食用油的成分_大眾科普網

我知道食用油的主要成分是脂肪酸，我想具體的知道：
1）食用油的脂肪酸是中鏈的還是長鏈的？也就脂肪酸的中的碳原子數是多少？
2）烹炸後的食用油中脂肪酸的結構是否會發生變化？

食用油的成分——

◎甘油酯

它是各種油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸酯。因此，油脂是各種甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯為主。

◎磷脂

油脂中的磷脂可供藥用，具有營養價值。油炸食品時，磷脂會使油冒泡，隨後使油色變深變黑，影響食品的外觀色澤和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。

◎維生素

維生素的種類很多，但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素a、維生素d、維生素k、維生素e四種。植物油脂中以含維生素e為主，其他三種含量極少。動物油脂中均含四種維生素，不過由於類別不同，其含量和種類也有所不同。玉米胚芽油與米糠油中含有豐富的維生素e，能保持皮膚的健康，減少感染，促進皮膚的血液循環，維持皮膚的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成。

◎固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇，動物油脂中含有動物固醇，其典型代表為膽固醇。動物膽固醇對心血管患者不利，植物固醇對心血管患者不僅無不利影響，而且有良好的保健作用。

◎游離脂肪酸

任何動物油脂中均含有數量不等的游離脂肪酸。游離脂肪酸易與空氣中的氧發生氧化作用，而使油脂產生哈喇味。由於游離脂肪酸是造成油脂變壞的根本原因，因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點高的飽和脂肪酸很少，而含熔點低的不飽和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比動物油高。

食用油的分類
一、食用油的分類
分為三類：
動物油
植物油
微生物油脂

動物油如：豬油，牛油、羊油、雞油、魚油等
植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。這此植物油在中國市場上均有產品在超市內銷售。
微生物油脂：是由微生物產生的，目前沒有直接用作烹調油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在嬰兒奶粉中加入的aa，和dha，就有來源於微生物油脂的。

另外要提一下的是調和油，目前市上的調和油產品是由多種植物油調和而成的產品，不同廠家生產的調和油用的原料也有差別。
二、食用油中的營養成分
食用油中的主要營養成分是甘油三酯（脂肪），維生素e，植物甾醇。特別是精煉後的的食用油，其主要的營養成分就是以上三種。
而脂肪（甘油三酯）約占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（約10%）和脂肪酸（約90）組成的。所以關注食用油的營養就要關注脂肪和脂肪酸的營養。
脂肪酸的種類很多，不同品種的植物油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的植物油其營養不一樣。
維生素e是生育酚和生育三烯酚的總和。在植物油中含量很高，以小麥胚芽油中的維生素e含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常見的植物油維生素e的含量比以上三種植物油來說要低很多。維生素e的對人體的主要功能是抗衰老。
植物甾醇（又叫植物固醇），是和膽固醇結構相似的一類化合物。因為植物甾醇進入人體內後，可以與膽固醇競爭，這樣就能降低膽固醇的吸收。所以植物甾醇有降低膽固醇的作用。
三、脂肪酸
飽和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不飽和化學鍵。
不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中含不飽和化學鍵。在自然存在的油脂中的不飽和脂肪酸是含有雙鍵（或烯鍵）的脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
單不飽和脂肪酸：分子中含一個雙鍵的脂肪酸。（如油酸）
多不飽和脂肪酸：分子中含兩個及以上雙鍵的脂肪酸。（如亞油酸、亞麻酸）
人體不能自身合成，必需通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亞油酸、α-亞麻酸兩種。
在不飽和脂肪酸分子中，距竣基最遠的雙鍵是在倒數第3個碳原子的稱為ω-3脂肪酸，是在倒數第6個碳原子的稱為ω-6脂肪酸。
四、六大營養素
六大營養素：碳水化合物、蛋白質、脂肪（油脂）、礦物質、維生素、水
人體三大營養物質是碳水化合物、蛋白質、脂肪（油脂）其在人體內提供的熱量如下：
碳水化合物：4kcal/g(4千卡每克)
蛋白質：4kcal/g(4千卡每克)
脂肪：9kcal/g(9千卡每克)

注：1kcal=4.184kj(1千卡等於4.184千焦)

