北方的料菜怎樣做

北方的料菜怎樣做

菇
韭菜
肉

你這麼一提，我才想起來，好久沒吃水餃了

我有一個制作北方饅頭的配方,個人感覺非常好,
[配方]中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，好搭檔饅頭改良劑0.1-0.3%，水40-45%，鹽0.2%。
[制法]
（1）和面將干酵母用水溶解後，與面粉、改良劑、水攪拌至面筋充分形成，經過壓面機壓面至面坯光滑，稍靜置待用。
（2）成形饅頭機或手工成型
（3）醒發 40~50分鐘，溫度34~36℃，濕度75%。
（4）成熟用旺火蒸20-25分鐘即可。

饅頭發酵很關鍵,特別是發酵時候的溫度\濕度.
發酵粉用35度－37度溫水化開，酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時,其發酵力最佳。使用活性干酵母發面更方便、高效。

用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加干面再揉勻，再醒一會。成型後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面!

用泡打粉做饅頭,是化學作用,它不需要發酵,可即和即做.做法是將泡打粉與干面粉和勻後再加水和.(面團的軟硬度要靠自己掌握,不宜太軟)待面完全和好後,最好讓面團膨潤幾分鐘,這樣做出來的饅頭會更好一些.

用於酵母做饅頭,是生物發酵.於酵母做饅頭先要將其激活,即將於酵母用點溫水、糖，讓酵母盡快蘇醒活化，然後再和面，用酵母發面做饅頭，必須要有一個發酵的過程。這個過程時間長短靈活性很大，它受天氣、和面的水溫，酵母與面粉的比例，和面後安放發酵的環境等，有著密切的關系。所以很少用發酵多長時間來確定，一般都是觀察面團發起的程度來判斷，你可以看面團發後的體積來判斷，一般地說發後超過原體積的一倍就差不多了。

用老面做饅頭與於酵母類似，要有發酵過程，不同的是老面的酵母菌沒有於酵母的菌純，發後產生酸性，所以用老面做要用鹼。
上述三種方法都能做出好饅頭，也可將上述任意兩面種或三種方法混合使用，如果用得好，做出來的饅頭會更好，當然也有一定的難度，初學者或只是在自己家裡做做，就沒有必要把問題復雜化了。

蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在面粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣

饅頭的制作

饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過饧面。冬季饧面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

酵母粉發面比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好。

1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

本人實戰經驗：

面粉500克，安琪孝母少許（超市有買），溫水（35度左右，不燙手）

一，將干面粉放入貧中，取孝母一小勺放入碗中用溫水溶解後倒入面粉中，然後將溫水適量倒入面粉中活開。

二，將活好的面放在溫暖處（30-40度）10-15分，時間到後拿出再揉一會，將其做成饅頭放在屜上，將屜放在下面燒開的水上，這時將火關閉，待半個鐘左右查看，表面出現很多個小小的突起（小氣泡）表示即可馬上開火。如未出現立即蓋上蓋子再等一會兒，直至出現小氣泡為止。

三，如果呈現小氣泡或饅頭癱倒狀態（變沾）這裡可立即開火。根據饅頭的大小確定開火的延續時間，一般大小的饅頭在旺火下十分鐘即可出鍋。

第二種方法
制作方法及注意事項：
1、將發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；

2、取出發酵好的面團加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

注意：

1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

蒸饅頭怎樣判斷生熟？

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

（3）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

參考文獻為饅頭的各種制作方法<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>
http://cate.lonol.com/912/2008/01/25/230397.htm
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