排骨的做法？_大眾科普網

將豬裡脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背橫直重拍3遍，然後用刀口在肉面上橫直輕輕點一點，最後切成帶骨肉條。荸荠切成片，與裡脊肉骨條一並放在碗裡，加入干澱粉和少許清水抓勻漿好。

蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一並盛入小盆，拌勻調成“醉汁”。

裡脊肉骨條、荸荠片一並下鍋炸至金黃色時，撈起瀝去油，倒進小盆“醉汁”中，顛翻幾下裝盤即成。

蜜汁肉骨

1、排骨洗淨入中熱油鍋炸至表皮金黃撈出。

2、鍋內留底油，入蔥姜爆香。

3、入排骨，加適量水。

4、加入調味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。

5、水開後改文火焖煮約40分鐘。

6、煮至鍋內的湯汁所剩不多時，盛出排骨。

7、在鍋內剩余的湯汁裡加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。

8、出鍋淋在排骨上即可。

p.s.

(1)各種調味的份量可以按照自己的口味調配，上海的口味較甜，所以多放了冰糖。喜歡吃辣的朋友還可以在爆蔥姜時放一點辣子。

(2)蜂蜜受到高溫營養會遭到破壞，所以加蜂蜜這一步務必在出鍋前完成。

排骨做法大全

原料小肋骨排、青蒜苗半斤、老干媽香辣醬一瓶（超市有售），大料、花椒、鹽各少許

做法：1.買排骨時盡量把排骨剁成比較小的塊（炒得時候才能入味），先把排骨用水冒一下，去掉血水和腥味；

2.把用水冒過的排骨撈出來，重新倒入熱水小火炖熟，骨肉不分離最佳，否則影響賣相，這次可在炖鍋中放入花椒、大料、姜片少許以去除排骨的葷腥味；

3.把炖熟的排骨撈出，炒鍋燒熱放少許油（因辣醬中本身有油），少許青蒜苗爆香，若口味濃重者可在炝鍋前把花椒和辣椒爆出味瀝出，再倒入香辣醬（辣醬較辣，可根據個人口味調節）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻讓辣醬的味道全部入到排骨中，辣醬本身有鹹味加少許鹽即可，快出鍋時放入切成段的青蒜苗若干，爆出蒜苗的香味盛盤即可！！（

老干媽香辣排骨！！

醪糟排骨

這道菜又是我的一個意外發明。那天沒喝完的醪糟，就剩一點了，實在喝不下，倒了又可惜，看著正燒著的雞翅，就半碗全倒進去了。沒想到做好的雞翅真好吃。老公吃著也是連連喊“香”。

今天做了醪糟排骨，也是一樣味道好極了。

洗干淨肋排，涳掉水，晾干一些。油鍋燒熱，把排骨倒進去煎炸，兩面都煎炸透。這時放進去三大勺醪糟及醪糟的甜酒，蔥段、姜塊、幾顆大料花椒辣椒，翻炒幾下，再倒進去小半碗醬油，撒鹽。翻炒均勻後，加一碗開水，大火煮沸後改小火，一個小時後，再大火收一下汁就可以了。

我覺得用醪糟的好處是，它代替了黃酒和糖，有更濃烈的酒香。吃起來香甜微辣，有點像糖醋排骨，但我沒擱醋，所以不酸，也沒有糖醋排骨那麼甜膩。香芋排骨煲做法

1.小排骨洗淨,放醬油,澱粉腌一下,然後放入熱油中炸,撈出備用.
2.芋頭去皮,切四方塊,熱油炸至外皮發黃,撈出備用.
3.油熱後,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蚝油,糖,鹽,水,燒開後改小火燒,直至芋頭熟軟,放入砂鍋中再燒一小會兒.
4.等湯汁再燒開時,撒上些香菜末就可以了
川味紅燒排骨

主料：排骨1斤半左右
配料：干辣椒大概有20個
花椒一小把，大概有30-40粒
姜一大塊
蒜6，7瓣
大蔥1到1根
鹽，味精
糖少量
1、先將排骨氽一下，撈起．
2、鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨、大蔥繼續炒，這是還可加入少量加飯酒（個人認為也可加白酒）
3、等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開後用小火炖至熟（我用了40分鐘）
4、加入適量味精，翻炒一下，關火，再焖5分鐘就可起鍋了

