黑蒜的制作方法_大眾科普網

黑蒜的制作方法

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黑蒜簡介
大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是驚人。發酵黑蒜(醗酵熟成黒にんにく)是日本三重縣2003年研發成果。日本著名醫學家、弘前大學醫學部教授佐佐木甚一通過白鼠試驗證明，黑蒜的有效成分可提高免疫力，對癌細胞具有強烈的抑制作用。日本著名分子細胞生物學專家、三重大學教授田口寬的研究結果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。他的研究成果還表明，黑蒜對增進健康、預防疾病、提高人體免疫力具有明顯作用。
口感甜酸無刺激
黑蒜使造成刺激的蒜素轉化成無蒜臭、低刺激性的s-丙烯基半胱氨酸(s-アリルシステイン)成分，食用黑蒜不會產生難聞的口氣及刺激腸胃的感覺，同時，s-丙烯基半胱氨酸還具有預防心肌梗塞、腦梗塞和動脈硬化的功效。
通過發酵，大蒜的藥用效果更加增強了
大蒜本身就有強大的調整血液流通的效果及抗氧化力，但是黑蒜在進行發酵成熟的過程中，在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大。
抗衰老，氧化力、增強免疫功能是普通大蒜的10倍
人體衰老的實質就是被氧化，而黑蒜的超強的抗氧化的功能就是它能對較多病症產生非常好的效果的主要原因。
黑蒜中富含艾喬恩（日語アホエン、西班牙語ajoene）、多酚類物質（日語ポリフェノール）和游離氨基酸。艾喬恩具有極強的抗血栓、分解脂肪、抑制膽固醇生成、提高大腦活性化以及預防多種慢性病等功效。黑蒜比生蒜的sod活性多酚類物質（ポリフェノール）含量多10倍以上，抗氧化能力大大增強。黑蒜含有的游離氨基酸是生蒜的4.3倍，更容易為人體吸收。
黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。
同時黑蒜中的賴氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能。

日本的研究結果表明，黑蒜具有防治癌症、促進糖尿病人體質恢復、防治流感、抗疲勞、降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、降膽固醇、抗衰老、增強免役力、改善便秘和失眠症狀等明顯功效。
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黑蒜，也叫發酵黑蒜

“發酵黑蒜”以其產品獨特、品質優良而行銷澳大利亞、韓國、日本、歐洲、美洲等國家和地區。

發酵黑蒜是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱裡保存60~90天，讓其自然發酵制成的食品。我們知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是驚人。

預防癌症、控制血糖、強化內髒功能的特效食品。

最抗癌食品-蒜從古代埃及時起，大蒜即因是滋補強身和解除疲勞的特效食品而被推崇，在1990年美國國立癌症研究所發表的《designerfoodsprogram》中大蒜因預防癌症最有效而被列在48種常見的抗癌食品之首。同時，它可降低血液中的多余膽固醇及糖份，也可調整胃腸的蠕動。

大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和維他命b1相結合形成的叫做蒜硫胺素的成分具有解除疲勞、促進糖質分解的功效，控制血糖上升；同時大蒜中叫做增精素的有機硫化物可以活化細胞，能幫助維他命b1將糖份轉化為能源，具有解除疲勞，增強體力等療效。另外，其中叫做硒的無機營養素具有強力消除各種生活習慣病的根源--活性氧的作用。

將蒜素加熱25-100攝氏度後生成叫做大蒜烯(西班牙語ajoene)的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖並將糖份轉化為能源的效果更大。

口感甜酸無刺激

發酵黑蒜，沒有大蒜所特有的味道，而是散發著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態，它的外觀近似果脯。這是因為經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸、碳水化合物被分解為果糖。

所以發酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點心或甜品來吃。通過食品分析檢查結果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。

發酵黑蒜吃到口中後就像果凍一樣柔軟，且食後沒有吃過生大蒜後所特有的氣味，同時也不會對腸胃產生不良刺激。

通過發酵，大蒜的藥用效果更加增強了。

經過發酵和熟成後的黑蒜具備了遠遠凌駕於普通大蒜之上的保健效果。特別是其強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。雖然這些效果普通的大蒜也可以達到，但是黑蒜在進行發酵成熟的過程中，在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大。

殺菌消毒，建設防病牆

發酵黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體“硫化丙烯”[（ch2ch2h2）2s]。這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。黑蒜的揮發性物質、浸出液及蒜素在試管內對多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

抗衰老，氧化力是普通大蒜的10倍

人體衰老的實質就是被氧化，而黑蒜的超強的抗氧化的功能就是它能對較多病症產生非常好的效果的主要原因，同時也就對會造成身體多功能減弱的疾病產生非常好的保健治療作用。

增強免疫功能

實驗表明，發酵黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。賴氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能，維生素c也能增強人體的免疫力。黑蒜中含有的鋅參與激素的合成，改善人體的免疫力。

強力調節血糖水平

黑蒜能影響肝髒中糖原的合成，減少其血糖水平並增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中還含有s-甲基半胱氨酸亞砜和s-烯丙基半胱氨酸亞砜，此含硫化物可抑制g-6-p酶nadph，防止胰島素破壞，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物鹼，也具有降低血糖的成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。異亮氨酸有促進胰島素分泌、調節血糖的功能。

研究人員在動物實驗中用25g黑蒜汁喂養家兔進行葡萄糖耐量試驗，測得黑蒜組的最大血糖下降值為12.4%±1.2%，蒸餾水對照組則為1.8%±0.5%，說明黑蒜對控制血糖有明顯效果。他們又給由四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠經口攝取黑蒜提取物，也顯示出黑蒜有降血糖作用，攝入2h後其血糖濃度降低17.9%～26.2%。

黑蒜的調節血糖能力不是簡單的控制，而是在保護胰島素、主動將糖轉化能能量，使糖尿病人擁有普通人一樣的化糖能力，而不是藥物降糖，從而決定了黑蒜非一般的降糖產品可比的功效。

其它營養成份及效果

發酵黑蒜具有極高的營養價值，檢驗機構檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白質5.2g、脂肪10.2g、鈣10mg、磷12.5mg、鐵1.3mg、維生素b10.29mg、維生素b20.06mg、尼克酸0.8mg、維生素c7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少的營養成分。而黑蒜每100g含水分43.6g、熱量1100kj、糖41.4g、蛋白質10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鎂52mg、鐵2.1mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg維生素b610.726mg、維生素b20.126mg、煙酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖份、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的、人體必需甚至可以提高機能的營養成分。

所以發酵黑蒜也就有了消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝髒、提高前列腺活性、促進睡眠等多種功能。

參考資料：
http://www.heisuanchina.com/heisuan/heisuanzhizuo.html

普通黑蒜的制作方法--電飯煲放入黑蒜加入適量的水保溫狀態一周，拿出來即變成黑色，我沒試驗過大概是這樣，意義不大，因為這樣工藝做出來的黑蒜營養價值不高。真正的黑蒜是需要特殊的酵母來培養發酵，，欲了解真正意義的黑蒜請登陸
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黑蒜是什麼？

原料配方剝皮蒜瓣5千克豆醬2.5千克甜面醬3.5千克紅辣椒1.25千克麻油適量字串3
  制作方法
  1.洗滌：將蒜瓣、紅辣椒用清水洗淨、瀝干。字串1
  2.磨漿：分別將辣椒、蒜瓣用石磨磨成漿汁。

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