茯茶的“金花”_大眾科普網

茯茶在其加工過程中經過了一道獨有的“發花”程序，生成一種有益菌——"冠突散囊菌"，它一方面吸收茶葉中的有效成分作為自身生長發育的營養，一方面通過自身的代謝，產生一系列有益於人體健康的各類小分子化合物，使其內裡金花茂盛，獨具菌花香和松煙香，茯茶的特殊口感和功效便由此而生，這正是它不同於其它茶類或其它黑茶茶品的獨特之處。“冠突散囊菌”在業內俗稱為“金花”。
茯茶，因當時所采用的原料來自湖南，故又名“湖茶”，又因在伏天生產，也叫“伏茶”，香氣和功效類似“土茯苓”，因而得名。約在1644年前後，湖南益陽、安化等地的黑毛茶，運往陝西泾陽加工成磚型，舊稱“泾陽磚”、“泾磚”。泾磚采用手工築制，並有專門的“發花”工序。所謂“發花”，系指將築制好的磚片，置於一定溫濕度的環境中，讓其磚身內生長繁殖一種黃色的真菌過程，這種黃色的真菌已被初步認定為“冠突散囊菌”。“冠突散囊菌”一方面吸收茶葉中的有效成分作為自身生長發育的營養，一方面通過自身的代謝，產生一系列有益於人體健康的各類小分子化合物。茯茶的特殊口感和功效便由此而生。這正是它不同於其它茶類或其它黑茶茶品的獨特之處，由於長期以來人們只了解其特殊功效以及生產過程的復雜性，而對其生產過程的科學原理和對人體的作用機制茫然不知，因而給此茶蒙上了一層神秘的面紗。
茯磚茶的功能性成分研究近年來已引起業界和學界的廣泛關注。湖南農業大學已從茯茶中提取特殊功效成分茯茶素a和茯茶素b，茯磚茶的降脂、降糖、降壓功效已得到醫學界、茶學界在理論上和臨床試驗方面的驗證和認可，因此可以說，茯磚茶作為一種新型的天然降脂降糖降壓飲料，對於現代城市富貴病的預防和輔助治療將起著十分重要的作用，因此推測，茯茶將是今後城市人群和特殊食物結構地區人群的一類特殊保健飲品。
茯茶亦如其它黑茶後發酵茶類一樣，具有越陳口感越好，且功能性作用越強的特性，這可能與陳化過程中微生物的代謝作用形成並積累的次生代謝產物有關。在中國古代，中醫學就有利用老茶****的記載。
老茶是靠時間積累的，快速發酵的黑茶雖然在口感上可以與之媲美，但功效作用方面則不可與之相提並論。這就是目前市場上為什麼老茶作為黃金之茶而使價格日益飙升的原因。茯茶生產有三百多年的歷史。1942年，湖南安化開始仿照泾陽磚的制法生產茯茶，但因發花技術不成熟而宣告失敗，直到1953年，在武漢大學生物系的技術指導下，通過多次實驗和摸索，茯茶生產才獲成功。當時采用的工藝為泾陽磚加工工藝，經過烹茶炒制手工築制金花干燥等工序，磚重5.4市斤。1958年，采用機械壓制，磚身緊結，磚面較為平整光滑。由此結束了幾百年手工築制茯茶的歷史。茯磚的主要生產廠家有湖南省的白沙溪茶廠、湖南省益陽茶廠、湖南省臨湘茶廠。此外，還有貴州、江蘇、廣西、四川等地亦有部分批量生產。
由湖南省白沙溪茶廠在1953年和1958年加工的手工築茯茶存世數量極少，部分樣品在建益陽茶廠時被帶到益陽茶廠樣品室，目前流入市場的大部分集中在廣州。由於當時價格昂貴，購置者一般也只有1~2片不等。該磚用七層黏糊的皮紙作為外包裝，磚片用麻繩捆成十字形，印有“中國茶業公司制造”字樣，且字體為紅色。早期泾陽磚磚身呈龜背形，以利於金花時磚片疊碼，留出間隙以便於通風透氣，促進“金花”的生長。
判斷不同年代的茯磚茶，應從以下幾個方面鑒別：1．不同年代的外包裝：包括紙的材質、標簽字樣、商標。
