鴨子有哪些燒法？

入炖盅內，加開水適量，蓋好，
用文火隔水炖4小時，調味供用。
[功能]：溫中散寒、健脾開胃
[適用范圍]：用於脾胃虛寒、口淡泛清涎、胃脘隱隱冷痛、
胃納欠佳；或胃寒之嘔吐、反胃等症

啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（
不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、
味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、
鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，
加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，
接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、
放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：鹹鮮香酥

橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
淨光鴨輔料：胡蘿卜、莴筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、
白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗淨切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、
青筍去皮洗淨切成小塊；坐鍋點火倒入油，
把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、
料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，
再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分鐘，
等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，
出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。

金牛鴨子的做法
【原料】
肥鴨一只（約重2250克）。牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。
鹽5克，醬油10克、味精1.5克、紹酒10克、姜1克、
蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。

【制法】
將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作“牛角”
造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。
然後將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，
加蔥入鍋炒熟。晾涼，然後灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作“
臥牛”造型，頭回伸，翅腿擺成牛腿臥煀狀，用麻繩捆牢，
放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然後放入大盆，加蔥結丫姜塊、
紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，
瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，
將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，
抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，
鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。
菜葉切絲炸成菜松，圍放“金牛”四周即成。

北京烤鴨制作

北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

北京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的<<食珍錄>>中就有“灸鴨”的記載。地道的“北京烤鴨”，則始於明朝。15世紀初，明代遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並得到進一步發展，同治三年，北京又出現了全聚德烤鴨店，從此“北京烤鴨”就馳名中外。

北京烤鴨以北京填鴨為主料，經烤制而成。其特點是色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美醇香，據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨制作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗淨，取出內髒。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾干。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐裡用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經過40分鐘左右的烤制，外焦裡嫩，肉層豐滿。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和焖爐兩法。掛爐烤法烤制，是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。焖爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米。當焖烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度焖烤合適。焖爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。焖爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多。

吃法有多種，通常是將烤熟的鴨子趁熱片成片（可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分開，先片皮後片肉），蘸甜面醬，加蔥白、黃瓜條，用特別的荷葉餅卷著吃；也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。片淨肉的鴨架還可以加白菜、冬瓜煮湯，別有風味。
冬瓜焖鴨
基本材料冬瓜半個、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉
制法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗淨，鴨洗淨切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火至鴨熟。打芡調味即可食用。

桂花炖鴨
基本材料淨鴨1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
制法：淨鴨內外用鹽擦勻；將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火炖30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即可上桌食用。

竹筍燒鴨
基本材料竹筍500克，青頭鴨1只，調料適量。
制法：宰殺鴨子，去毛及內髒、洗淨、切塊，入燒熱的素油鍋內，用武火將鴨塊炒至肉色發白。竹筍去皮和根，洗淨、剖開、切成塊狀。將竹筍和鴨肉入鍋，加適量清水、黃酒、姜、蔥和花椒，以文火煮熟，加入鹽和味精調味。

桂圓紅棗蒸鴨
基本材料淨鴨肉2000克，紅棗50克，桂圓肉、蓮子各25克，油菜心10棵，料酒、精鹽、味精、蔥、姜及胡椒粉各適量。
制法：先將鴨肉洗淨出水，紅棗去核，桂圓肉洗淨，蓮子發漲，去皮去心，煮熟。蔥，切段，姜切片。湯罐置火上，加水及上舉各物，並用料酒、精鹽、味精、白糖及胡椒粉調和味，待燒沸後，移小火上炖熟，然後將鴨肉撈出，放入沙鍋內，鴨脯朝上，將原湯過濾，倒入沙鍋中。把桂圓肉、紅棗及蓮子放鴨肉周圍，上籠蒸至酥爛，取出裝盒。油菜心加入雞湯、精鹽及味精置火上燒入味後，圍在鴨肉周圍即可。

神仙鴨
基本材料鴨子1只，蓮子、白果、大棗各49枚，人參粉3克，鹽、料酒、醬油、味精、清湯各適量。
制法：先將蓮子、白果去芯和皮，大棗去核備用。再宰殺鴨子，去其毛、內髒及爪，洗淨，放入沸水中氽3分鐘，取出後用涼水洗去血沫，瀝盡水，用干淨紗布搌干水。最後將料酒與

