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什麼是脂肪

"脂肪
英語名詞：fat
注音：zhīfáng
[編輯本段]脂肪的概念
脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是c、h、o。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解於水。
[編輯本段]脂類的分類
脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
(1)中性脂肪：即甘油三脂，是豬油，花生油，豆油，菜油，芝麻油的主要成分
(2)類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素d、雄激素、雌激素、孕激素。
在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98％，在身體中占如28％以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。
[編輯本段]脂肪的生物功能
脂類是指一類在化學組成和結構上有很大差異,但都有一個共同特性,即不溶於水而易溶於乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質。通常脂類可按不同組成分為五類，即單純脂、復合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結合脂類。
脂類物質具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。
脂肪也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質也可為動物機體提供溶解於其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質如維生素a、d、e、k、膽酸及固醇類激素具有營養、代謝及調節功能。有機體表面的脂類物質有防止機械損傷與防止熱量散發等保護作用。脂類作為細胞的表面物質，與細胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關系。
概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能：
1.生物體內儲存能量的物質並供給能量1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水並產生38kj（9kcal）能量，比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。
2.構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質基礎是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素d3和類固醇激素的原料。
3.維持體溫和保護內髒、緩沖外界壓力皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失,維持體溫恆定。也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內髒器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內髒的作用。減少內部器官之間的摩擦。
4.提供必需脂肪酸。
5.脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素a、d，許多植物油富含維生素e。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。
6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。
[編輯本段]脂肪的生物降解
在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。甘油經磷酸化和脫氫反應，轉變成磷酸二羟丙酮，納入糖代謝途徑。脂肪酸與atp和coa在脂酰coa合成酶的作用下，生成脂酰coa。脂酰coa在線粒體內膜上肉毒鹼：脂酰coa轉移酶系統的幫助下進入線粒體襯質，經β-氧化降解成乙酰coa，在進入三羧酸循環徹底氧化。β-氧化過程包括脫氫、水合、再脫氫和硫解四個步驟，每次β-氧化循環生成fadh2、nadh、乙酰coa和比原先少兩個碳原子的脂酰coa。此外，某些組織細胞中還存在α-氧化生成α羟脂肪酸或co2和少一個碳原子的脂肪酸；經ω-氧化生成相應的二羧酸。
萌發的油料種子和某些微生物擁有乙醛酸循環途徑。可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰coa合成蘋果酸，為糖異生和其它生物合成提供碳源。乙醛酸循環的兩個關鍵酶是異檸檬酸裂解酶和蘋果酸合成酶前者催化異檸檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，後者催化乙醛酸與乙酰coa生成蘋果酸。
[編輯本段]脂肪的生物合成
脂肪的生物合成包括三個方面：飽和脂肪酸的從頭合成，脂肪酸碳鏈的延長和不飽和脂肪酸的生成。脂肪酸從頭合成的場所是細胞液，需要co2和檸檬酸的參與，c2供體是糖代謝產生的乙酰coa。反應有二個酶系參與，分別是乙酰coa羧化酶系和脂肪酸合成酶系。首先，乙酰coa在乙酰coa羧化酶催化下生成，然後在脂肪酸合成酶系的催化下，以acp作酰基載體，乙酰coa為c2受體，丙二酸單酰coa為c2供體，經過縮合、還原、脫水、再還原幾個反應步驟，先生成含4個碳原子的丁酰acp，每次延伸循環消耗一分子丙二酸單酰coa、兩分子nadph，直至生成軟脂酰acp。產物再活化成軟脂酰coa，參與脂肪合成或在微粒體系統或線粒體系統延長成c18、c20和少量碳鏈更長的脂肪酸。在真核細胞內，飽和脂肪酸在o2的參與和專一的去飽和酶系統催化下，進一步生成各種不飽和脂肪酸。高等動物不能合成亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，必須依賴食物供給。
3-磷酸甘油與兩分子脂酰coa在磷酸甘油轉酰酶作用下生成磷脂酸，在經磷酸酶催化變成二酰甘油，最後經二酰甘油轉酰酶催化生成脂肪。
[編輯本段]脂肪的供給量和來源
脂肪的供給量
脂肪無供給量標准。不同地區由於經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。
脂肪的來源
脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。表5是幾種食物中的脂肪含量。從下表內的數字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。
[編輯本段]脂肪營養價值的評定
營養學上根據以下三項指標評價一種脂肪的營養價值：
1.消化率一種脂肪的消化率與它的熔點有關，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。
2.必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。
3.脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝髒富含維生素a和d，奶和蛋類的脂肪也富含維生素a和d。植物油富含維生素e。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。
[編輯本段]脂肪有關疾病
脂肪肝是肝髒內的脂肪含量超過肝髒重量（濕重）的5%。近幾年來，脂肪肝發病率有不斷上升的趨勢，已成為一種臨床常見病。
[編輯本段]脂肪的測定方法
第一法索氏抽提法
1原理
樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提後，蒸去溶劑所得的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。
2試劑
2.1無水乙醚或石油醚。
2.2海砂:食品中水分的測定
3儀器
索氏提取器。
4操作方法
4.1樣品處理
4.1.1固體樣品：精密稱取2～5g(可取測定水分後的樣品)，必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內。
4.1.2液體或半固體樣品：稱取5.0～10.0g，置於蒸發皿中，加入海砂約20g於沸水浴上蒸干後，再於95～105℃干燥，研細，全部移入濾紙筒內。蒸發皿及附有樣品的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦淨，並將棉花放入濾紙筒內。
4.2抽提
將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內，連接已干燥至恆量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內容積的2／3處，於水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取，一般抽取6～12h。
4.3稱量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內乙醚剩1～2ml時在水浴上蒸干，再於，95～105℃干燥2h，放干燥器內冷卻0.5h後稱量。
4.4計算
m1-m0
x=───────×100
m2
式中，x--樣品中脂肪的含量，％；
m1--接受瓶和脂肪的質量，g;
m0--接受瓶的質量，g;
m2--樣品的質量(如是測定水分後的樣品，按測定水分前的質量計)，g。
第二法酸水解法
1原理
樣品經酸水解後用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結合脂肪總量。
2試劑
2.1鹽酸
2.295%乙醇。
2.3乙醚。
2.4石油醚。
3儀器
100ml具塞刻度量筒。
4操作方法
4.1樣品處理
4.1.1固體樣品：精密稱取約2g，置於50ml大試管內，加8ml水，混勻後再加10ml鹽酸。
4.1.2液體樣品：稱取10.0g，置於50ml大試管內，加10ml鹽酸。
4.2將試管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全為
止，約40～50min。
4.3取出試管，加入10ml乙醇，混合。冷卻後將混合物移於100ml具塞量筒中，以25ml乙
醚分次洗試管，一並倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒後，加塞振搖1min，小心開塞，放
出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，並用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著
的脂肪。靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上清液於已恆量的錐形瓶內，再加5ml乙
醚於具塞量筒內，振搖，靜置後，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。將錐形瓶置水浴
上蒸干，置95～l05℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器內冷卻0.5h後稱量。
4.4計算
第三法蓋勃法
吸收10ml硫酸（90%），注入蓋勃氏乳脂汁內，用1lml的特別牛乳吸管吸取牛乳樣品至刻度並注入乳脂汁內，再加入1ml異戊醇，塞緊橡皮塞，充分搖動，使牛乳凝塊溶解。將乳脂計放入65～700c的水浴鍋中5min，再以1000r／min旋轉5min後，放置65～70℃水浴鍋中；5min後取出擦干，按脂肪柱上刻度處的凹形面底緣讀數，即為脂肪的百分數。
第四法羅茲法
原理：（1）在牛奶中加入氨水（濃氨水）破壞牛奶中蛋白質的膠體性質，使乳中酪蛋白鈣鹽生成可溶性的氨鹽。（2）加入95%乙醇使乳中脂類與非脂類分離。（3）加入乙醚抽取脂類。（4）加入石油醚除去乙醚中包容的水分。（5)到出醚層，揮發除去乙醚、石油醚；剩下的脂肪即為牛奶中的脂肪。
4.檢測步驟：
（1）用電子天平精確稱取10g均勻牛奶樣（奶粉1克用9毫升蒸餾水溶解分次洗於）於毛氏抽脂瓶中.
（2）加入2ml濃氨水，充分混勻。
（3）加入10ml95%乙醇，加入2滴剛果紅，充分混勻。
（4）加入25ml乙醚，振搖1分鐘，100次/1分鐘，振搖過程中要放氣1-2次，用混合液洗瓶塞。
（5）加入25ml石油醚，振搖半分鐘，振搖過程中放氣1-2次，用混合液洗瓶塞後靜置半小時。
（6）小心地將靜置後的醚層倒入三角瓶（洗淨、烘干1.5小時後，天平室內無塵，自然冷卻1小時，稱重m1）中，並用混合試劑洗瓶頸。
（7）再向毛氏抽脂瓶中加入5ml乙醇，充分搖勻。
（8）加入15ml乙醚，振搖100次/1分鐘，用混合試劑洗瓶塞。加入15ml石油醚振搖半分鐘，用混合試劑洗瓶塞，靜置半小時。
（9）將靜置後的醚層再倒入三角瓶中，並用混合試劑洗瓶頸。
（10）將兩次抽提的醚

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