色微微加深是正常的現象,若是同樣的湯色滋味反而會顯得不足。低浸泡時間第一道浸泡的時間最好能在一分鐘以上,因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出,這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質,如果時間太短,如三、四十秒,可能只有部分的物質溶出,較難反應出該種茶的真面目。二、三道茶以後,茶葉已被泡開,較無此顧慮。時間與茶量的調節第一道浸泡的時間要在一分鐘以上,那濃度太高、太低怎麼辦?用「置茶量」來調節。這樣得出來的“置茶量”在沖泡數道後,茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開,茶葉擠在壺內太密,會有悶味,影響香氣品質。那為什麼不干脆放少一點呢?這在“小壺茶”是不實際的,因為放太少,泡一、二道就要換一次茶葉,不方便。計時法控制茶葉浸泡的時間,可以使用向前讀秒的定時器,憑直覺判斷容易有誤差。但盯著定時器看,好等時間一到趕快把茶倒出,也顯得太不可愛了。沏茶還是要用心,時鐘只是輔助的工具。水溫控制水溫的需求沖泡不同類型的茶需要不同的水溫:溫度與泡茶的關系浸泡的時間是隨“置茶量”而定的,茶葉放得多,浸泡的時間要短,茶葉放得少,時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟著變化,浸泡的時間短,可以多泡幾次,浸泡的時間長,可以沖泡的次數一定減少。泡茶水溫與茶湯品質有直接關系,這“關系”包括:口感上,茶性表現的差異:如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低,白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚,陽剛的風格也表現不出來。可溶物釋出率與釋出速度的差異:水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短,水溫低,所需時間長。苦澀味強弱的控制:水溫高,苦澀味會加強,水溫低,苦澀味減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之,澀味太強的,除水溫外,浸泡的時間也要縮短。為達所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間;後者就必須增加茶量。什麼茶用什麼水溫沖泡易得出高品質的茶湯,可區分為三大類說明:低溫(70℃~80℃):用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。中溫(80℃~90℃):用以沖泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶,瓜片等采開面葉的綠茶,以及雖帶嫩芽,但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。高溫(90℃~100℃):用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶,如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等,以及後發酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者,水溫要低,偏成熟葉者,水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者,水溫要高,焙火輕者,水溫要低。泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可?這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定,如果需要,先將水燒到100℃再降到所需溫度,如果不需要,直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久,水中氣體含量會降低,不利香氣揮發,這也就是所謂水不可燒老的道理。泡茶水溫還受到下列一些因素的影響:溫壺與否:置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度,熱水倒入未溫熱過的茶壺,水溫將降低5℃左右。所以若不實施“溫壺”水溫必須提高些,或浸泡的時間延長些。溫潤泡與否:所謂溫潤泡就是第一道沖水後馬上倒掉,然後再次沖水,浸泡後得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡(不一定要實施),這時茶葉吸收了熱度與的濕度,再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快,所以實施潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。