青木瓜燒排

用料：青木瓜、小排骨、蔥、姜
做法：青木瓜去皮、籽，洗淨後切成滾刀塊，小排骨剁好。炒鍋燒熱加油，爆香蔥、姜後放入冰糖炒至金黃色，再放入小排炒到外皮焦黃。鍋中加入醬油、酒、冰糖（碎小塊或溶水）及青木瓜拌炒，加水，要蓋過所有材料，蓋上鍋蓋，用小火焖45分鐘，再用生粉勾芡，淋上少少麻油即可。
木瓜味甘性寒，有健脾醒胃、清暑消渴、疏肝化郁等功效。現在天氣正合空人喝，不過要是有寒咳的人就別吃木瓜了。

九制陳皮骨

材料：排骨（只要中間那段）1斤，九制陳皮5片（開水泡開），花椒八角茴香桂皮一點點（加起來沒到2克），生抽3湯匙，紅糖1兩
做法：排骨用鹽、糖、生抽腌一會，放油下鍋，下蒜末、紅蔥頭末炒香，下排骨慢火煎透，一邊將所有香料、陳皮3塊加清水3碗煮開15分鐘，把香料去掉，留下陳皮，連水帶湯及煎透的排骨，放入瓦煲裡，外加一點生抽，炖45分鐘，收干湯汁，把煮過的陳皮去掉，把剛才剩下的陳皮切成絲放入，加鹽調味出鍋，大功告成

生炒骨

現在正是菠蘿好時節，大家愛吃生炒骨的話就有好材料。買一只菠蘿回來，可炒可浸鹽水吃，一舉兩得。
材料不多，排骨、菠籮、洋蔥、雞蛋，都是好普通的東東。
做法：排骨斬件後落少少鹽同雞粉腌，之後用雞蛋拌勻排骨，再上生粉炸，炸至熟透後盛起（最好是在油大滾的時候下排骨，再慢火炸透，炸到硬身），濾油。糖醋汁要預先煮好，用茄汁、白醋、糖、、喼汁、水調制。起油鍋將切好洋蔥件和菠籮件爆香，放入糖醋汁煮滾，再放排骨兜炒，再埋芡就好了。
如何啊，應該會愛上吧！它可是送飯的好椒鹽排骨

用料：排骨、蔥、姜、紅椒、青椒、洋蔥、雞蛋
做法：
1.排骨切成小段，用蔥、姜、生粉、鹽、糖、醬油腌漬入味（最好腌它1小時，那才入味）。
2.把紅椒、青椒、洋蔥切成末；用雞蛋和面粉調制一個蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻。
3.排骨均勻裹上雞蛋糊就小心放入有5成油溫的镬中炸至起酥，把油濾干。
4.加入切好的紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之後，將排骨放入，翻炒均勻之後就好了豉香排骨

炒鍋倒油燒熱，朝香姜，蔥，蒜，泡椒，再放豆豉小半碗（豆豉事前用水泡泡，一是泡散，二是去除多余的鹽分），再放入排骨翻炒，炒排骨的時間要稍微久一點，之後往鍋裡加水（沒過排骨），雞粉，蓋上蓋子中火燒熟至水收干（時間可能要稍微長一點排骨才會燒至脫骨）點香油即可

我燒的干了少少
真的是豉香味濃*_*

梅子排骨

原料：
厚肉大排骨一斤，梅子兩粒。
蔥兩顆，紅椒一只。

腌料：
紹酒，醬油各半湯勺。
調味料：
紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精
做法：
將排骨斬成大塊，酸梅壓爛，
塗在近骨一面加上腌料腌一
小時，放入滾油中炸兩分鐘
盛起，然後待油溫回升將排
骨復炸一分鐘。
紅椒、蔥一同切絲