不同年代的原料構成：早期茯茶用料十分考究，大部分選用純正安化黑茶為原料，葉片大，葉張肥厚，色澤黑褐油潤均勻一致，自1983年後，茯茶拼配用料部分采用平地茶原料，葉張薄、瘦，含梗較多（15%以上），色澤也較黃褐，欠均勻一致。3．不同年代金花色澤：剛出烘的新茯茶，磚身內著生大量的金黃色顆粒，形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長，金花逐步萎縮變白，三十年的茯茶已基本見不到金花留下的痕跡，隱約可見白色欠均勻的斑點。4．不同年代的色香味特征：茯茶通過開湯審評，可大體判斷所產年代的特征。一般情況是：陳放年代越久，陳香味越濃，陳香帶有一定的刺激性，我們姑且將它稱之為茶氣，茶氣越足，表明陳放年份就久。這種茶氣相當的持久。一是耐泡性：多泡以後，茶味已淡，但茶氣猶存，且純正；二是嗅氣性：冷嗅茶渣，茶氣刺鼻。另外，越是陳放時間長的茯茶，茶湯越易沖泡出來，且茶湯色澤紅艷明亮，似陳放多年的洋酒。按1:30的茶水比例沖泡茯茶，15泡後，茶湯色澤仍能保持紅艷。一般茶湯滋味表現為甜醇爽滑。陳放多年的茯茶，滋味甜醇，入口即化。所謂“化”境，即是茶湯入口後，無需吞咽，很自然地順喉而下。“甜”是黑茶的主要特色，茯磚茶甜純而不膩，絲絲的甜味沁入喉嗓，沁人心脾。十幾泡之後，茶湯色澤逐漸變淡，但甜味猶存，而且其甜味更加純正。喝完茶後觀察葉底，陳放多年的茯茶，葉底黑褐均勻，質地稍硬，用手指輕輕一捏，葉底即碎。茯茶在沖泡時，有一種特殊的菌花香，這是茯茶的特殊香氣特征。隨著存放時間的延長，大體在10~20年內，其菌花香逐步演變為中藥香，這種香氣類似於“土茯苓”。但再延長存放時間，如五十年代生產的手築茯茶，其藥香基本消失，而以陳香為主。事實上，具有顯著藥香的茯茶，其功效作用已經比較好了。一些茶人對藥香不太適應，慢慢體會一段時間後，就能接受這種特殊的茯茶香氣了。
近年來，一些茯茶新產品開始陸續進入市場，並引起飲茶愛好者的關注，如白沙溪茶廠恢復了傳統的手築茯茶，益陽茶廠采用一、二級黑毛茶加工而成的極品茯茶、一品茯茶、湘益高級茯茶、黑茶茶餅等，都是品質較好，且具有收藏價值和歷史意義的茶品，這些茶品大多都采取了不同程度的後發酵工藝，口感比較醇和，但要達到甜醇的境界則需要貯存一定的時間。茯茶的貯存條件比較簡單，做到通風透氣，避光，與有異味的物質隔離即可。歸納起來，就是在自然條件下讓其形成其自然的品質。隨著氣溫的季節交替，空氣的濕度變化，茶葉在微生物的作用下，吐故納新，可謂集天地之靈氣，日月之精華，這種茶才稱得上最美的茶。
用處很多的哦
屬於“邊銷茶”茶葉之一種，原本是民族地區特需商品。唐代以後，茶葉由官方統制，貯存一地邊地府庫，交換馬匹，此為“官茶”；而茶商由產地販運交售給茶馬司的茶葉，須向戶部納稅請領執照，稱為“請引”。每“引”規定可販茶100斤，納稅200錢；不及“引”者，謂之“畸零”，另行發給“由貼”。無“由引”及茶引不等者即為"私茶"。當時朝廷為鼓勵茶商販運茶葉，每次將運到茶馬司交割後，都獎給茶商；上引附茶700斤，中引560斤，下引420斤，作為酬勞，由他們自己出售或換馬。因此種酬勞是在正茶（即交割的茶）之外附發的，稱作“附茶”。以後用諧音“茯”代替“附”，便出現了“茯茶”。
茯茶的出現，約在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）前後。茯磚茶早因出品於陝西泾陽，故稱“泾陽磚”；因在伏天加工，故又稱"伏茶"。以其效用類似土茯苓，就由“伏茶”美稱為“茯茶”和“福磚”。由於系用官引制造，交給官府銷售，又叫“官茶”、“府茶”。在明清時期六百余年間先後生產的“馬合盛”、“天泰全”、“泰合誠”、“人民”牌茯磚茶深受西部地區廣大消費者青睐。建國後由於集中公私合營生產規模擴大，最後集中於鹹陽，使鹹陽成為了中國最大的茶葉集散地和加工地。一直到1958年，緣於“在陝西加工茯磚茶，存在原料二次運輸，不符合多快好省原則”，****政府下令將公私合營後組建的大型茶葉加工企業—陝西鹹陽人民茯茶廠關閉。
