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第二天焙茶，先用焙刀壓緊火堆，小心炭木間的漏洞，火溫不能超過130度，否則容易冒煙。老的茶師拿手在焙籠上探一下就知道溫度，控制火溫更多靠的是經驗。每一籠的茶葉，大約是五斤多，厚度在10厘米左右。如同人們挑擔子，再有力氣的人，如果擔子超過兩百斤肯定就會走不動，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上來。

炭焙的理化變化

頂級的武夷巖茶，除了香、清、甘的特征，一定離不開一個活字。活的表現力，在粗制加工干毛茶的階段還不能夠體現，必須在深加工炭焙當中加以深化。以炭焙使茶產生理化上系列變化，從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之後，活之一字，才能從中感受出來。

茶湯的活性，有人把它歸之於炭焙時給茶葉帶來的負離子的作用。好的山場的茶葉，經過炭焙後，更能體現其地域的厚實與優勢，其香氣內斂、醇厚。炭焙，更體現茶的本質。通過炭火的高溫，低沸點芳香物質揮發，苦澀感轉化為醇厚，茶更利於保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水份從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖。烘焙時如溫度上升的太快，則焙後茶湯易渾濁，且茶葉外干內濕，就容易變質。升降火太快則入口喉部干燥，湯水不會柔順。如焙前茶葉含水太多，則三泡後茶湯比三泡前重，苦澀味也重，焙茶也只能起到緩和的作用。

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