如荷蘭的moba公司，美國的diamondsys·tems公司，日本的nabel與kyowa公司等。這些設備根據使用者的目的而進行不同的組合，以達到最經濟、最有效率的結果。以處理量而言，從1500～120000枚／小時。目前世界上最大的處理設備是美國的diamond公司制造的設備，每小時可達144000枚。我國要提倡蛋禽場必須具備潔蛋加工條件，才能發放養殖證書。否則，不能飼養。許多國家都是如此。一般飼養規模小於10000只的小型蛋雞場，可使用產量為1500—2000枚／小時的小型洗蛋機和包裝機，對於提高鮮蛋品質非常重要。飼養規模在10000只以上的大型蛋禽場，要建立食用鮮蛋的處理中心，在進入處理之前，將鮮蛋放人專門的冷藏庫內，蛋的氣室朝上，根據其規模選擇相應的機械設備。包裝潔蛋的加工程序如下：1、第一次檢驗：從養殖車間產下的鮮蛋，經過傳送帶送至鮮蛋處理車間，在傳送的過程中進行第一次檢驗(專門的禽蛋加工廠有所不同)，將異常蛋、血斑蛋、肉斑蛋、異物蛋、過大蛋、過小蛋粘糞太髒蛋以及破損蛋、裂紋蛋等選出。次過程主要靠機械和人工相結合。2、清洗與消毒：采用洗蛋機，配合一定的洗滌消毒液。洗蛋消毒液要注意一定的水溫、ph值、清洗劑、消毒劑等來進行洗蛋作業。並根據處理量和氣溫的變化來調整水溫與水量。3、烘水與保鮮處理：鮮蛋經清洗以後，需要采用專用的烘干機烘干水分，才能進行保鮮處理。因為洗後烘干的禽蛋，其表面已受到破壞，必須應用相應的材料進行保護。保鮮劑必須天然、無毒、安全與衛生。4、第二次檢驗：經過以上程序處理的鮮蛋，仍有可能破裂或未洗干淨，在分級之前要求選出。根據設備的高檔程度，有人工挑選、機械檢驗與人工和機械檢驗相結合的方法。5、分級：分級處理主要根據消費者的需要或買方的需要進行分級。在國內主要按國家標准進行分級，出口時按要求進口國的需要分級。分級的方法主要有機械式和電子式兩種，現在國外的設備上已有電腦系統的應用，使未來潔蛋分級的主要趨勢。6、包裝：食用鮮蛋的包裝是根據消費者的習慣和某地市場的情況進行包裝。有的使用專門的蛋盒、蛋盤、蛋盆、蛋箱等，按一定的數量包裝後，再放人外包裝的紙箱等。7、貯藏、運輸與銷售：包裝後的食用鮮蛋，應及時地送往銷售賣場，或者放人冷藏庫內冷藏。所有經過處理後的食用鮮蛋，都要在一定的保鮮時間內售完。避免使用人手處理鮮蛋或接觸其他污物，利用機械進行鮮蛋的清洗、消毒、包裝，將成為我國的必然發展趨勢。包裝潔蛋加工技術，對於提高食用鮮蛋的品質以及改善人民的衛生習慣，保證食用鮮蛋的安全質量，具有極其重要的作用。國外的禽蛋生產場都具有一整套自動化禽蛋生產設備和鮮蛋處理系統，將各環節和鮮蛋處理有機結合成一套自動化管理系統。從蛋的產出後全是自動化操作。禽蛋產出後落人輸運帶，送至驗蛋機，剔除破殼蛋，進入洗蛋機自動清洗，再送向禽蛋處理機，可自動塗膜、干燥等，最後進入選蛋機進行自動檢數、分級和包裝。這為鮮蛋銷售和蛋品加工提供優質原料奠定了基礎。目前美國、日本、法國、意大利、澳大利亞、加拿大、德國等，鮮蛋自動處理程度和技術水平很高，而我國目前蛋晶工業機械水平相對低下，應加強這方面的開發研究，尤其是鮮蛋處理系統、自動驗蛋系統和蛋制品加工設備系統，逐步實現機械化、自動化生產，提高勞動生產率。4．2開展蛋品深加工，改變我國蛋多企業少的狀況，整體提升我國蛋品工業科技水平。禽蛋產品的主要市場除了供做食品以外，還作為食品的原料，如用做火腿腸和含蛋產品的食物成分；賓館廚房、餐館和機構、單位中的食堂及清真飯店也是重要的用戶。某些蛋提取物還用於醫藥。我國的雞蛋以鮮蛋消費為主，占產蛋量的90％以上，而國外蛋制品消費占全蛋比例為美國60％，日本50％。目前，幾乎所有的禽蛋加工廠都設在北美、日本和歐洲。大約有300多家加工廠，把世界30％禽蛋加工成禽蛋制品。