制作巧克力的原料是什麼

制作巧克力的原料是什麼

制作巧克力的原料

在超市裡，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麼它們都是怎樣制作出來的呢﹖

制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多，其中較為純正、品質較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們一般都是２千克一包的。巧克力原料的顏色一般有三種，即黑色、棕色和白色。

黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人們歡迎；白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起制成的，並不是嚴格意義上的巧克力因為沒有加入可可粉，但用它添加油性色素，便可以調制出各種顏色的巧克力。

怎樣制作巧克力

１怎樣融化巧克力

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時既可用微波爐用較低的溫度並不時將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度，也可將巧克力裝在容器裡，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度一般不超過３２℃，溫度高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融化巧克力時千萬不可沾水。

２制作巧克力的溫度

制作巧克力時一定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高，如果溫度掌握不好，制作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶泛白、不易脫模等現象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化後，待冷卻到用嘴唇能感覺到涼的時候，即可用於制作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干淨的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌至冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。

與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融化後冷卻到溫熱的時候即可用於制作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些。“鷹牌”、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。

３巧克力餡心的制作

巧克力餡心的基本配方：巧克力１０００克淡奶油５００克

制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其攪拌均勻，冷卻後放入冰箱中冷藏，待其凝固後，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化後已冷卻到適當溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。

４用模具制作巧克力

除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作２０多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動物形狀的。

用模具制作巧克力時，先要將模具擦干淨，再將融化後冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具中，然後將多余的巧克力倒出並將模具周圍的巧克力刮干淨，讓模具內壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個巧克力空殼但未封底。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然後再把模具放入冰箱中，等到巧克力脫模巧克力和模具分離，二者之間有空氣時，就可以將巧克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

５立體空心巧克力的制作

在復活節的時候，人們一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在聖誕節的時候，又要制作巧克力聖誕老人、聖誕鐘、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那麼，怎樣用模具來制作立體和空心的巧克力呢﹖

先看看這種巧克力模具。制作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成，有各種各樣的形狀，使用時將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個完整的模具。

制作時先將模具擦干淨，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將融化後冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然後將模具翻轉過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模具內壁沾上薄薄的一層巧克力。這時，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，一方面使模具內壁上的巧克力層盡可能地薄一些，另一方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架上，下面用盛器接著，讓模具裡多余的巧克力流到盛器裡。等到模具裡的巧克力快干時，用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當然也不能太保因此，如果模具內壁的巧克力層掛得太薄，就需要再掛一次，以免成品破碎。等一切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力剛剛脫模時，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。

這裡順便說一下，用巧克力還可以制作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點，如巧克力片、巧克力網、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力煙卷等。

巧克力的制作是一門精深的藝術，我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的制作發展很快，雖然現在所用的設備已經越來越先進，但仍以手工制作的巧克力為貴。如今，巧克力的口味也發生了很大變化，因為傳統口味的巧克力已經過時，而新型的口味，如茶葉味、香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時尚。但是無論怎樣發展和變化，巧克力總是以它精致細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此，我們制作甜點的廚師，掌握一些制作巧克力的常識，對今後的工作肯定是有幫助的。