簡單的煮餅方法_大眾科普網

簡單的煮餅方法

喜煮餅的生產主要有以下三大點：

一、聞喜煮餅的配料比例（百斤計算）：

面粉（熟面）26斤衛生油（或香油）16斤紅糖4.5斤白糖13斤麻仁16斤糖稀23斤蜂蜜6斤蘇打0.5而加開水8斤

二、原料的選擇與處理：

1.面粉、面、糖有幾等，其粗細程度，蛋白質含量，顏色都有所區別。制做煮餅可選用粗粒的，含面筋較少的面粉蒸熟使用。面粉加水調制時，需考慮面粉的干燥與潮濕程度。一般可用手緊握少量面粉的方法來測定，如緊握時沙沙作響，松開時並不結塊成團，這是干燥的。反之，則含水較高。在使用時應根據這一情況適當增加或減少用水量。按照普遍的經驗，每百斤煮餅配料加水八斤，但不能機械運用，應根據操作經驗適當掌握。

2.芝麻，有黑、白、黃三種。應選用黃白芝麻為宜，在使用前先將芝麻脫皮，涼干、炒熟，方可使用。

3.白綿糖：白綿糖顆粒小，粘度大，用時需過篩去雜，用於煮餅餡裡。

4.紅糖：紅糖比白糖質量差，但含有鐵質有色素可使產品顏色美觀，黃白分清，用於煮餅皮面。

5.蜂蜜：蜂蜜含有芳香物質和大量果糖，有滋潤性，一般多做特殊性的營養糕點，也是煮餅的主要原料。用於煮餅的餡和汁裡。

白綿糖、紅糖、蜂蜜這三種原料，不僅能改進產品的光澤、色彩而且可增加產品的滋潤性，有利於長期儲存，因而，是制作煮餅的重要原料。

6.糖稀：糖稀具有粘合性和彈性，易於上色和拉絲，用於煮餅上汁和皮面。糖稀的原料必須選用小米。

7.香油：主要作用是使制品松脆和滋潤，並增加營養成份與色、香、味。在炸煮餅時可選用顏色清徹，氣味純正的衛生油或香油。香油更佳。

8.蘇打：蘇打調和於面團中起松發作用，在受熱時便發出氣體使產品成為多孔的疏松體，在制做煮餅工藝上有其重要作用。