例如在美國，禽蛋產品在禽蛋市場所占份額從1969年的不足10％，增長到1999年的30％，現在還在增長。在日本，禽蛋產品的消費超過了40％，在歐洲，其消費量在25-30％之間。今後一段時間，我國蛋與蛋制品的深加工和出口國際貿易，已成為調控我國禽蛋生產與振興我國蛋品工業的一個重要手段。4．3液體鮮蛋(液態蛋)是今後鮮蛋消費的主要形式。液體鮮蛋又稱液態鮮蛋或液態蛋，是禽蛋打蛋去殼後，將蛋液經一定處理後包裝冷藏(冷凍)，代替鮮蛋消費的產品。能有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題，我國在這方面的產品尚屬空白，而國外該類產品則比較發達，美國的麥克爾食品公司子公司-norninggliryerglnc開發成功“easyeggs”，代替鮮蛋銷售，加拿大rosslashbrookoflashorookproduceltd開發了一種速凍全蛋液產品，具有許多的優點。我國應該開展這方面的研究，代替部份鮮蛋銷售，解決鮮蛋有時過剩的問題。4．4專用蛋粉是蛋液加工制品的主要形式，具有廣泛的用途和廣闊的市場蛋粉即以蛋液為原料，經干燥加工除去水分而制得的粉末。蛋粉種類很多，但基本的加工方法相似。干蛋粉的加工可分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉，主要是利用在高溫短時間內或低溫冷凍干燥的條件下，使蛋液中的大部分水分脫去，制成含水量為4．5％左右的粉狀制品。目前常用的脫水方法有離心式噴霧干燥法和噴射式噴霧或低溫冷凍干燥法等多種。但我國目前生產的蛋粉都是普通的大路貨，應用於所有的產品。根據國外的經驗，一定要發展專用蛋粉，例如專用的烹饪蛋粉、冰欺凌蛋粉、發酵蛋粉、糕點用蛋粉等，這樣才有市場，有前景。4．5禽蛋中有效物質的分離和提取研究，顯著提高蛋品工業的經濟效益。禽蛋中的許多生物活性物質或有效物質，其價值極高，在醫藥、臨床、營養、食品、化工、生物等諸多方面具有廣泛的用途。最近二十年來，是我國蛋晶科學研究開發中又一個熱點內容。溶菌酶的提取雞蛋殼膜中溶菌酶的含量約為1．3％。溶菌酶(lysozyme)是一種用途極為廣泛的生化物質，能作用於粘多糖，促使其糖苷水解，可以溶解以粘多糖為主要成份的細菌細胞壁，對革蘭氏陽性細菌，是一種有效的抗菌劑，在食品工業中又是一種有效防腐保鮮劑。近年來用國產新型離子交換樹脂吸附、多級洗脫、超濾濃縮、脫鹽及冷凍真空干燥從廢棄蛋殼的殘留蛋清中提取溶菌酶，達2，560—2．8％。，制得的溶菌酐150001x／mg，最高可達180001x／mg以卵磷脂的提取卵磷脂是在食品工業等很多領域有重要作用的物質。以蛋料，置於萃取器中，在超臨界條件下除膽固醇，再在超臨界條件下分離卵磷脂層析法從雞蛋中提取卵磷脂，方法簡便去大量試劑。特異性抗體(1sy)因子的分離與提紀80年代，隨著口服被動免疫(oralinmunization)的發展，其開發日益受到消注，人們開始進行免疫球蛋白的分離提疫抗體再添加到食品和口服藥物中。通以起到防止口腔及消化道疾病感染的作蛋黃中能產生存在這種抗體(1ey)，作蛋白的提取材料具有成本低、易規模化高等優點，所以雞蛋黃igy的開發已日視，尤其是日本等許多國家的學者對ig工藝及應用等多方面作了大量研究。我源豐富，從禽蛋中提取的is活性高，疫性藥品或抗病菌因子的食品添加劑，正意義增強抗病性的食品，特別是增強抗力，防治嬰幼兒疾病，具有廣闊的前從蛋黃中制備特異性抗病毒因子的新工抗體的方法，還有人對雞蛋精粉制品殘蛋白的分離和分析，並相繼建立了測定抗體效價的elisa方法，以及提高雞·疫球蛋白含量的免疫方法，家禽尤其是來的抗體工廠。其它物質的提取分離從雞蛋清水溶雞蛋清殼素，用禽蛋殼經電解、真空、取生物活性鈣素，用作食品強化劑。