地道陝西肉夾馍的做法？特別之處？

地道陝西肉夾馍的做法？特別之處？

這東西正式叫肉加馍已經有七十多年了，得名古漢語”肉夾於馍”，
肉叫臘汁肉是一種用著鍋燒制的肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。
由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是："
肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，
食後余香久不散。"
基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗於淨，切成1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、
料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品（
用粗布袋裝），壓上鐵算子，先用大火燒開，撤去浮沫，
再改用小火炯煮，保持湯鍋小開，煮約2小時後改用微火焖3-4小時，
此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內。
吃時切臘汁肉少量，夾入剛出爐的“白吉馍”中，此時馍香肉酥，
回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，
和白吉馍一起食用還可以增加碳水化合物的含量。
白吉馍的制作原理很簡單。和普通烙餅一樣，
但是操作細節不好掌握，而且需要專用鍋、灶，
發面的程度也有嚴格要求。
要訣：肉一定要“白吉馍”配，肉裡要加些香菜和尖椒的碎末，
那樣的味道更加正宗

肉夾馍做法

·配料:面粉300克，發酵粉20克，溫水適量(haochi123.com)

·操作:1．用溫水化開發酵粉，倒入面粉中，用手和成軟硬適中的面團。蓋上布，醒40--50分鐘。待面團完全膨脹。
2．然後：切成6份每份再揉揉，壓扁，擀圓
3．先燒熱，不要放油。把餅餅放進去，用牙簽扎9個小洞洞。兩面都扎。蓋上鍋蓋，注意不要烤焦，幾分鐘翻個面。已經可以聞到香味兒了。
4．面餅還會膨脹一點兒，松松軟軟的很好看，當然很好吃了。
5．做鹵肉

其實做鹵肉挺簡單的，隨你放什麼，只要覺得放這些材料好吃就行，我沒放多少材料，用高壓鍋是最合適的。入味，夠爛不塞牙~！

a選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。

b切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。

c加水過肉。

d鍋上氣後小火焖25分鐘。

開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就ok。

還有一種做法：西瓜皮鹵肉

材料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。

做法：

a.五花肉洗淨切塊，西瓜切小段後去皮（紅肉部分可以多留一些）待用；
b.將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火炖30~40分鐘，即成。
6．然後把炖好的肉用刀切碎，澆上些鹵肉湯
7．把煎好的馍中間用刀切開，不要切到底，留一點邊連著
8．開始夾肉啦：把肉沫放進中間，好了。

肉加馍的那個馍主要是在面肥上了。
如果你在西安可以到買這個馍的攤上藥一小塊。如果不在西安就看著
誰家有發好的面肥要一塊，大小有拳頭大就可以。
你活好面把面肥揉進去，醒一個晚上。
然後就可以開始了，和面時要加一些油，用手揪一塊比拳頭略大的面，使勁揉，然後把它搓成大約兩道三個指頭粗細得條，把它盤起來，在按扁用擀面杖擀成泥所見到的馍的大小，這時就先把它放在底下是炭火的爐子上。就好了。
還有，這個馍關鍵的地方是用擀面杖要把這個馍擀成中間薄四周厚，和我們作餃子皮剛好相反。
當然我也不是很熟，你湊或試試吧

原料:

面粉300克，發酵粉20克，溫水適量。

做法:

1、用溫水化開發酵粉，倒入面粉中，用手和成軟硬適中的面團。蓋上布，醒40--50分鐘。待面團完全膨脹
2、然後：切成6份每份再揉揉，壓扁，擀圓，成這樣
3、先燒熱，不要放油。把餅餅放進去，用牙簽扎9個小洞洞。兩面都扎。蓋上鍋蓋，注意不要烤焦，幾分鐘翻個面。已經可以聞到香味兒了
4、面餅還會膨脹一點兒，松松軟軟的很好看，當然很好吃了
5、在做鹵肉看起來很香吧！！
其實做鹵肉挺簡單的，隨你放什麼，只要覺得放這些材料好吃就行，我沒放多少材料，用高壓鍋是最合適的。入味，夠爛不塞牙~！
a、選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。
b、切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。
c、加水過肉。
d、鍋上氣後小火焖25分鐘。
開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就ok。
西瓜皮鹵肉
材料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。
做法：
a、五花肉洗淨切塊，西瓜切小段後去皮（紅肉部分可以多留一些）待用；
b、將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火炖30~40分鐘，即成。
6、然後把炖好的肉用刀切碎，澆上些鹵肉湯。
7、把煎好的馍中間用刀切開，不要切到底，留一點邊連著。
8、開始夾肉啦：把肉沫放進中間，好了。
西安肉夾馍
“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散”這就是讓我為之瘋狂的西安小吃------“肉夾馍”。

“肉夾馍”，從字面上看不知道的人以為是肉裡面夾的馍,其實，是馍裡面夾的肉，更確切的說是燒餅夾肉。因為西安把燒餅俗稱“馍”。這肉夾馍的做法那可是很講究的：

首先說說“肉”，肉夾馍裡面夾的那可不是普通的肉，說到裡面的肉，那來頭可大了，那叫“臘汁肉”。“臘汁肉”在戰國時稱"寒肉"。"寒"是"韓"諧音,指韓國。當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐爾。秦滅韓後,"韓肉"制法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。而且那肉湯的年代越久，煮出來的肉味到越是濃香可口，正是食後余香久不散。現在西安市年代最久的臘汁肉應該是樊記的，已經有上百年的歷史了，所以說想自己做肉夾馍吃的朋友就不要幻想了。

再說說“馍”，肉夾馍的馍叫“白吉馍”，白吉馍據稱源自鹹陽。是用上好面粉揉制後做成餅形,制作馍的伙計在稈制模的時候，還會特意把手中的擀面杖，摔出很有節奏的噼啪聲，然後放置到鐵铛板上略烤成型,在放的時候，也要用力一摔，發出“啪”的一聲。不用看只用聽就知道這馍有多筋道。然後放入爐膛側立,上下隔著鐵铛板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面松脆微黃即可,外脆裡嫩是難得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉馍形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆,內心軟綿。可單獨食用,如果再把臘汁肉夾進去，想想看，這兩種美味一同進口的時候，一定要把舌頭擺放好，要不然，會把舌頭一同吞下去的。西安的肉夾馍也是百家爭鳴，雖然外地人來西安都會首選竹笆市樊記肉夾馍店，因為名聲在外所以人們會慕名而來，但是，筆者認為西安的肉夾馍好吃的有幾家都不錯，像秦豫肉夾馍，王魁肉夾馍，王恆肉夾馍，都不比樊記的差多少，而且，各有各的特色。
吃的時候，經常見食客吃肉夾馍時,豎著拿著馍吃,弄的滿手油汁,實在可惜噴香的肉汁。正確吃肉夾馍的姿勢為水平持馍,因為水平持馍,可以使臘汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出。從兩側咬起，如從白吉馍中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出，那會讓你狼狽不堪的。而且，我教你一個秘方，那就是買肉夾馍的時候，一定要排隊，因為，排隊買來的肉夾馍，一定是熱乎乎，新鮮剛出爐的馍。吃起來更是香甜可口，回味無窮。。。。。。