豬肉的油裡有小肉粒是什麼

二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

6、煸至吐油

回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

7、調料的配置

除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。

原料：

帶皮豬腿肉400克

青蒜苗100克

郫縣豆瓣25克

甜面醬約10克

鹽、味精少許

辣椒或辣椒醬少許（根據個人口味而選）

做法：

將肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出。涼(liàng)涼(liáng)[此處為關鍵點]後切片待用；

青蒜苗切段，郫縣豆瓣剁茸；

將辣椒醬在熱油中翻炒出辣味時放入肉片，炒至翻卷成耳狀時，把剁好的豆瓣倒進去（這樣整個菜的顏色會讓你更有食欲），再放入甜面醬炒出香味,接著放入蒜苗大火翻炒，調味（放少量鹽，因為豆瓣醬是鹹的）後就可以起鍋裝盤了!

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