介紹紅燒茄子作文

作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。
第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是：經過加鹽漬味的魚，由於蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，並有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉澱凝固，從而有利於魚形的完整。
第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出後，再加入適量干澱粉拌勻，使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然後再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由於炸制是使用高油溫，魚下入鍋中後，會迅速炸干魚表面及漿液中的水分，凝結成一層硬殼，在經加熱燒制時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中，應注意以下三點：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在一起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。
第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(或大口鍋內)，然後將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚。依法逐層碼好後，上放一大箅子，並用一重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。注意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。
第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色後烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成鹹鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸後起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開後改中小火燒約15分鐘，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒制時，務必要注意以下兩點：一是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒制。因為用旺火燒制，湯汁沸騰而產生震蕩，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬干，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒制時間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。
第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿一只大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置於條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。
最後，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈淨，重置火上燒開，勾入濕澱粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成

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