鴨子肉的做法？_大眾科普網

、鴨頸、腳棒、鴨翅、
鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，
加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，
接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、
放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：鹹鮮香酥

橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
淨光鴨輔料：胡蘿卜、莴筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、
白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗淨切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、
青筍去皮洗淨切成小塊；坐鍋點火倒入油，
把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、
料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，
再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分鐘，
等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，
出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。

金牛鴨子的做法
【原料】
肥鴨一只（約重2250克）。牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。
鹽5克，醬油10克、味精1.5克、紹酒10克、姜1克、
蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。

【制法】
將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作“牛角”
造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。
然後將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，
加蔥入鍋炒熟。晾涼，然後灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作“
臥牛”造型，頭回伸，翅腿擺成牛腿臥煀狀，用麻繩捆牢，
放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然後放入大盆，加蔥結丫姜塊、
紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，
瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，
將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，
抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，
鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。
菜葉切絲炸成菜松，圍放“金牛”四周即成。

煎炒烹炸煮炖烤，隨你喜歡。

蓮藕木耳炖老鴨湯

鴨肉最大的特點是不溫不熱，卻能清熱祛火，所以在春秋兩季容易上火時，可多吃鴨肉。《本草綱目》記載其“填骨髓、長肌肉、生津血、補五髒”，可補虛生津、利尿消腫，適用於陰虛內熱引起的低燒、便秘、食欲不振、干咳痰稠等症。鴨肉中膽固醇含量相對來說並不高，所以夏日食用尤為適宜。以鮮蓮藕、黑木耳炖老鴨，具清熱健脾的作用，為今日靓湯，其還可用於脾胃有熱引起的惡心干嘔、口舌生瘡、食欲不振、咽干口燥等症。

材料：鮮蓮藕150克、黑木耳40克、老鴨1只、生姜3片。

烹制：蓮藕洗淨，刮皮，去節切片；黑木耳浸泡，去蒂撕小朵；老鴨宰洗淨，去內髒、尾部，切塊。一起與生姜放進炖盅內，加入冷開水2000毫升（8碗量），加蓋隔水炖3小時便可。

原料

上海散養草鴨1只（淨重約800克），新鮮荷葉1張，檸檬100克，黃瓜片10克，香芹葉10克，蘭花1朵，保鮮膜1張。

調料

洋蔥1000克，香蔥500克，干蔥500克，大蔥500克，大蒜籽150克，千裡香50克，桂皮10克，八角15克，香葉5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，勁霸牌鮑魚汁200克，金蘭牌醬油膏50克，上湯200克，雞粉5克，三花油50克，濕澱粉10克，海天牌海鮮醬200克，黃牌辣醬油200克，大蒜粉50克，南乳汁200克，花生醬200克，白酒150克，味精100克。

制作

1、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥、香蔥、干蔥、大蔥、大蒜籽、千裡香、桂皮、八角、香葉、花椒、山奈粉小火煸炒1分鐘至出香，加入海天海鮮醬、黃牌辣醬油、大蒜粉、南乳汁、花生醬、白酒小火翻炒5分鐘，放入清水2500克調拌均勻，並用小火燒開制成腌漬汁，將調好的腌漬汁取出，放涼備用(一次可浸草鴨3-5只）。

2、草鴨宰殺，用熱水燙去毛，從腹部剖開，取出內髒，清洗干淨。

3、將清洗後的草鴨整只地放在調好、放涼的腌漬汁中浸泡30-36小時取出，用荷葉包裹後再用保鮮膜包緊，放入籠中大火蒸5個小時，取出後去除保鮮膜，放入盤中並打開荷葉。

