燕窩_大眾科普網

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3、冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火炖一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火炖一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或炖盅盛裝即成。

中國傳統中醫學認為：燕窩具有養陰、潤燥、益氣、補中等功效。養陰即能保持皮膚光潤；潤燥使皮膚不干燥；益氣使血液循環良好，精神飽滿；補中則是補足中氣，增進胃的消化和腸道的吸收功能。
相傳鄭和三下西洋，船隊途徑南洋，用珠寶、瓷器換回燕窩，進奉給當時的皇帝。因其獨特的功效，被太醫定為滋補聖品，名列人參、魚翅、鮑魚之首，日久天長，燕窩便成為皇宮中的珍品了。
李時珍《本草綱目拾遺》中說，燕窩“味甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調理需損勞疾之聖藥”《本草奉原》稱燕窩能“使金水相生，腎氣上滋於肺，而胃氣亦得以安，食品中最馴良者”，《本草求真》稱燕窩為“藥中至平至美之味者也”；《食物宜忌》中說：燕窩有“壯陽益氣、添精補髓、潤肺、消痰筵”等功效。
《紅樓夢》中的黛玉體嬌質弱，不勝大補，正宜引清補不滯之劑。至於血氣雙虧的秦可卿，傷神虛腹的賈寶玉，他們吃燕窩，正對症下藥。這也是曹雪芹善知飲食、精於醫道，信手拈來，皆成文章的表現。
清朝乾隆皇帝和慈禧太後年國古稀，看上去卻都比實際年齡要年輕20至30歲，精神瞿爍。他們養生之道就是飲食上機為注重食補和藥補。據史書及早，乾隆幾次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒十年十月七日慈禧早膳為例，一桌30多樣菜中，用燕窩的就有7樣之多。
之所以燕窩具有其獨特功效是因為燕窩中含有生物活性的主要成分燕窩酸。國外現代醫學研究發現燕窩酸是人體必須的營養元素。燕窩酸學名為神經氨酸，是中國傳統美食燕窩中具有生物活性的主要成分，也就是母初乳中對嬰兒提供早期生長發育所必須的重要組份之一。燕窩酸學名神經氨酸，參與細胞表面多種生理功能，在調節人體生理、生化功能方面起到非常重要的作用。科學家近年來的研究已經證實燕窩酸具有延年益壽的科學原理。
此外，燕窩還富含活性蛋白和膠原蛋白，以及能促進表皮細胞生長隱私以及其它人體所需的各種微量元素。
女士：燕窩滋陰養顏功效，自古流傳並不斷被驗證。燕窩潤肺，長期吃燕窩的女士皮膚更有彈性，氣色更好。香港便有眾多明星青睐燕窩食補。
男士：燕窩不滯不燥，對抽煙男士去除煙燥及熬夜者恢復精力大有益處。
孕婦：新加坡有80%的孕婦吃燕窩，可見燕窩“一人吃，兩人補”確有其效。孕婦吃燕窩不僅使胎兒發育更健康，未來新生兒皮膚更好，身體免疫力更強，而且對孕婦產後身體恢復大有好處。

[燕窩炖煮方法]

先將燕窩放入清水中浸泡，使其松軟膨脹，撈起後再用清水洗淨後瀝干，然後用文火慢炖。根據不同品種，其浸泡及炖制的時間各不同：

血燕：浸泡8—10小時，文火慢炖約2~3小時。

燕絲：浸泡1小時，文火慢炖約30分鐘。

燕條：浸泡4小時，文火慢炖約1小時。

燕餅：浸泡3~4小時，文火慢炖約1~2小時。

白燕：浸泡4小時，文火慢炖約1小時。

[炖煮注意事項]

1、水量：燕窩泡制好，倒入炖盅，水適量蓋過燕窩為宜；

2、溫度：先用高火使水沸騰，後轉為文火慢炖；

3、浸泡燕窩的水無營養成份，無需利用。

4、各種配料應單獨炖煮。

主要器皿：電磁爐或家用液化灶（不宜用高壓鍋）帶蓋陶瓷炖盅、不銹鋼鍋、漏網、湯匙、奶盅。

食用燕窩以每人每次3~5克最佳，兒童減半，一個星期食用二到三次，連續食用三個月為宜。睡前空腹食用燕窩，更易吸收，如肺部或咽喉不適者，在凌晨一點或半睡半醒之間食用，效果尤佳。燕窩男女老少皆宜。鮑魚做法

扒鮑魚冬瓜球

【所屬菜系】魯菜

【特點】質地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。

【原料】水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕澱粉30克、味精5克、雞油25克。

【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然後轉換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控淨水分。炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥姜蒜出香味後、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸後用濕澱粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

三、龍井鮑魚

所屬菜系川菜

所屬類型地方特色

基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯

特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

烹饪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，並將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。

四、一品鮑魚

所屬菜系閩菜

所屬類型地方特色

基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味鹹鮮，口感嫩滑滋潤。

基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，雲腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，澱粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

[制作過程]

1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。

3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。

4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫，放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。

5、鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

五、鮑魚裙邊

配料：

鮑魚肉300克，裙邊300克，淨老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水澱粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

特色：

湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

菜系：

hanguo

操作：

裙邊，又叫“魚裙”，就是鼋魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹饪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。干者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸後改小火，將其焖軟，取出，撈出，撈在涼水內，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。

1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗淨

2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內

3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗淨血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝去硬筋，洗淨泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，滗去湯，待用

4、鍋內墊入箅子，將洗淨的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開後，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然後，換雞湯煨。

5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火

6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內

7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水澱粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

六、紅燒鮑魚

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、淨火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火焖3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克焖鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

七、瘦肉鮑魚湯

功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干淨，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

魚翅是用鲨魚的鳍干制而成的一種名貴海味。魚翅每100克含水份14克、蛋白質83.5克，脂肪0.3克，此外還含鈣、磷、鐵等營養成分。魚翅性味甘平，具有益氣、開胃、補虛的功效，它補腎、強筋、壯骨、消痰。治療食欲不振，老少皆宜，乃滋補極品。

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在烹制魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹制！！！切記！！！

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魚翅的漲發方法為水發：
1、剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、焖煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再焖4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨砂粒。
4、出骨踢腐。
5、漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內焖煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗干淨，去除異味後即成半成品。

菜肴：
1、紅燒中鮑翅
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，滗干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
2、魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火炖一小時後再加入

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