油脂（脂肪）對人體有的營養價值？
1、供給人體熱量
2、供給必需脂肪酸
3、提供脂溶性維生素並促進其消化吸收
4、增加食物美味與飽腹感
六大營養素要均衡地攝入，人體才更健康。這可以參照中國營養學會的網站（關於膳食指南和平衡膳食寶塔）
五、關於脂肪和脂肪酸的營養攝入
中國營養學會推薦：成人脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%，其中飽和脂肪小於10%，單不飽和脂肪10%，多不飽和脂肪10%，（n-6）多不飽和脂肪酸：（n-3）多不飽和脂肪酸=（4-6）：1。
中國營養學會平衡膳食寶塔推薦的食用油的攝入量是25克。
所以大家在使用食用油的時候不僅要注意量的攝入，也要注意脂肪酸的比例。
因此推薦大家食用調和油，特別是食用脂肪酸均衡的食用調和油，如0.27:1:1的調和油。

主要成分為高級脂肪酸甘油酯，進入人體後會分解為高級脂肪酸和甘油。植物油為不飽和脂肪酸，動物脂肪為飽和脂肪酸。不飽和更有利於人體健康。
不含氨基酸、蛋白質

1、豬油：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸：42%。
  單元不飽和脂肪酸：48%。
  多元不飽和脂肪酸：10%。

  （2）專家分析：食用太多，體內膽固醇易增加，易導致罹患心血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。

  2、大豆油(色拉油)：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸：15%。
  單元不飽和脂肪酸：24%。
  多元不飽和脂肪酸：61%。

  （2）專家分析含豐富卵磷脂、胡蘿卜素。但不宜高溫油搾，發煙點低(180℃)容易產生油煙，精制時須添加許多抗氧化劑。

  3、菜籽油：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸：6%。
  單元不飽和脂肪酸：58%。
  多元不飽和脂肪酸：36%。

  （2）專家分析：因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病的罹患，但芥酸較高需要精制脫酸處理，安定性較差。

  4、橄榄油：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸：15%。
  單元不飽和脂肪酸：73%。
  多元不飽和脂肪酸：12%。

（2）專家分析：具有較高穩定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預防冠狀動脈心髒病的發生。

  5、玉米油：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸14%。
  單元不飽和脂肪酸：29%。
  多元不飽和脂肪酸：57%。

  （2）專家分析含豐富維他命e與f，可降低血中膽固醇，增進新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發煙點可達245°c，尚含有卵磷脂及生育酚為一高級食用油。

  6、花生油：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸：21%。
  單元不飽和脂肪酸：49%。
  多元不飽和脂肪酸：30%。

  （2）專家分析：花生油因為含有特別的香度風味，有一定喜愛的消費群，為各類脂肪酸成份比較平均者，油質較穩定適合高溫油炸。

  7、麻油：

  （1）脂肪酸成份
  飽和脂肪酸16%。
  單元不飽和脂肪酸：54%。
  多元不飽和脂肪酸：30%。

  （2）專家分析自古以來，麻油就是國人烹調時不可或缺的調配油，它與其它油品不同之處，在於麻油含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨特芝麻醇，但麻油最好不要高溫烹調，且麻油的發煙點較低也不適合炒菜。

  8、葵花油：

  脂肪酸成份
  飽和脂肪酸：11%。
  單元不飽和脂肪酸：19%。
  多元不飽和脂肪酸：70%。

[編輯本段]食用油介紹
也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。
由於原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、花生油、橄榄油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。
[編輯本段]食用油的選購？
一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。
二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。
三要嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。
10、怎樣保存食用油？
食用植物油有"四怕"：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。
[編輯本段]巧藏3種食用油
花生油、豬油、小磨香油各有什麼貯藏妙招呢？
花生油
將花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷後，倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質，做菜用時味道也特別香。
豬油
豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可較久存放而不變質。
小磨香油
小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法：把香油裝進一小口玻璃瓶內，每500克油加入精鹽1克，然後將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再將沉澱後的香油倒入洗淨的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置於避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。
[編輯本段]食用油的種類
一：棉籽油：
用法：炒菜，炖菜。
棉籽油是以棉籽制浸的油，可用於烹調食用，亦可用於工業生產作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%,亞油酸能抑制人體血液中的膽固

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