4、鍋內放入鮑魚汁、上湯、醬油膏大火燒開後放入雞粉調味，用濕澱粉勾芡後淋上三花油調勻，出鍋後澆在鴨子上。

5、檸檬洗淨後對半切開，改刀成厚0.1厘米的片，與黃瓜片、香芹葉、蘭花一起擺放在盤邊裝飾即可。

特點

鴨肉香味撲鼻，色澤光亮，回味無窮，荷葉清香味濃。

陳皮芋頭鴨
原料：
鴨腿肉350克，芋頭150克。
制作：
1.洗淨鴨腿，去骨切塊；芋頭削皮切丁，蔥與陳皮切絲。
2.鍋中加油，燒熱後放入蔥絲、姜塊，煸出香味，放入鴨肉；鴨肉炒至表面呈熟色，加醬油、茴香、適量水，大火燒滾，再放入黃酒，鹽、白糖、陳皮絲，蓋上鍋蓋，改為中小火焖燒。
3.鴨肉將酥時，加入芋頭丁，焖燒到芋丁、鴨肉均酥爛後，改用大火收濃湯汁，揀去姜塊、茴香，出鍋裝盤。
功效：滋陰潤燥、養胃理氣，可提升抗病能力

啤酒鴨
原料：鴨塊500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200克、香菜少許調味料：鹽5克、食用油50克、雞精2克、豆瓣醬3克、啤酒半瓶、麻油3克。
做法：一，鴨塊洗干淨切成塊，姜和泡椒切片，魔芋切塊；二，將鍋中水煮開，鴨子放入其中快速過水，撈出後瀝干水分；三，炒鍋加油燒熱，放入豆瓣醬、姜、泡椒炒香，再放入鴨子、魔芋爆炒，接著倒入啤酒，煮開後全部倒入砂鍋；四，砂鍋置火上，用小火慢煮，待鴨塊熟透後加鹽、雞精、麻油，再撒上香菜即可。

姜母鴨
原料：鴨塊500克、姜100克調味料：米酒200毫升、鹽適量。
做法：一，將姜洗干淨，三分之一切成姜絲，三分之一切成片，三分之一磨成姜末。將姜末用紗布擠成姜汁備用；二，鴨塊洗干淨，放入滾水中快速過水後撈出並瀝干水分；三，鍋中加少許油，放入姜片炒至香味飄出，再加入鴨塊一起煸炒，加鹽和米酒煮開，移至碗中上蒸鍋蒸，加入姜絲，用大火蒸2小時即可。

鴨肉做法】
菜名：鴨肉主料：鴨一只，冬瓜2000克（不去皮），瘦豬肉100克，芡實、薏米各50克，蓮葉一片，北沙參30克，食鹽、味精適量。做法：將鴨去毛及內髒，與上料一起同煮湯，用食鹽、味精等調味食用。有健脾、補虛、清暑作用。是夏季良好的清補涼食品。藥用價值：治脾虛夾暑濕。備注：陽虛脾弱、腸風下血者不宜服。
【特色】
治脾虛夾暑濕。

鴨肉粥的做法
制法：將鴨肉洗淨，切小塊，大米洗淨，同放入鍋中，加清水適量，共煮成粥。加食鹽少許調味即可。
功效：補腦益智，滋陰養血。
用法：早、晚分服。
應用：適用於陰血不足引起的心煩失眠、記憶力減退者。

芋泥香酥鴨
原料：
鹵熟鴨肉300克、淨芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做法：
1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然後拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細粒待用。
2、將芋頭洗淨切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然後用手搓成柔軟面團加進芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然後鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。
3、將鼎洗淨燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。

2》全福香酥芋泥鴨
材料：
芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1只、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1.芋頭切皮，洗淨切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。
2.鴨洗淨，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。

3》荔茸香酥鴨
1.挑選上等芋頭，並視芋頭大小決定蒸煮時間，將芋頭蒸煮松軟即可2.後將蒸軟之芋頭拌打至均勻泥狀
3.於芋頭泥中加入豬油，增加潤滑感
4.調味後將芋泥鋪於鴨肉上炸至金黃色
5.利用蚝油、高湯、香菇熬煮制程特調醬料
6.將炸好之荔茸香酥鴨擺盤裝飾，沾取醬料及可立即品嘗這道地港式料理

4》湖北醬板鴨
制作方法如下：
原料：
麻鴨1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅漢果1個、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克
制法：
1、麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內髒，將鴨子裡外都沖洗干淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
7、把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項：
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量不能超過05。
5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7、配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。
8、鹵制麻鴨時，只能以小火焖鹵需加蓋至熟。
9、本文所列各種原料均為制作1只“

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] 下一页