麻婆茄子的起源是哪裡？

麻婆茄子是哪兒的菜呀？怎麼我覺得不像是從中國的起源的呢？

麻婆豆腐

原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗淨，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。
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“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，婦店主陳某善於烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。當時此菜沒有正式名稱，因陳臉上有麻子，人們便稱為“麻婆豆腐”，從此名揚全國。一百多年來，隨著川菜的發展，全國名地的川菜館，乃至海外一些華僑開設的中國餐館，都經營此菜，前不久日本商人還模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐頭食品，銷往世界各地。

特點：色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻。在數九寒冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳肴

豆豉（音chǐ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵制成的食品，主要產於湖南浏陽。
  豆豉，是我國傳統發酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。
  豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
  豆豉含有豐富的蛋白質(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。
  豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
  豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。
  豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮魚”和焖雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。
  豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。
  我國較為有名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏陽豆豉等。

豆豉加工工藝及質量標准

豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（ty－ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸feso4→拌鹽→發酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵後制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或ty－ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸焖12小時。

4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

（四）晾干豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾干，即為成品。

三、質量標准

（一）感官指標

1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。

4．體態：顆粒完整、松散、質地較硬。

（二）理化指標

1．水分：不低於18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。
考豆豉的來歷,可能是吾國最早的加工食品和調料了.

早在西漢前期,<史記>就記載了豆豉的大名.<史記.貨殖列傳>說豆豉:"蘖面鹽豉千答＂，這句話的意思是說，用麴制有鹽的豆豉百升，這裡答同合，古制：十合為一升．＜釋名＞上說：＂豉，嗜也．五味調和須之而成，乃可甘嗜也．故齊人謂豉聲為嗜＂．＜釋名＞簡略地解釋了豆豉的功能，那就是做調味品，必須有豆豉五味方可調和成美味，看來，豆豉在古代的烹調上功莫大焉．＜釋名＞還談到西漢齊地的人民把＂豉＂的發音念成＂嗜＂，至今四川話裡，豉也是這樣發音的．古代歌謠唱道：＂美豉出魯門＂，＜楚辭．招魂＞：＂大苦酸鹹，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在戰國時期的齊，楚，豆豉已經問世了，所以我想，豆豉可能是我國歷史上最早的調味品．

東晉＜豫章烈士傳＞（愚按：豫章，豫章郡，今江西以南昌為中心的地區．＜豫章烈士傳＞今已佚）說：＂羊茂為東郡太守（愚按：羊茂為三國時魏人，東郡是兩漢郡名，治所屢遷，最早在河南濮陽），出界買鹽豉．＂，就是說，羊茂先生的飲食是離不開豆豉的，為了豆豉，貴為一郡之守，不是派人去外地采購豆豉，而是親自到東郡以外的地方去買豆豉．中原地區，除了齊魯以外，經過東漢末年的戰亂，豆豉的制作已經式微了，要不然羊茂怎麼會到外地去買豆豉？＜郭子＞（愚按：＜郭子＞是晉人郭澄之撰，今存清輯本一卷）上有個有趣的故事，故事說，西晉的官員王武子家有數斗羊酪，向從松江華亭（今上海附近）來的文人陸機誇示說：＂你們東吳有什麼好東西能比這個？＂陸機不屑地給他打回去，說：＂千裡莼羹，未下鹽豉！＂，意思是說，你那羊酪算什麼？能比我們江南的莼菜湯加鹽豆豉麼？我要是活在那時侯，肯定站在陸大秀才一邊．因為我在美國十多年都不習慣於老美的牛酪，更是對毵味撲鼻的羊酪敬而遠之．

西晉張華＜博物志＞說：＂外國有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄復暴，三過乃止，然後細搗椒屑篩下，隨多少合投之．＂博物學家張華在這裡向讀者介紹了非中原某地人民的一種豆豉制作法，以醋來浸泡豆子，經過暴曬，干後再用油和芝麻反復處理，最後隨意撒上花椒粉．

從上面所引的文獻可以知道，古代豆豉多為加鹽的鹽豆豉，現在還有一種不加鹽的豆豉，稱為＂淡豉＂，淡豆豉也是一味中藥．傳統的豆豉做法是把豆子泡軟以後蒸熟，再發酵而成．但這只是基本工序，實際上的豆豉還在各地有許多變種，從楚辭對豆豉的敘述，我們可以看到，豆豉裡還加了姜等辛味調料．張華提到的外地豆豉裡加了花椒．

現在豆豉依然是中國著名的調味品，各地都產，尤以南方所產為佳．現代很多菜肴都有豆豉調和其中．粵菜和川菜可能是豆豉用得最廣泛的菜系了，例如粵菜＂豉油＂什麼的，什麼＂豉油炒空心菜＂，什麼＂豆豉魚＂，什麼＂豆豉炒牡蛎＂；川菜的麻婆豆腐，回鍋肉，川北涼粉，二姐兔丁都離不開豆豉的參與．這些調料用的豆豉都差不多，色黑，味鹹略苦．說到這裡，鄙人想告戒海外人士一句：千萬別買新加坡＜楊協成＞的豆豉制品！我上過當，楊豆豉苦味太重，放在菜裡，只會破壞菜肴的味道．如果海外中國店沒有好的豆豉賣，建議買廣東產的＜豆豉魚＞，把魚吃完後，使用裡面剩下的豆豉，質量很好．

近年來貴州老干媽的辣豆豉質量上乘，強烈推薦朋友們將其作為作料使用．

豆豉在四川有三種:一曰豆豉;二曰砣砣豆豉;三曰水豆豉.這三種豆豉裡,鄙人最喜歡的是砣砣豆豉.

砣砣者，喻豆豉的外形也．此種豆豉做好後，被捏成直徑約十公分的團子，被小販運到市場上銷售．此豆豉顏色為褐黃色，顯示了不象黑色的經典豆豉那樣經過了深發酵，裡面主要添加了辣椒粉，花椒粉，大量的姜末，因此，此種豆豉十分刺激，也格外下飯．

一般地，四川家常是把此種豆豉加上蒜苗（蒜苗後放）用油炒脆，十分可口，是早餐下稀飯的好佐菜．用此種豆豉炒臘肉也很香，其他還有佐炒豆腐干．

另外一種水豆豉，大約也和砣砣豆豉制法類似，唯是含汁水，味道略同，也是四川早餐下

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