燒熱鍋，下油兩勺，加入調
料慢火至糖溶，放入排骨，
加蓋煮兩分鐘，拌勻後煮至汁
濃加入紅椒絲、蔥絲即可
京都排骨

原料：

豬排骨325克，雞蛋1只，蔥姜末10克，醬油20克，
紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉
50克，水澱粉10克，花生油500克。

做法：

①豬排骨剁成2.8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬
油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入面粉漿
起；
②炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入
鍋內，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油濕燒
至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝
油。炒鍋復上火，放少許油、蔥姜末、紹酒、醬油、
白糖，再加入清水少許燒沸，用水澱粉勾芡，加醋、
麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。

糖醋炸香骨

用料:排骨、芝麻油、豬肉湯、白糖、濕澱粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、獨蒜、蔥段、姜未
做法:
1．將排骨斬成長條，盛入碗內，加精鹽搓捏，再加濕澱粉調勻掛糊；
2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、獨蒜、豬肉湯、濕澱粉放入碗內，調成濃芡汁；
3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的排骨條下鍋，炸3分鐘（時間視火候大小靈活掌握）撈起。將鍋中油繼續燒到七成熱，再將排骨條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘後，又移鍋置旺火上續炸1分鐘，至呈金黃色時撈出；
4．原炒鍋倒去余油後置旺火上，放入芡汁澆沸，下排骨條，將鍋顛幾下，至排骨條全部粘上芡汁時,淋入紹酒，起鍋盛盤即成。
紅燒排骨

原料:
排骨,姜,蔥,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香葉),花椒(少許),鹽,味精,白糖,料酒,醬油(老抽)

做法:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用.姜切片,蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)

做法:鍋內倒油,待油還是冷的時候同時放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化.待糖水開始變成棕紅色,且開始冒棕紅色的泡沫時,馬上把排骨倒入鍋中炒勻,接著放入姜片,花椒和香料,炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色,摻入清水,加入鹽和蔥結,大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時,加入味精起鍋即成.

籮卜排骨湯

原料:
排骨1kg,籮卜1kg,姜一截(10厘米長),紅棗8顆左右,枸杞一小撮,蔥和香菜(這兩樣非必需),鹽,雞精,胡椒粉..

做法:1.排骨宰成4厘米長的段,下開水煮至血水都出來後,撈起洗干淨待用.籮卜削皮切塊,姜拍破.蔥和香菜切碎裝碟.

2.鍋裡摻入足夠的水,倒入排骨,籮卜,姜,棗,構杞,鹽,雞精,蓋上鍋蓋大火燒開然後轉至小火慢慢炖至籮卜可以用筷子輕易夾斷,撒點胡椒粉就ok了.喝的時候可以依各人的口味加點蔥花和香菜進去,別有一番滋味.

注意:
排骨一定要事先煮一次去掉血水,不然血的腥味足以毀掉一鍋湯.
水最好一次性摻夠,如果摻少了,中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水.加冷水的話會使湯的溫度突然下降,從而使湯裡的蛋白質和脂肪凝固而不融於湯中,這樣會影響湯的味道.同樣在做其它燒菜或炖菜時也不要中途加冷水.
糖醋排骨

原料:排骨,生姜,干澱粉(靓生粉),醬油,醋(一定要中國生產的醋,千萬不能用老外的醋),鹽,料酒(沒有的話,其它白酒也行),白糖,食用油

做法:
1.將排骨宰4厘米長的段,加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多,正常用量的2/3即可,多了
會影響甜酸味).
2.將拌勻的排骨裹上一層均勻的干澱粉,然後放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用.(這時你可以嘗嘗排骨的鹹淡,如果太淡,可以在稍後的烹調中加鹽,所以之前放鹽的時候寧少勿多)
3.生姜切成細沫,鍋裡放油,燒至6成熱時放入切好的姜沫,爆香後倒入醋,白糖,醬油.待到白糖融化後,放入炸好的排骨,翻炒收汁後就可以起鍋裝盤了.
ps:在加醋和白糖時,還是那句話,寧少勿多,比例一定要均衡,其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質量.沒經驗的朋友可以邊加邊嘗.一般來說,醋加到有點刺鼻的時候就ok了.醬油最好用老抽,一點點就夠了,主要是起上色的作用.

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