茶葉冷藏過沒有:冷藏或冷凍後的茶葉,若未放置至常溫即行沖泡,應視茶葉溫度斟量提高水溫或同時延長浸泡時間,尤其是“揉捻”後未經“干燥”即行冷凍“濕茶”。沏茶水溫與茶湯品質有直接關系,這“關系”包括:從口感上,茶性表現的差異:如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯應有的鮮活感覺會降低;白毫烏龍用太高溫的水沖泡,茶湯應有的嬌艷陰柔感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。可溶物釋出率與釋出速度的差異:水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短,水溫低,所需時間長。苦澀味強弱的控制:水溫高,苦澀味會加強,水溫低,苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶,可降低水溫改善之,澀味太強的茶,除水溫外,浸泡的時間也要縮短;為達所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間,後者就必須增加茶量。水需燒開嗎?沏茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可?這要看水質是否需要殺菌,或利用高溫降低礦物質與殺菌含量而定,如果需要,先將水燒到沸騰再降到所需溫度,如果不需要,直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久,水中氣體含量會降低,不但口感的活性減弱,也不利茶香氣的揮發,這就是所謂水不可燒老的道理。影響水溫的因素沏茶水溫還受到下列一些因素的影響:溫壺與否:置茶入壺前是否將壺用熱水燙過,會影響沏茶用水的溫度,熱水倒入未加溫熱過的茶壺,水溫將降低5℃左右。所以若不實施“溫壺”,水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。溫潤泡與否:所謂溫潤就是第一次沖水後馬上倒掉,然後再沖泡第一道(不一定要實施),這時茶葉吸收了熱度與溫度,再次沖泡時,可溶物釋出的速度一定加快,所以實施溫潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。茶葉冷藏過沒有:冷藏或冷凍後的茶,若未放置至常溫即行沖泡,應視茶葉溫度斟量提高水溫或延長浸泡時間。如何知道水溫?如何知道水的溫度呢?先買支100℃或150℃的溫度計,測量個五、六次,以後就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好,水溫的判斷是很重要的。水質控制泡茶用水影響茶湯的因素,主要包括以下四項:1、礦物質含量:礦物質含量太多,一般稱為硬度高,泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降度,不適於泡茶,礦物質含量低者,一般稱為軟水,容易將茶的特質表現,是適宜泡茶的用水,但礦物質完全沒有的純水,口感清爽度不佳,也不利一些微量礦物質的溶解,所以也不是泡茶的好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量,10~80度是很好的狀況,150度以上就嫌硬了點。台北等一些城鎮的自來水硬度都在適用的范圍。2、消毒劑含量:若水中含有消毒劑,如台灣自來水使用液氯,飲用前應使用活性碳將其濾掉,慢火煮開一段時間,或高溫不加蓋放置一段時間也可以,消毒劑會直接干擾茶湯的味道與品質。3、空氣含量:水中空氣含量高者,有利茶香揮發,而且口感上的活性強,一般說“活水”適於泡茶,主要因活水的空氣含量高,又說水不可煮老,因為煮久了,空乞米含量降低。4、雜質與含菌量:這兩項東西愈少愈好,一般高密度濾水設備都可以將之隔離,後者還可以利用煮沸的方法將之消減。市面上銷售的“礦泉水”與“飲用水”適不適於泡茶?要看是高礦物質含量還是低礦物質含量,前者不宜泡茶,後者可以。泉水是不是適宜泡茶,要看礦物質、雜質與含菌量而定,不是每一口泉水都有好的水質。水的來源也是地緣的限制。如果不方便,總不會去買小罐裝的礦泉水來泡茶。所以不是人為可以隨意控制的。但是沖茶的常識卻可以。燒茶水的壺,應該避免使用金屬制的材料。建議使用陶壺。出水口不要太大的。因為泡茶還是以兩人壺、四人壺最佳(嚴謹說來,應該是說四人壺、八人壺)。所以出水口太大不好控制。燒水最好是用炭火,但是使用炭火需要技術,沒有浸潤一季,燒水容易有問題。科學昌明,學茶不必從燒水開始。可以使用電、瓦斯、酒精。首先要回憶一下物理,水中溶有氣體,到沸點時,溶解的氣體幾乎被排出水中。所以,忌諱用開水養魚。而泡茶時,水中若是溶有足量的氣體,對於沖泡出來的茶湯香味、滋味有增進的效果。相較以尚未開的水泡茶,開水泡茶有點“死死”的感覺,失去應有的鮮活感。增加水中溶有的氣體量,最好的方法有:生水不要煮到開。