蛇肉怎麼醃制？_大眾科普網

蛇肉怎麼醃制？

制作鹽焗蛇比較考功夫，首先用十多種藥材腌制蛇段，然後是包裹，接著是鹽焗，火候控制要恰到好處，否則就功虧一篑。上桌的時候，還聽到鹽霹雳啪啦的響。蛇肉的鮮

廣州名菜

菊花龍虎鳳

世人俗稱的龍虎鳳實際上是指：龍為蛇，虎為果子狸或貓，鳳為烏雞。吃這道菜時，一般佐以檸檬葉絲和菊花瓣，加上一些"薄脆"。而龍虎鳳的制作，實際上是一種用蛇肉拆成細絲，拌上一些冬菇、甜棗和雞、貓等肉絲烹制而成的羹湯蛇菜。該菜曾獲商業部金鼎獎。

燒鵝

燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食。燒鵝源於燒鴨，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內髒的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區長洲島上的深井燒鵝。

金牌燒乳豬

因其曾獲國家商業部產品評比"金鼎獎"而得名，是宴席上名貴的粵菜佳肴。燒乳豬技藝在南北朝時也相當精湛，已有1400多年的歷史。其做法：取小豬去內髒，得重5公斤的豬身，經腌制、抹糖，上叉在明炭火上轉動燒烤而成，稱為"明爐乳豬"。廣州燒乳豬有兩種方法：一是燒成光皮的，用火較慢，燒時塗油較少；也有將其燒成麻皮的(或稱化皮)，火旺，燒時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮。這種麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密布，表層大小一致，皮層更為酥脆，"入口則消"。食乳豬時，常佐以白糖、千層酥、甜醬等。

白切雞

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗淨後在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然後在水中冷卻，表皮干後拌以熟花生油。食時備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。屬浸雞類制作方法.

清平雞

  廣州著名雞肴之一，由清平飯店於1965年創制，成為名牌食品。選用清遠農民家養的執地麻雞為原料。人工宰殺、去血、脫毛、除內髒後，用特制的白鹵水浸熟，再用冷雞湯浸泡過凍。此雞皮爽肉滑、骨頭也有香味。屬浸雞類制作方法。

太爺雞

廣州傳統雞肴之一。為清末民初知縣周生棄官經商所創，故名。制作方法：將光雞用鹵水煮至九成熟，撈起。再將水仙茶葉和糖粉（或蜜糖）炒至起黃煙，將雞架在鍋裡，加蓋熏熟。待雞冷卻後，斬件上碟，以少許精鹵水調蜜糖、味精粉淋上雞面即可上席。屬熏雞類制作方法。

文昌雞

  廣州酒家招牌菜式。選用海南省文昌雞，精心烹制而成。因雞產自文昌縣，酒家又處在文昌路，冠以"文昌"一名，真可謂是一語雙關，令人易記難忘。主料雞一只，雞肝250克，火腿肉適量，配以素菜、上湯、紹酒、白糖等。先用上湯將雞浸至僅熟取起，冷後起肉去骨，切成方長形片。雞肝浸熟後連同熟火腿肉一並切成雞片大小，與雞片相間排置於碟中。放入蒸籠回熱，郊菜伴於碟邊，再將芡料淋上。此菜色澤艷麗，味道鮮美，嫩滑芳香，老幼皆宜。

鹽焗雞

  東江鹽焗雞是東江菜的代表菜。有兩種基本制法：一是傳統鹽焗法，把光雞用砂紙包好放進炒熱的粗鹽中焗制；二是水浸法，用上湯浸至八成熟，取起斬成幾大件，放入料鹽、豬油、麻油、味精等調成的味料中，加溫至剛熟即撈起，斬件或手撕拆骨，上碟。食鹽焗雞時，一般應佐以沙姜油鹽，使食味更為香美。

<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>
http://www.gzno1.net/meishi/mincai.htm
是要寫東西還是請人吃啊？如果是寫點啥，上面這個資料也可以了。如果是請人吃，就去陶陶居，北園，廣州酒家，清平飯店，泮溪酒家，吃他們的招牌菜！他們新出了一些創新名菜，去去就很清楚了。樟樹資訊資訊天下
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廣州酒家名菜大搜尋

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來源:
http://www.zsren.com/life/list.asp?articleid=271

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北園酒家·滿壇香
該酒家坐落在小北路，1928年由當時的商會會長鄒殿邦出面集資創辦。因地處北郊，有"山前酒肆，水尾茶寮"之稱，故稱為"北園"。
北園是廣州目前三大園林酒家之一。內廳堂布局古色古香，間設魚池石山，橋徑花草各得其趣。北園占地3000平方米，建築面積3780平方米。現有餐廳44個，座位1400個。其菜式講求清淡、鮮嫩、爽滑，高中低檔並舉。有特級廚師、點心師黎和與陳勳等主持，故酒家口碑一向很好。
北園酒家著名的菜式是：油泡蝦仁、郊外魚頭、蚝油鴨掌、干煎雞脯、桂花香丸、片皮掛爐鵝、花雕雞、松子魚、滿壇香等。點心方面，嶺南佳荔、碧綠蓮香、脆罩菠蘿、西瓜奶凍等分別以荔枝、蓮子、菠蘿、西瓜等配制，其風味奇佳。
  滿壇香
滿壇香這道菜式是從潮菜"佛跳牆"演化而來，是將雞、鵝、鴨、魚肚、魚唇、冬菇及其它海味等十數種原料分別煮好，然後集於一壇加入紹酒煲煮而成。其濃郁芬芳，營養滋補，最宜於冬令進食。