用取蛋膜素，應用於化妝品之中。此外，提煉膽固醇、從雞蛋黃中提純鹼性磷酸些物質均具有廣泛而特殊的用途，價值對提取溶菌酶後的蛋清液經用酸、法水解，制成水解蛋白。此外，利用蛋留蛋清，還可生產鞣酸蛋白。鞣酸蛋白液和碳酸液中分解，在胃中不會分解，可治療急性胃腸炎和非細菌性腹瀉，外用可治療濕疹和潰瘍等。蛋殼內膜以角蛋白為主，與粘多糖類相結合的復合蛋白質，其中含有n—乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質酸、硫酸軟骨素、氨基酸等成份的可溶性高分子化合物。可以提取有用的成份，或可制成多種有用的物質。據分析，雞、鴨、鵝蛋殼含有的碳酸鈣分別為93％、94．4％、95．3％；有機物質分別為4．0％、4．3％、3．5％；碳酸鎂分別為1，0％、0．5％、0．7％；磷磷鈣和磷酸鎂分別為2。8％、0．8％、0．5％。可利用蛋殼制成蛋殼粉，用作畜禽的飼料，也可作肥料和去污粉。由於蛋殼是無毒的生物組織，因此用蛋殼制備的鈣鹽如丙酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣和磷酸氫鈣等，雜質含量少，可作為鈣強化劑直接用於食品和醫藥生產。湖南農業大學利用蛋殼中無機ca2’生物置換成有機ca2‘研究。在蛋品加工過程中，都要經過剝殼。蛋殼占全蛋的10-12％，所占比例很高。如何有效利用蛋殼，既是一個提高經濟效益，變廢為寶的科技問題，也是一個優化環境的問題。但在蛋殼利用的過程中，目前僅僅局限在蛋殼的超微粉碎，但在實際的利用之中，效果很不好。因為生物在漫長的進化過程之中，把從飼料中吸收的c／’在體內以最穩定的方式貯存在蛋殼中。這種最穩定的形式就是caco~和cap04，這是生物進化的保護機制。要想利用這些最穩定的物質中的ca2‘是極其困難的。如果采用粉碎的方式，即使是粉碎到納米級，蛋殼中的cd’仍然難以解離而利用。我們在蛋殼利用的初步研究中，創造了生物置換蛋殼中的cd‘方法，首先置換成有機鈣，例如乳酸鈣、檸檬酸鈣、草酸鈣、丙酸鈣等，這些不僅是極好的生物化工、醫藥產品，而且還具有許多特殊的用途，例如乳酸鈣和檸檬酸鈣是很好的食品級或飼料的鈣補充劑，丙酸鈣是良好的食品和飼料防霉劑等。這一研究將具有極其廣闊的應用前景，可產生極其顯著的經濟效益和社會效益。5借鑒國外先進經驗，實行登記制度，加強法制管理與監測體系，促進我國禽蛋的生產與加工。美國食品及藥品管理局(pda)食用蛋執行的是食品法、醫藥品法、化妝晶法和公共衛生法中的“品質安全管理規則”，另外，美國農業部(usda)與美國食品安全監測署(fsis)和農業市場銷售服務組織(ams)共同制定一些規則。fsis主要負責禽蛋加工制品的品質安全管理，ams負責正常禽蛋的流通、銷售、打包等事務。按照現行聯邦法規，飼養3000只以上的蛋雞場，都有義務前往ams登記，必須接受ams的定期檢查。小規模生產者雖沒有義務到ams登記，但必須服從各州法規檢查。這樣，州法規管理從禽蛋的包裝、打包，運送到商店的貯藏、運輸、保管等，fda和fsis對各州按食品規范的要求進行指導，對小買店及食品服務機構按制定的法規做指導、服務等。目前我國雖然制定了相關蛋品衛生標准，但禽蛋基本上未經任何檢驗就直接由養殖者進入市場，如不建立監測體系，對人民的健康將構成潛在的威脅。此外，加強無公害雞蛋標志管理，無公害農產品標志是一個質量證明商標，屬知識產權范疇，受《中華人民共和國商標法》保護。總之，我國的蛋品行業，要注重專家設計，切實實行兩個轉變：即由數量型向質量型轉變；由初級型向加工型轉變。
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