烤鴨甜面醬的制作方法

烤鴨甜面醬的制作方法

甜面醬以面粉(一般用標准粉)、食鹽和水為原料。
制作方法1.舊法生產(1)原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。
(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆於草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天後改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉狀，質地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干後，打碎成直徑2～3厘米的小塊。
(3)發酵：面糕塊按重量添加1倍的16°bé鹽水(鹽水調制時可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天後再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。
產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。
原料消耗：每100公斤面粉產甜面醬150～170公斤。
2.普通甜面醬生產(1)酵母面團准備：將原料面粉總量的5%加水調勻，同時加入事先准備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。
家庭制作方法:
自制甜面醬
做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，等自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。
<spanstyle="color:#666666">參考資料：<ahref="
http://www.foodmate.net/tech/jiagong/1518.html
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http://www.foodmate.net/tech/jiagong/1518.html
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