大三元酒家·紅燒大裙翅
位於長堤的大三元酒家，幾十年前便與南園、西園、文園合稱廣州四大酒家，在華僑中有"住在廣泰來(旅店)，食在大三元(酒家)"之說。據說，當時大三元酒家所推出的大裙翅宴席小有名氣，又因它是廣州首座設置電梯的酒家(以"有機可乘"作號召招引食客)，使它在市內同類酒家中排在首位。
大三元酒家的著名菜式有：紅燒大裙翅、太爺雞、生炒水魚絲、蟹黃雞翼球四大名菜和玉液叉燒包、奶油裱花蛋糕、蜂巢芋角等名點。大三元酒家的名稱來歷有此一說：封建時代科舉制度以連中鄉試、會試、殿試榜首的解元、會元、狀元為三元及第，酒家之取名大三元，即寓意為"酒家榜首，食肆班頭"，可謂十分貼切。
  紅燒大裙翅
紅燒大裙翅是高級宴席中的高級菜肴。其菜一是美味可口，二是選用質地上乘的裙翅，由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。30年代，大三元酒家號稱"翅王"的吳鸾主制的這種菜式，以其在烹饪方法上的獨到之處，烹制出韌中帶脆、湯清味鮮、濃而不膩的這種翅中上品，而深受食客的歡迎。

大同酒家·金牌燒乳豬
  大同酒家位於廣州繁華地段的長堤大馬路，解放前便以裝修富麗豪華、烹饪技藝高超而名揚嶺南地區。
  大同酒家最負盛名的菜式是脆皮雞和金牌燒乳豬。點心品種中，則以大同蛋撻而聞名。
  金牌燒乳豬
因其曾獲國家商業部產品評比"金鼎獎"而得名，是宴席上名貴的粵菜佳肴。燒乳豬技藝在南北朝時也相當精湛，已有1400多年的歷史。其做法：取小豬去內髒，得重5公斤的豬身，經腌制、抹糖，上叉在明炭火上轉動燒烤而成，稱為"明爐乳豬"。廣州燒乳豬有兩種方法：一是燒成光皮的，用火較慢，燒時塗油較少；也有將其燒成麻皮的(或稱化皮)，火旺，燒時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏松乳豬表皮。這種麻皮乳豬，皮色金黃，芝麻般的氣泡均勻密布，表層大小一致，皮層更為酥脆，"入口則消"。食乳豬時，常佐以白糖、千層酥、甜醬等。

東江飯店·東江鹽焗雞
廣東粵菜是四大菜系之一，而粵菜又分為客家菜、潮州菜和廣州菜三個派系。東江飯店以經營客家菜而聞名遐迩。東江菜其特點是多用家畜和三鳥（雞、鴨、鵝）為主料，烹調方法簡煉、而油較重，味偏於濃郁。
東江飯店坐落於中山四路、文德路交界處，這是廣州最繁華的地段。最早叫寧昌飯店，是興寧人於1964年開辦的，專營東江菜。東江菜主要有東江鹽雞、東江釀豆腐、八寶窩全鴨、七彩雜錦煲、東江元蹄、梅菜扣肉、東江炸春卷等。
  東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是東江菜的代表菜。有兩種基本制法：一是傳統鹽焗法，把光雞用砂紙包好放進炒熱的粗鹽中焗制；二是水浸法，用上湯浸至八成熟，取起斬成幾大件，放入料鹽、豬油、麻油、味精等調成的味料中，加溫至剛熟即撈起，斬件或手撕拆骨，上碟。食鹽焗雞時，一般應佐以沙姜油鹽，使食味更為香美。

廣州酒家·文昌雞
廣州酒家坐落在文昌路口，原址是西關的文昌廟與洪聖廟，其建築富有嶺南園林風格。該酒店以"食在廣州第一家"之譽命名。
門前有紅棉樹2棵。文昌雞是該店梁端師傅首創的招牌菜式。80年代開始，廣州酒家推出了滿漢全筵和仿古接待服務。並於1983年和1986年在此舉辦第一、第二屆名菜美點展覽會。1984年開始，廣州酒家陸續增設了濱江西、十三行、體育路、吉祥路等分店，以及十八甫、洪德路等超級餅屋，組建成廣州酒家集團公司。1997年廣州酒家已擁有企業19間，成為廣東省飲食服務行業中惟一的國家二級企業。廣州酒家的名菜有：廣州文昌雞、紅棉嘉積鴨、萬花煎釀鴨掌、三色龍蝦等。此外，廣州酒家生產的月餅也享有盛名。該店建店以來培養的著名廚師有"南國廚王"鐘權，"翅王"吳鸾，"省港名廚"梁端，"世界廚王"梁賢，以及黃振華、溫祈福、周玉珍等名廚和著名企業家。
  文昌雞
廣州酒家招牌菜式。選用海南省文昌雞，精心烹制而成。因雞產自文昌縣，酒家又處在文昌路，冠以"文昌"一名，真可謂是一語雙關，令人易記難忘。主料雞一只，雞肝250克，火腿肉適量，配以素菜、上湯、紹酒、白糖等。先用上湯將雞浸至僅熟取起，冷後起肉去骨，切成方長形片。雞肝浸熟後連同熟火腿肉一並切成雞片大小，與雞片相間排置於碟中。放入蒸籠回熱，郊菜伴於碟邊，再將芡料淋上。此菜色澤艷麗，味道鮮美，嫩滑芳香，老幼皆宜。

南園酒家·“佛跳牆”
南園酒家坐落在海珠區前進路，是廣州目前三大園林酒家之一。1958年興建，1963年7月正式開業，面積約1萬平方米，有4500平方米的綠化園林。主要建築由林中林、園中園和主樓三組建築物組成，共有餐廳20多間。以潮州菜為特色。所制的酥皮蓮蓉包於1990年獲商業部金鼎獎。南園酒家的名菜有：護國菜、&quo

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