食用油的成分_大眾科普網

醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。
二：大豆油：
用法：炒菜，炸食
大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。
大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現象。
三：菜籽油：
用法：炒菜，炸食
菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱“菜油”，是我國食用油品種之一。
菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經鹼、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。
菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業的重要原料。
四：椰子油：
椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子樹生長在熱帶地區的島上或大陸沿岸。我國的主要產區是海南省、雷州半島、雲南省和台灣省的南部。
由於椰子油中含飽和脂肪酸高達90％以上，同時可揮發性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特點：
1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解於兩份乙醇(95%)中。
2．室溫下呈凝固狀態。
3．比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低級脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量較小。
5．椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鲨烯。
椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。
五：調和油：
調和油又稱高合油。
它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。
調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標准，沒有國家標准。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。
有以下幾種類型：
1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。
2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。
3）風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”
4）煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例調配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均為全煉色拉油。
六：玉米油：
鑫皓天玉米油玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。
玉米胚中脂肪一般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％是亞油酸，人體吸收率可達97％以上；它含有豐富的維生素e，而維生素e是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門加入維生素e。維生素e對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素e含量僅次於麥胚油，脫臭後仍含有油重的0.8％～1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心髒、血管系統的機能，提高機體的抵抗能力。
玉米油的脂肪酸由於在甘三酯中呈規則性排列，因此結構性穩定；同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩定。鑒於以上原因，玉米油即使在深度煎炸時也具有相當的穩定性，也比其他油有較長的保質期。
玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。
玉米油亞油酸含量豐富，是醫藥工業上制造脈通、益壽寧等藥品的原料。用玉米胚芽搾油始於美國，1890年試生產，20年後批量投入市場。由於它的原料是加工玉米的副產品，資源豐富，有利條件多，發展到20世紀70年代末，年產已達20萬噸。世界上其他一些國家如朝鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產規模。
七：茶籽油：
茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產油脂之一。
油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。
精煉後的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數與橄榄油相近，油酸的含量在80％以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。
除食用外，茶油可作制造發油及皂類的原料。
（以浙江衢州旺盛茶業技術有限公司為全國首家精煉山茶油廠家！）
八：芝麻油（麻油，香油）
芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，並含有約25％的蛋白質)。用常規方法制取的芝麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色，香味較淡。經直接火焙炒後用水代法或壓搾法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養價值高，在東方被稱為“油脂國王”；在西方則為“油科作物皇後”，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。
芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。
芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫藥品及金屬、印染工業也多有應用。和橄榄油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油還是生產很多藥品及化妝品的必需原料。
九：米糠油：
米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。籼稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產植酸及肌醇。
米糠油有非常好的抗氧化穩定性，這主要是由於它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油)，還含有角鲨烯和多種阿魏酸酯，它們都有助於抗氧化。
精煉米糠油色澤淡黃，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂。由於米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用於制造肥皂、潤滑油、脂肪酸。
十：橄榄油：
橄榄油是一種優良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄榄油取自常綠橄榄樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄榄油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄榄油只能用冷搾法制取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄榄油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近於10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄榄油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄榄油的色澤隨搾油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄榄油酸值高，酸值大於3時，油味變濃並帶有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大於0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，則可憑橄榄油中含角鲨烯較高來確定它的存在。
橄榄油不同於其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。
橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩定性較高。
橄榄油具有廣泛的用途。絕大部分用於烹饪及涼拌等食用，也用於制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用於制皂。用橄榄油制成的肥皂質地白淨、起泡力強，是制皂工業的優良原料。
十一：亞麻油：
亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產於中亞細亞，現生長在溫帶、熱帶的一些國家裡。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯。我國的西北各地和內蒙古出產最多，東北、華北各地也有種植。
整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％，殼中也含有約17％-20％的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。
亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色並且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發性雜質而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭後的亞麻油有回味現象。新鮮的亞麻油可以食用。
十二：紅花子油：
紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內的分布，因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內蒙古、陝西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積
紅花籽制油工藝以剝殼預搾一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量高於其它油脂(達56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可制作中藥外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及搾油後的餅粕，是家畜的優質飼料。
十三：核桃油：
核桃油除主要作營養保健油直接食用外，還可在制作糕點和營養食品中作添加劑用。在工業方面，它是一種干性油，干燥成膜後，顏色不會發黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。
核桃油味美清香，是一種珍貴的營養保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000至10000美元／噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，且供不應求。
我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發利用。目前，核桃油的開發也還處於起步階段。開發生產核桃營養保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿易、出口創匯具有良好的經濟和社會效益。核桃油作為一種很有發展前途的新型營養保健食品，市場廣闊，在國內及國際市場上有很的競爭力。
十四：棕榈油：
棕榈油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等。由於棕榈油與各種油脂的相互關系，棕榈油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕榈油價格的波動幅度也很大。

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