武漢的麻辣鴨脖子是怎樣做出來？

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武漢的麻辣鴨脖子絕對是俺們湖北人對中華美食的新貢獻，
可惜自它出現以來我就沒再去過武漢，無緣得瞻正宗風采。
我吃過的最好吃的鴨脖子是阿農和清水去年從武漢帶回來的，
那也是我第一次吃鴨脖子，當時就有驚艷的感覺，從此，只要聽到看到北京哪有鴨脖子，
都要弄來嘗嘗，而那次吃鴨脖子在我舌上留下的各種味覺數據，
也就成為我以後辨別鴨脖子是否正宗的標准了。

一年來，先是網上訂購，後又小鋪搜尋，
上周日穿越後又團購了久久丫鴨脖子，
可再也沒吃到過象阿農她們帶回的那麼好吃的鴨脖子，由此斷定，
北京目前還很難吃到正宗的鴨脖子。

好的鴨脖子要麻辣鮮鹹諸味相映相攜，且味香入骨，
使食者一吃之下，罷嘴不得，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，
方能依依做罷。茄以為：久久丫的鴨脖子顯得味道沖而失之醇和，
網上訂購的那家鴨脖子味有些淡不夠濃烈，但有這些，
總是聊勝於無了。
我吃到最接近武漢原裝的鴨脖子是在二環路景泰橋至三環路趙公口橋
之間那條路邊的一家號稱賣武漢精武路鴨脖子的小店買的，
感覺還比較正宗，只要路過附近，是要專程去買的。

鴨鹵件除鴨脖子外還有鴨肝、鴨腸、鴨胗、鴨翅、鴨掌等，
各有各的妙味。鴨脖子所以能脫穎而出就在於它肉附於骨，
鴨肝鴨腸之類屬於一口香，很易滿足，而鴨翅、鴨掌骨肉較易分離，
吃起來沒有難度，只有鴨脖子骨肉相連，任你啃嚼吸嘬，
也只能得其味之八九，讓人總是難以充分滿足，
這便是鴨脖子的妙味所在了。

一袋鴨脖子，一瓶啤酒，且啃且飲，麻了舌頭，暈了腦殼，
醺醺然入仙境；或一碟鴨脖，一盤青菜，一杯香茶，一碗白飯，
淡而不寡，陶陶然天倫樂也。鴨脖子真是酒飯兩宜的佳品。

關於鴨脖子的產生，久久丫杜撰了一段奇文，轉錄如下：秦末，
趙被圍，盟國將軍項羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之戰，相傳，
三軍多荊楚人士，喜辣，漳河兩岸多鴨，以毀船之木烹，味辣，
時虞姬隨軍，欲親烹，辣重而噴嚏不止，所佩香囊遺釜內不自知，
於是香飄四溢，三軍引頸相望，爭往食之，尤以鴨頸味佳，
久久不忘其味，士氣大振，乃有巨鹿之勝，而後皆不知味何如此，
唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，歸楚，制以秘方，與鴨頸、
鴨掌等烹，名之久久丫，流傳於後。(真笑死人之奇文)

當年茄子曾在武漢小住，遍游三鎮，盡嘗美食，
當時武漢有名的是四季美的湯包、老通城的豆皮、小桃園的雞湯、
蔡林記的熱干面，還有遍布街巷的各種過早小吃；
也曾有機會行走荊楚，吃過沔陽的三蒸、洪湖的野鴨、鐘祥的魚糕、
荊州的財魚，更有湖北朋友家中的藕湯、蓑衣丸子……
卻不知是何時出現了這絕妙的鴨脖子。

鴨脖子的產生，應是脫胎於四川的麻辣兔頭，
因湖北菜原本是有辣無麻的。那麻辣兔頭雖味道奇特誘人，
但骨多肉少，下嘴不便。用同樣味料烹制鴨脖子，
則骨肉比例得當而妙趣天成了，因此，茄以為：
這鴨脖子必定是產生於民間，是民間食家多次嘗試歪打正著的結果，
各商家就不必編撰奇文，貪天之功了。湖北是九省通衢地，
從吃的口味上講，西麻東甜南辣北鹹。湖北菜博采眾家，
鴨脖子產生於此就很自然了

武漢的麻辣鴨脖子
原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

要領：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味.

鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。萊雙揚在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處，因此有了鹵汁濃香的萊雙揚鴨脖系列產品：鴨肝、鴨胗、鴨翅、鴨頭、鴨心等。

正宗鴨脖做法
做法：
1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時.
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)

武漢精武鴨脖，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續焖制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.

武漢久久鴨脖的配方＆做法

為了維護某的信譽，也為了維護壇子的崇高地位，某只有犯天下之大不諱，將鎮宅之寶拿出來……※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。※真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家“京久”)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公布)前往成都看球時，在成都一小吃店發現一碟涼菜叫“麻辣兔頭”，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位gm的無限興趣，於是，他找到廚房的大師傅學得其秘制方法。回武漢之後，准確的說，應是回精武路之後，這位gm將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發現鴨脖子最香，引得左鄰右捨“爭相食之”，於是一個中華民族偉大的美食小吃誕生了.既然有這麼多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？於是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。從起初的無人知曉到一傳十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位gm的生意也越來越紅火。