黑茶是六大基本茶類之一，屬於後發酵茶，能夠隨時間的推移慢慢的陳化、香醇，有助消化減肥和補充各類維生素、微量元素等。黑茶總是和邊銷茶這個名稱聯系在一起，這是因為黑茶多數銷往西北、西南市場，其飲用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果等高維生素、微量元素的邊疆少數民族。在黑茶類中，茯茶、藏茶、普洱等都一直主銷邊疆地區，所以也被稱為邊銷茶，但邊銷特征最明顯的要數茯茶，它被成為“絲綢之路上的神秘之茶”，在內地鮮為人知。
茯茶作為黑茶中的貴子，最與眾不同的就在於其中具有的“金花”成分。所謂“金花”，就是在原料的加工中通過發花這麼一道特殊的程序，專門在黑茶的磚塊中培養一種叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物質，俗稱為金花。金花干嗅便具有一種黃花的淡淡的清香味道，而將帶有金花這種特殊菌類的茯茶泡飲時，那種花香變融入茶湯之中，化作茶的滋味而更加醇厚微澀，清純不粗、口感強勁。當然，金花還可以有效地促進調節新陳代謝，起到保健和病理預防作用。因其藥效有如土茯苓，加上茯茶的口感特別，並以“茯”字命名，因此有人誤以為茯茶中有茯苓的成分，但實則是金花的菌花香和其獨特的藥理作用。
茯茶之所以幾百年來一直受到邊疆少數民族的喜愛，就在於其具有的消食、暖胃、減肥、降脂等這一系列獨特的功效。現代臨床試驗也表明，高級茯茶中有人體必須的多種氨基酸、維生素和微量元素，含有的無機元素、鉀、鋅、鐵、錳、銅、鈣、鎂比其他茶葉高。茯茶原材料本身即具有對人輪狀病毒的抑制作用，能有效地阻斷人體致癌性亞硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高於其他茶類；茯茶中的γ-氨基丁酸含量豐富，有著明顯的降血脂作用，因而茯茶具有分解油膩、利尿通便、消食和胃、止瀉化痔、醒酒安神、抗癌防輻射，降低人體內脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油酯等功能。對於年齡在50到70歲的高血脂症患者，每日堅持飲用茯茶３次以上，不出一月，身體血液的高密度脂蛋白、膽固醇、甘油三脂和脂質過氧化物等生化指標，均將出現不同程度的下降。
中國有句話老話：“知其然還要知其所以然。”茯茶的這些好處與其制作過程中的特殊工藝不無關系——茯茶作為磚茶中的特殊高檔品種，其制作需要經過選料、篩制、渥堆、壓制、發花、烘干等二十多道工序。“金花”即“冠突散囊菌”更是其它茶類難以具備的菌種，因此茯茶在保健上具有了和其它茶類不同的魅力。
茯茶發展到今天已基本形成了湖南黑茶，湖北老青茶，四川邊茶，雲南普洱茶，廣西六堡茶“六朵茯花”，而近年來，又當以湖南生產的“禅洱”與“和藏”品牌茯茶比較好。
品茯茶，要先學會辨別，不同年代的外包裝決定了茯茶的陳舊和質量，包括紙的材質、標簽字樣、商標等；另外，早期茯茶用料十分考究，大部分選用葉片大、葉張肥厚、色澤黑褐油潤均勻一致的黑毛茶為原料，自1983年後，茯茶拼配用料，部分采用平地

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