蔥花烙餅怎麼做_大眾科普網

蔥花餅用的面一定要筋，也可以加點面筋，和面的時候，不用水，要用相當份量的豬油，也就是說，做蔥花餅的面，是酥面，不是水面。另外，和面的時候，面裡頭還需要加鹽和高湯，高湯是用來代替水的，鹽是為了讓面有味道。高湯必須是濾過的，不能有油，否則會破壞豬油的香味。當然最重要的，就是面裡要有蔥花，否則叫什麼蔥花餅呢。幾把嫩小蔥，去掉綠葉，留下三寸長的蔥白，然後剁成蔥蓉，蔥粒至少要細到小米粒大小。和面的時候，加進面粉裡，這才是完整的蔥花餅酥面。面要和的比較軟，和好後，省一個小時左右，然後上案加薄面擀成千層餅，就是手掌大小就可以了。最終的厚薄大概也就不到半分，非常軟。然後用清色拉油，加上三分之一豬油烙，注意一定要用白色的水狀色拉油，黃色的會有怪味，或者掩蓋豬油的香味。火候不要大，熟了就可以，講究一個嫩香。最後要注意的就是，蔥花餅必須是現烙現吃，一般都是一個廚師烙，三五個人在吃。烙好的餅，放5分鐘味道就差很多。高手烙出來的，半透明，蔥香四溢，入口豬油的香味直沖腦門，口感筋道但是綿軟，據說有的極品甚至能鋪在報紙上看下面的字……
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蔥花餅的做法
[原料]面粉300克，雞蛋2個，花生油，大蔥，精鹽。
[制法]
(1)將雞蛋磕入碗內，加一點水，攪成蛋糊。
(2)將面粉放入盤內，倒入蛋糊，加溫水揉成軟面團，略饧一下。
(3)將大蔥洗淨，切成蔥花。
(4)案板撒上面粉，將和好的面揉勻，然後擀成薄圓餅，先抹上一層花生油，再把精鹽、蔥花撒勻，卷成卷立起來，用手按一下，再擀成薄圓餅。
(5)將餅放在鏊子上，用小火烙制，兩面呈金黃色時取出。
(6)將烙好的餅放在案板上，用刀切成塊，即可上桌。
[營養特點]外焦裡軟，鮮香可口。含有提供熱能的碳水化合物，還含有蛋白質、多種維生素及礦物質

將面粉置入盆內，加入溫水用筷子打成絮狀。

然後揉面，面要往長裡揉，揉到一定程度兩頭往中間扣接著揉，然後饧十五分鐘左右。

大蔥（帶上些蔥綠）順著切絲，再切成蔥花。

加鹽，油，少許面粉和勻（加面粉是為了起層次，添加量為調好的蔥花油有粘稠感即可）。

饧好的面團下成100克左右的劑子（當然可根據自己的情況來定）。

用擀杖將面擀成長圓形薄片。

抹下調制好的蔥花油。

將其較長的兩端對折，用菜刀切條，注意兩頭不要切斷。

切好後展開。

與切開的條平行卷起成條狀。

抓住面條的一頭提起，盤成圓形。

用擀杖擀薄成餅狀。

平底鍋（家用電餅铛最好，我沒有用了煎鍋）加油燒熱（略泡青煙）後烙餅。

當一面烙制上色後翻過來，表面用干淨的用刷刷上菜油，如此反復約3次，成熟後取出（用手輕輕拍一下就會成絲狀）。

1、烙餅面和面時一定要用溫水，且水溫要合適。水溫過高成品容易粘連，沒有層次感；水溫過低，和出的面團筋度太大，成品韌性大，口感不好。

2、烙餅時的溫度約為180－220度之間，最好為200度，過高易糊，過低不易上色，會增加餅的成熟時間，由於加熱時長水分蒸發過多，成品會很干，降低了品質。

3、烙餅成品色澤金黃為好，所以要選用有色油，如菜籽油，豆油等。色拉油烙出的色澤較差。