調制豉汁有什麼秘訣

豆豉是這樣做的
一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
二、制作方法：
1.主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放於席子上晾干，然後放到制曲室內發酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然後把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚淨，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。
3.調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。
4.裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，塗上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。
5.發酵成品。封壇後，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發酵。約經1年即為成品。

作法：把大蒜、姜、蔥以及辣椒切成碎末；然後在鍋中倒入底油，油熱後放入姜末和蒜末，炒出香味後放入干豆豉，翻炒片刻再放入醬油、黃酒、糖、1杯清水，最後放入辣椒末一同熬煮。等到醬料已融合出香味，並且湯汁收至稍干時，再加人蔥末翻炒均勻，最後淋入兩勺水澱粉勾芡後就可以關火了。關火後不要急於盛出，等到做好的豆豉醬完全冷卻後就可以裝入小瓶了。如果一次做的量很多的話最好放入冰箱保存。隨時拿出來吃，非常的方便。

豆豉醬制作小秘訣：1、豆豉可以在超市中買到，豆豉分為干豆豉和濕豆豉兩種，豆豉醬一定要用干豆豉才香。2、熬醬的過程中要注意翻鍋，避免粘鍋，尤其豆豉容易沉底，不翻動很容易焦。3、喜歡吃辣的人除了多加辣椒外，還可以添加辣椒油，但不要添加辣豆瓣或者是辣椒醬。