可以從燒水壺的咕噜咕噜聲判定,也可以從將近沸騰時,熱水中的泡泡大小來區別。近乎沸騰時,關火;溫度不夠時,開火。但是不同的燒水材料和方式就有不同的反應,需要自己去體會。科學進步,順便買一支攝氏100度的溫度計,可以縮短學習路徑。沖茶時,將壺舉高些,高沖有助於氣體的溶入。但是,這會降低溫度,不可不考慮。沖茶時,把壺蓋放傾斜於壺口,當它是籃板。因由媒介物增加溶氣體量。但,這也會降溫。將茶壺的水倒出時,高沖也可增加溶氣體量。從茶海倒入杯中,高沖也可以增加溶氣量。把握住溶解氣體的原則,泡出來的茶湯會較鮮活,甚至會泡出以前從沒泡出的香氣。但是,如果泡出來的茶湯和以往相較,喝起來有悶悶的感覺,那種香氣揚不起來的感覺,大半是因為沖泡溫度太低。用蒸餾水、去離子水、逆滲透水泡茶會比自來水好。只能算普通。外面的礦泉水品質不一,可以試用看看。接觸過磁化水的心得是:剛從“水機”流出來的水,好!但是“水機”用了半年之後,剛從“水機”流出來的水,差!尤其是香氣、滋味都稱上品的茶,用較好的水和自來水泡起來差異更大。濃度控制茶湯浸泡到所需的濃度後,一次將茶湯倒出。方法有三:將茶湯全倒於如“茶盅”容器內,再持茶盅分倒入杯飲用。一次將茶湯倒於大杯子內飲用。一次將茶湯倒於數個杯子內。這時要來回倒以求茶湯濃度的不均。茶葉浸泡到所需的濃度後,將茶渣取出。方法有二:將茶葉放於可取出的內膽浸泡,至所需濃度後將內膽取出。浸泡到所需濃度後,用漏勺將茶葉舀出。將茶浸泡到超過一倍(或二倍)的濃度,飲用時稀釋至所需的濃度。(此法即“濃縮茶的泡法”)以「可溶物全部溶出」也不致於太濃的茶量沏茶。這時的茶量往往是略低於水量的2%,浸泡時間要在八分鐘以上。(此法即“含葉茶的泡法”)濃度須力求一致嗎?一壺茶的數道茶湯,其濃度應力求一致嗎?這有兩種不同的看法:從每一道茶都應將此時之茶表現得最好角度看,應該盡量將每道茶湯泡至所需濃度,因為我們是將“所需濃度”定義為“此時之茶的最佳表現”。每道茶湯的濃度應力求一致,但品質在三、五道後難免開始下降,直到飲用者認為不宜再泡為止。有人認為每道茶泡出不同的濃度與特性,正可多方面了解茶的狀況。這個觀點從“評茶”的角度可說得通,但在欣賞的角度上在與茶為友的態度上,是應該依第一條的理念才是,因為即使“為人”,也無需在別人面前表現出各種不同的“面目”;“評茶”也只宜在特定時間為之,平時喝茶,哪能時時以「批評」的態度與茶為伍?【不同茶類的科學沏茶方法】一般認為,沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1:50為宜(即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶,每杯約置3克茶葉,可沖入不低於150毫升的沸水)。品飲鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類,因對茶湯的香味、濃度要求高,茶水比可適當放大,以1:20為宜(3克茶葉,沖入60毫升以上的水)。一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉,使用容量150毫升——200毫升的中型壺為宜。在中型壺內容積三分之一的茶葉較合適;,也可以每1克茶葉沖入50毫升的水為限(細嫩茶葉的用水量適當減少,粗茶葉的用水量再適當增大。)細嫩的高級綠茶,以水溫85度左右的水沖泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等,切勿用沸水沖泡。而烏龍茶、花茶宜用90度——95度的開水沖泡;紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡;普洱茶用沸水沖泡,才能泡出其香味,且要即沖即飲,沏水後以浸泡2-3分鐘為佳,勿超過5分鐘,以保持茶香;一般綠茶、紅茶、花茶等,也宜用剛沸的水沏茶;而原料粗老的緊壓茶類,還不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物質較快溶解,以充分提取出茶葉內的有效成分,保持鮮爽味。關於煮水時“湯候”的掌握,應以水面泛“蟹眼”汽泡過後,“魚眼”大汽泡剛生成時沏茶最佳。同時應注意煮水時宜“猛火急燒”,忌“文火久沸”。【最佳的沏茶用水】唐代“茶神”陸羽寫的《茶經》上,對於沏茶的水有如下述說:“泉水為上,江水為中,井水為下。”請問:原理如何?答案:當沏茶的水的酸鹼度ph值大於5時,會形成茶紅素鹽,使茶水顏色變深發暗,甚至使茶水喪失鮮爽感。井水中一般溶解的鹽類較多,水質硬,故不宜沏茶。河水鹼性較小,泉水鹼性最小,因此泉水沏茶最好。茶葉中的氨基酸對人有好處,它在水溫60度時就能溶解,維生素c在水溫超過70度,就要受損,茶單寧喝咖啡鹼在水溫70度時就溶出,水溫再高,茶的味道就過苦澀,因此水溫最好保持在70~80度之間,因此,將開水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