桔子灌頭怎麼做？

做法：

1、把桔子放入90~95℃的熱水中，熱燙45~60秒鐘，然後迅速撈出，趁熱剝皮。剝時先在果頂處將皮撕破，而後成兩半。把果肉從皮中剝出，兩手用力要輕巧，千萬不要使囊片兩端的法脂捏破；

2、剝開後的桔瓣，一片一片分開，要小心不要剝破，可以先去除桔瓣上顯而易見的白色的“經絡”；

3、把分開的桔瓣可浸入室溫、濃度為0.25%的鹽酸溶液中，時間須按浸酸以後囊片的變化而定，一般約為30~50分鐘。浸酸作用能使囊衣與汁胞之間的果膠物質溶解，使之膨脹分離，大約浸至囊衣起皺並與汁胞開始呈分離狀態時，就可以結束；

4、取出後經清水漂洗後，漂洗5次，隨即浸入室溫、濃度為0.75%的氫氧化鈉溶液中，浸約5分鐘或更少。浸鹼的作用是囊衣溶解剝落，如果所浸的鹼濃度過大或時間過長，則也能夠使汁胞壁溶解，但會使汁液破裂和囊片破碎。浸鹼後，用清水漂洗，也是5次吧，漂浸殘留的鹼液。實驗中鹽酸和氫氧化鈉的濃度是很低的，而且經過多次的洗滌，可以放心使用的，呵呵；

5、囊片經去除囊衣後，再經漂洗，而後進行漂撿，揀去畸形和破碎的囊片，提取少數囊片所帶的種子，然後把果肉放入普通的空罐中，就是以前大家看到的玻璃瓶中，如圖中的；

6、然後配制糖液。糖液是現配現用的。一般糖液開罐濃度約為12~16%，裝罐濃度為25%；

配制：

y=(w3z-w1x)/w2=18.8%

式中：w1——每罐裝入果肉量（g）

w2——每罐加入的糖液量（g）

w3——每罐淨量（g）

x——裝罐前果肉可溶性固形物含量（%）

y——注入罐的糖液濃度（%）

z——要求開罐時糖液濃度（%）

比如：w1=240g，w2=100g，w3=340g，x=12%，y=18.8%，z=14%

7、把調配好的砂糖溶液加到盛有果肉的玻璃瓶中，放上瓶蓋，但不擰緊，置於加水的鍋中，煮沸10分鐘，取出瓶子，並擰緊瓶蓋，待冷卻……亦可冷藏。

做法:瓶子洗干淨
桔子剝皮並且把經絡去掉只留下果肉
糖用最少量的水溶化,放到瓶子裡
桔子和水放進瓶子裡,盡量裝滿
蒸鍋加水,蒸10分鐘
取出來以後盡快加蓋,以免被污染了不好保存
冷卻以後就可以吃了.

北京香腸原料：豬肉100千克調料：精鹽3千克硝100克白蔻2.5千克砂仁120克花椒粉120克醬油3千克白糖2.5千克鮮姜700克制作方法1.選擇新鮮的豬臀部肉及大腿肉，肉質要結實，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方塊。2.肉料加精鹽、硝揉搓7次左右，肉成粘連狀時，放入缸中腌制10小時。3.用白冠、砂仁、花椒粉、醬油、白糖、鮮姜作調料，均勻拌入腌好的肉裡，並揉搓為粘性餡，准備灌腸。4.腸衣用溫水進行反復漂洗，然後灌入拌好的肉餡，灌好肉餡後，用竹針刺腸排除腸內的空氣，再按每20厘米一節用繩扎成小段。5.掛在通風干燥處晾掛，一般需要25天，當腸內有清香味，肉色老紅時,制作即完成。臘腸的做法原料：十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤調料：汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩烹饪方法：灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾干水。將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了.紅腸制作新技術1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5-6厘米、厚2厘米的肉塊。2、配料：按豬瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉計算：澱粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精鹽2.5-3公斤，硝石為料肉重量的1/20。3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊分別混合攪拌均勻，在3-4℃的低溫下腌漬2-3天。將腌漬後的瘦肉用直徑2-3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡內溫度不能超過10℃）。將腌漬好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻（先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鐘，再加配料和豬肉餡）。用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2-3分鐘。4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干淨，按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60-70℃進行烘烤，爐內灌腸裡外上下調換位置，爐內溫度經常保持65-85℃，烘烤25-40分鐘後，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時為烤好。5、煮制及薰煙：水溫在85-90℃時下鍋，溫度保持在78-84℃之間，煮20-30分鐘。煮好的灌腸在35-45℃內的薰煙室內薰制12個小時即為成品。此產品有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。麻辣香腸原料：豬瘦肉35千克肥肉15千克調料：紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量烹饪方法：麻辣香腸是新出現的一種灌腸類新品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異。進食時香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受消費者歡迎。制作方法

把剝了皮的橘子瓣放入洗干淨的玻璃瓶內放入冰糖涼開水蓋好蓋子上鍋大火蒸20分鐘取出待瓶內冷卻後再開蓋食用或不用開蓋直接冷藏