怎麼防止在金針菜干制期間霉變_

稍不注意就會發生造成損失

１．斷氧降溫保鮮法黃花菜干制應隨摘隨蒸，及時晾曬，才能做到色澤好、外形美、等級高。連綿陰雨天，應提前２小時采摘，晾曬後及時裝入塑料袋內扎緊，每袋裝鮮菜１５公斤左右。袋裝後隨即放入井水中降溫保存，若有條件，冷凍保鮮最好。

２．回鍋熏蒸法經過蒸餾的黃花菜活力雖被殺死，但增加了大量水分，最易發霉變質。翌日若遇雨不能晾曬，要把原筐放回鍋內重新蒸餾，蒸時溫度控制在１００℃左右，以便殺死霉菌。蒸後把筐置於陰涼處通風。若第２、第３天再遇陰雨，仍按原法回蒸即可。回蒸的黃花菜，切忌翻筐，定要蒸透。回蒸２～３次的菜，只要晾曬得法仍可達乙級菜標准。

對已經晾曬２～３天的菜，若遇雨時也要按上述方法處理，一般回蒸１次的仍能達到甲級標准，回蒸２～３次的只能達到乙級標准。

３．鹽水腌制法已經蒸餾的黃花菜，若天氣預報陰雨天較長，用鹽水腌制處理，效果也很好。鹽水配制：清水５０公斤，鹽２．５公斤，配成５％濃度的稀鹽水，配制量需視菜的數量和容器大小而定。腌制時，先壓木板或竹片，再壓石塊，使水面高出菜面３～５厘米，隔斷與空氣接觸，以後每天加入１％鹽水，並保持鹽水水位不下降，天氣轉晴隨即取出晾曬。

４．礬水泡制如蒸後遇較長陰雨天也可按鹽水腌制的方法，用低濃度礬水泡制。配方：５０公斤清水，加礬０．５公斤。

鹽水腌制和礬水泡制的菜，曬干率明顯降低，品級也差。食用時應先水泡，沖洗後再吃。

５．烘干法可建小炕房進行間接加溫烘干。炕床底部有回龍火道，煙從道口通出室外，炕床上置薄鐵皮板，以便燒炕時鐵皮散發熱量。炕房牆上開通氣孔，便於空氣對流，炕房內搭幾層棚架，菜放入篩內，置於架上，篩內菜層要薄、要勻。烘時要上下調幾次篩。開始室溫為７０℃～８０℃，以後保持在５０℃～６０℃，經２４小時即可烘干，以後每次烘干只需１０多小時。有條件的用電箱烘干更好。(網上查的，可做參考）