怎樣做的小籠包才白

我做的不白啊

小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靓是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水
渌熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包
，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。
材料：瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或
紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）
＋醋（兩湯匙）
做法：1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻
沾汁一同上桌，趁熱進食。

灌湯包
原料
面粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、姜末各5克，精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。
制作過程
1.將面粉加水和勻揉透，放置片刻；2.豬肉剁成肉茸，鍋內加豬油燒熱，放入肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；3.將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

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原料配方
精粉5公斤豬後腿肉5公斤小磨油1250克醬油400克料酒150克姜末150克味精55克鹽100克白糖35克
制作方法
1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
3.將和好的面從盆裡抄在案板上，反復揉，根據面的軟硬情況適當墊入干面，反復多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。
4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。產品特點皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花。
開封小籠包子歷史悠久。風味獨特，是開封著名食品之一。小籠包子選料講究，制作精細。采用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。其特點是：外形美觀，小巧玲珑，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。
小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制，後經黃繼善師傅的改革，成了十五個一屜的小籠包子。並對包子的面和餡，進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發面和三分之二的死面，後改為只用死面，不用發面，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放姜末，不放蔥。打餡很下功夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一绺絲，放下一薄團，皮象菊花心，餡似玫瑰瓣。”該帖子參加了“我突破”活動

小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靓是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水
渌熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包
，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。

材料：瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或
紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）
＋醋（兩湯匙）

做法：1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻
沾汁一同上桌，趁熱進食。

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開封小籠包子

開封小籠包子歷史悠久，它是由北宋時期“在京第一”的“王樓山洞梅花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳，別具一格。具體制作方法如下：

一、原料：

精粉一斤，豬後腿肉一斤，小磨油二兩半，味精一錢，紹酒、姜末、鹽各三錢，醬油八錢，白糖八分。

二、制作方法：

1.把肉剔骨、去皮、剔筋後切成條，再用機器絞成碎肉;
2.將碎肉放在盆裡，下入作料，順著一個方向攪上勁，使其入味。然後陸續對入清水約七至八兩，攪打上勁，最後下入小磨油，攪成餡。
3.把面放在盆內，先用少許水，把面抄成面穗，和成硬面塊;然後蘸水拃面，扎成不軟不硬的面塊即可。
4.將和好的面放在案子上反復揉、摔、盤疊，直至光滑柔軟，下成五十個面劑，擀成邊薄中間厚的皮，上餡後揑成十八至二十一個褶的小包子。
5.蒸時用大武火。六至七分鐘可熟。

三、特點：

皮薄餡大、灌湯流油、小巧玲珑、鮮香利口，提起象燈籠，放下象菊花。

小籠包是上海，常州，無錫，江西，杭州，南京，蕪湖等江南地區著名的小吃，起源自上海南翔。常州味鮮，無錫味甜。要做到皮薄餡靓是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水渌熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好吃，但餡料有水份會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好吃了。

南翔小籠包的歷史

南翔小籠包已有百年歷史。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老板黃明賢，後來他的兒子才在豫園老城隍廟開設了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園。
初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸荠呈半透明狀，小巧玲珑。
美食本來就是一門藝術，中國人發明的包子可算是這門藝術中的一個傑作，而南翔小籠更是把這一藝術發展到了一個極致。南翔小籠制作精細，它以精白面粉發酵為皮，選取豬腿精肉為餡，而最獨特的是要用隔年老母雞炖湯，再和豬肉皮煮在一起，然後做成皮凍，拌入餡內。
揪出的面團大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到極致。南翔小籠包味美細膩，受到了越來越多的人的喜愛。
從當年第一次在南翔小鎮石舫上零售，到今天分店遍及全國各地甚至國外，南翔小籠的變化令人矚目，然而，它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變，始終吸引著一批又一批的食客。戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠，然後細細品味，品味上海傳統的飲食文化，品味遠離喧囂都市的那份“鄉野”之情，品味好吃的南翔小籠。
[編輯本段]材料
瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）
食醋（兩湯匙）
[編輯本段]做法
1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。
２、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
３、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻
沾汁一同上桌，趁熱進食。
[編輯本段]吃法
由於小籠包中含有大量湯水，所以吃起來務必要小心。
1、首先，將小籠包夾入小碟中，要小心不要將其夾破。
2、在小籠包側面咬開一小口，略微吹涼一些。（小籠包湯汁較燙，故最好不要直接入口）
3、吸吮其湯汁。
4、連肉帶皮一起吃下。
（在吃前務必吸干其湯汁，不然極容易湯汁四濺）輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。

小籠包子
主要原料：
面粉500克面肥50克鹼水適量
餡料：
豬肉250克豬皮凍150克（凍的做法見加蟹小籠包）
調輔料：
醬油8克精鹽6克料酒10克味精5克胡椒粉2克花椒面2克白糖4克香油15克蔥、姜末各適量
制作方法：
⑴將豬肉剁成肉末，放入盆中加入醬油、精鹽、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖攪拌均勻後，將清水70克分數次加入其中，順一個方向攪拌上勁，再將豬皮凍用刀切成碎粒放入盆中攪拌均勻，最後放入蔥末、香油調拌均勻即成餡心；
⑵將面粉250克加入面肥50克用溫水調制成軟硬適當的面團，放在30℃的環境中發酵成發酵面團；將面粉250克用溫水調制成水調面團；待發酵面團鼓起後，兌入鹼水揉勻揉透再和水調面團和在一起揉勻揉透，饧酵待用；
⑶將饧酵好的面團搓條下成25克/個的劑子，擀成圓坯皮，包入17.5克的餡心，捏制成16——21個褶的圓形包子，放入小籠中旺火蒸制7——8分鐘即熟；
特點：
皮薄餡嫩，鮮鹹適口，汁多肥嫩，面食佳品。
注意事項：
⑴攪肉餡時要向一個方向攪拌，攪上勁；
⑵包好的包子，要饧酵10分鐘後再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔軟潔白。

小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靓是有秘訣的。

做皮時開粉要用滾水渌熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟後的小籠包就會很好味了。

材料：
瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或
紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（
一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙）
＋醋（兩湯匙）

做法：
１、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
２、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，
將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。
３、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入

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