客家梅菜扣肉的由來

客家梅菜扣肉的由來

扣肉

扣肉

扣肉是一道用豬肉制成的，常見的中國菜肴，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或炖至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉主要分為芋頭扣肉及梅菜扣肉。

扣肉-特色簡介

梅菜扣肉，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛

扣肉
名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗干淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直焖爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時滗出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。

扣肉-梅菜扣肉

主料：

五花豬肉700克，梅菜100克。

調料：

植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

作法：

(1)將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

(2)炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為准，這是本菜制作的關鍵環節)。

(3)將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裡。

(4)將梅菜洗干淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

(5)用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

(6)倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

特點：

梅菜扣肉

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

做法2：

主料：豬五花肉梅干菜

做法：1、梅干菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質；

     2、洗好的梅干菜擠干水分；油鍋入一點油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：湯汁可留的稍大一些，盛出備用）；

     3、五花肉洗淨切成大塊；入油鍋煎炸；至表面金黃，肉皮起皺撈出；

     4、將炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉質回軟，便於切片）；

     5、將肉切薄片，盡可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅干菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊；

     6、入鍋中火蒸；梅干菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；蒸半小時一小時都可以，時間越長肉質越酥爛；

     7、蒸好後，先將碗內的湯汁逼出，湯汁備用；然後將大碗倒扣在盤子裡，移去碗；最後將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。這道菜才算大功告成了！

做法3：

1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。

梅菜扣肉
2、油裡放多多的油，燒到七八成熱（油面上的青煙向四周擴散，油面平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。

3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份。

4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗裡排好。

5、梅菜洗淨，漂淨沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋裡放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗裡的汁倒入，燒開。煮好後，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋裡，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。

7、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗裡的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

小貼士：

1、調味時汁裡還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。

2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。

扣肉是大家都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅

金牌扣肉
之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精致，也包括制作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。

〖主料〗五花條肉

〖輔料〗筍干菜心蔥姜

〖調料〗食用油、鹽、味精、醬油、黃酒、澱粉、糖

〖做法〗

1．先將五花條肉洗淨焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開後用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍干放入鍋中燒12－15分鐘。

2．把燒好的肉切成15厘米見方的塊狀，然後用刀批成寶塔形，並在寶塔中嵌入筍干，上籠蒸60分鐘左右，蒸好後取出扣入盤中。

3．在鍋中放入清水，燒開後加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟後撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。

〖特色〗造型美觀，酥而不爛，油而不膩。

扣肉-冬菜扣肉

冬菜扣肉
配料：

五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

操作：

(1)豬肉用白水煮熟，撈出用淨布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。

(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。

(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。

扣肉-營養價值

五花肉：五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。

梅菜：又名干冬菜、鹹干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江

梅菜扣肉
產者以細葉或闊葉雪裡蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或搾菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻腌制發酵後，再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的霉干菜。

霉干菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

小貼士：霉干菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。質量好的霉干菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。

扣肉-制作圖解

            原料（左圖）        梅菜扣肉制作步驟圖解一（右圖）

原料：五花肉、梅干菜。        調料：蔥、姜、蒜、八角。

梅菜扣肉制作步驟：

1、五花肉放入沸水中汆燙，去除浮末後，加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。

2、撈出後，幾面都均勻的抹上醬油。

3、鍋入油，中火放入鍋中煎。

4、煎至上色即可。

梅菜扣肉制作步驟圖解二（左圖）               成品梅菜扣肉（右圖）

5、梅干菜用溫水浸泡10分鐘，徹底洗淨後用油入蒜、料酒、糖、醬油、鹽煸炒。

6、切成厚薄適宜的片狀。

7、皮朝下排在碗內。

8、均勻鋪上煸炒後的梅干菜，放八角，入鍋蒸40分鐘。蒸熟後，將湯汁倒進炒鍋內，湯汁勾芡再淋回肉上最好。