如何讓鹹鴨蛋淹出油來?

其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。

將新鮮的鴨蛋洗淨，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。

其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。

1．鹽水腌蛋，腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻，將洗淨晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗淨晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。

3．五香味蛋取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然後將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。

4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制）

5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來添加），據說這種腌制的鹹蛋黃出油最多。

另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋鹹淡較為均勻。

另外，如果想讓腌制的鴨蛋多出油，那麼就這樣做，程序和上面的一樣，只不過多了個加白酒的方法：

具體如下：

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗淨，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。
其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。

這樣腌制出的鹹鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。

沒親手腌過，這些都是網上找的，請您注意甄別

----------------------------------------------------

再補充一個版本，各種鹹蛋你盡管腌

鹹鴨蛋的多種做法~~~

鹹鴨蛋是城鄉居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創新，才能吃得別有風味。現將鹹鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下：

一、辣味鹹蛋

取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗淨備用。將瓷罐用清水洗淨，開水燙刷後擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一滾，然後將一個個滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細放在瓷罐裡，最上層撒少許食鹽，然後加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴、密封，放陰涼通風處30-40天後，即可開罐食用。

二、辣鹹酒味蛋

按8：2的比例將辣醬與白酒兌調攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”後再在精鹽中滾一遍，然後一個個在瓷罐內存放，嚴密封口，腌制70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。

三、五香鹹鴨蛋

將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放於水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出後，盛於瓷壇內，將洗淨的鴨蛋浸泡其中，封嚴壇口，腌制40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微鹹可口。

四、黃沙腌蛋

原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。

制法：將黃沙倒入盤內，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然後將洗淨晾干的鮮鴨蛋逐個放入，均勻地粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他盛具內，3周後即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。

五、飽和鹽水腌蛋

用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶於開水中，呈飽和狀態度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻後，即可將洗淨、晾干的鴨蛋一個個放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取食，此法腌蛋簡便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

六、面糊腌蛋

把面粉用熱水調成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然後把洗淨、晾干的鴨蛋，逐個粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內，25天後即可取食。

七、白酒浸腌蛋

若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5kg，將洗淨、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放於密閉容器內，放置於干燥、陰晾通風處，約30天即可腌好食用。

八、水晶蛋蝦球

原料：蝦糁150g，鹹鴨蛋12個，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。

制法：1．鹹鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個圓球。2．把蛋黃球逐個放入蝦糁內，滾上一層蝦糁，用手蘸點水將其搓成球形。3．鍋內加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放於盤中，豌豆苗氽熟，圍於蝦球四周。4．炒鍋內加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。

特點：鹹鮮香嫩，口感豐富。

九、玻璃蘿卜卷

原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟鹹鴨蛋10個，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。

制法：1．白蘿卜片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放於鮮湯內氽一下，撈入冰水中漂涼。2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內擺齊。全部做完後入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍於蘿卜卷四周，炒鍋內加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉，起鍋淋在蘿卜卷上即成。

特點：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。

十、鴛鴦蛋

原料：鹹鴨蛋3個，鮮雞蛋3個。

制作：鹹鴨蛋和鮮雞蛋打碎調勻。鹹鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然後像平時的炒蛋一樣，用油在鍋裡炒，炒時火要旺；鹹鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。

特點：吃時用吃蟹的調味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。

十一、諸葛蛋

原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、鹹鴨蛋各2個，味精、細鹽少量，蔥油1勺。

制法：把雞蛋和鹹鴨蛋去殼加少量水打碎；鹹鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細鹽調勻，然後澆上蔥油，隔水蒸熟後取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。

特點：色香味俱全。

五、文武蛋

原料：雞蛋5個，鹹鴨蛋2個，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。

制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一並放入蛋碗內，再加味精、糖調勻，放入鍋內隔水蒸。現蒸現吃，蒸時火力不宜太旺，出鍋後用小刀劃成方塊狀。

特點：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風味別具。

screen.width*0.35)this.width=screen.width*0.40">

鹹鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
6、辣鹹酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。
7、五香鹹鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。

意見二：
將購來的新鮮鴨蛋洗干淨，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內。然後在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
等鹵水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。

意見三：

以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），壇子洗淨

[1] [2] 下一页