紅燒鴨子的做法

主料：

尾部開膛填鴨1只。
配料：
淨冬筍150克，水發口蘑100克，熟瘦火腿50克。
調料：
鹽、料酒、江米酒、糖色、醬油、味精、蔥、姜。

做法：
1、鴨子用水煮透，撈入涼水內沖洗干淨，冬筍切成滾刀塊，口蘑選擇中等個的不用改刀，火腿切成塊，蔥切段，姜拍破。
2、用大沙鍋墊上竹箅子，放入鴨子（脯向下）、冬筍、火腿、口蘑、蔥、姜，加入水，再加入鹽，料酒、江米酒、醬油（少許）、糖色調好味和色，燒開撇淨泡沫，用大火將鴨子燒上色，移小火上蓋上蓋，靠到鴨子粑時，連箅子提出，揀去蔥、姜、火腿，將鴨子翻扣在盤中，口蘑、冬筍圍在鴨子的周圍，汁內加入味精上火收濃，澆在鴨子上即可。

啤酒鴨
材料:
光鴨一只,姜一大塊,蒜頭4-5粒,鹽,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少許,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半塊.
做法:
1.先將光鴨洗淨停干水,或用布擦干。
2.鴨斬件四塊(視個人喜好,可原只)
3.用鹽,生抽,老抽(老抽是為了上色,只需放少許),胡椒粉或五香粉與鴨拌勻,略腌。
4.將鴨放進高壓鍋(注意:不要放油,鴨本身就會出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大塊,八角,茴香和片糖.(注意:香料不能放太多,或可以用紗布包住香料,扎緊,再放進鍋裡.)倒入整罐啤酒.
5.高壓鍋開始冒氣轉小火,焖20分鐘。
6.焖完即可上桌,

家常菜之啤酒鴨
原料：
草鴨一只，啤酒一瓶，鹽、糖、雞精、醬油少許，姜三片，蒜頭一個
做法:
1.鴨洗淨剁塊，在開水鍋中抄一下，撈出清水沖干淨；
2.油燒熱，放入蒜爆香，倒入鴨塊爆炒，炒至鴨塊變色（有點發白）後加鹽、糖（不愛吃甜的可不加），醬油，雞精，按個人口味加入；
3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜愛吃辣的可加些干辣椒，蓋上鍋蓋，中火燒開，小火焖至湯量少即可出鍋。
特點：鴨肉紅亮，香味醇厚。
7》啤酒鴨湯
用料：
母鴨1只約1500克，火腿50克，冬筍50克，蔥節15克，姜塊15克，鹽10克，啤酒350克，胡椒粉少許。
制法：
1.鴨宰殺洗淨，改刀成塊，熱水鍋焯水，清水沖淨。
2.取大湯盅，放入鴨塊、火腿片、冬筍片、蔥節、姜塊，倒入啤酒，放入精鹽，再加適量清水。
3.放入蒸鍋,旺火蒸至鴨塊酥爛。取出蔥節、姜塊，撒上胡椒粉，即可上桌.
特點：鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美

橙汁啤酒鴨（夏季菜譜
主料：
淨光鴨輔料：胡蘿卜、莴筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗淨切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗淨切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。

將鴨子洗干淨，盡量剔除鴨子皮下的脂肪，這樣可減少肥肉的攝入量，然後將其放在開水中燙熟，撈出後切成小塊狀待用。接著，在鍋中倒入精制油，放入姜片爆炒至香味飄出，加入鴨塊一起煸炒，加鹽及黃酒煮開即可。然後，你將鴨塊盛入碗中，加入姜汁（超市裡有賣），用小火蒸2小時即可。

素姜母鴨（5人份）
材料一：
可樂一瓶
姜片少許
川芎、青杞、當歸、紅棗、肉桂各少許
材料二：
香菇幾粒切塊
香菇頭少許剝開四片
面筋丸取小粒的幾粒剝開四片
香菇素丸五粒
素雞丁適量
調味料：
麻油
冰糖
鹽
香菇精（代替味精）
作法：

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