切的土豆為什麼會變色呢

土豆切出來後要放到清水裡面泡著，就不會變色了

因為土豆裡面某些營養成分接觸空氣後，會被氧化變為紅色
當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以土豆削皮放一會兒後會變色。
所以切的土豆最好用水漂一下、如果時間長了變為黑色就別用了

土豆中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。

為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。

因為土豆裡有許多的水份、澱粉和礦物質、維生素等物質，當切開它時，它們就會隨破裂的土豆中流出的水分一起流出來，它們接觸空氣後，就會很快的氧化從而變色。

你炒的時候有放水對吧!與水接觸就會變回原來的顏色了。