如何做出香氣十足的鹵水

如何做出香氣十足的鹵水

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川味香辣鹵水
以香辣為主的鹵水,適合大多數四川鹵菜的制作。比如說蒜泥白肉香鹵野兔等等。都可以采用此種鹵水。這款鹵水適合的原料都是些腥味比較重的鹵水。四川鹵水百家風味各有不同。各個廚師都有各個廚師的制法。

此款鹵水味型：鹹鮮微有辣味。

原料:上湯ffice:smarttags"/>3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。

制作:1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉後改刀成長5厘米的段；洋蔥洗淨後切長5厘米、寬0.5厘米的粗絲；香菜洗淨後改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗淨後一剖為二。2、鍋內放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開後改用小火熬1小時，放入味精調味後出鍋，過濾雜質即可。

特點:色澤相對較淺，香料的味道清淡。

應用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

   菜品實例：牧場烤羊臉

   原料：羊臉1個（重約1000克），生菜葉50克。

  調料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克，孜然粉2克，細干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，干澱粉、椒鹽各30克，色拉油、鹵水各2000克。

  制作：1、羊臉洗淨，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍干澱粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘後出鍋。3、從羊臉的內面交叉打上深琳搴穸?nbsp;2/3的十字花刀，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。

  特點：羊臉香而不膻，味鹹香而微辣，孜然香味濃郁。