果凍的制作方法_大眾科普網

哪種方法最為方便簡單。

果凍的制作
果凍，食感可口，具有原果的特殊風味。果凍制作工藝簡單，適合於鄉鎮企業生產。

一、選料，作果凍的原料各種水果均可以，如山楂、蘋果、桃、李以及加工廠的廢料如西瓜等。但以完全成熟，含果膠物質多的新果為佳。

二、預煮，先將果實洗淨，切碎或搗碎（柑桔類果實不用切碎，但必須去皮）然後將原料倒入不銹鋼鍋內，根據原料的水分多少加適量清水。加熱煮沸到果實變軟。

三、制取汁液，將煮軟後果實送入壓液機進行壓搾，然後用布袋過濾，在濾液中按每100公斤果汁加5個雞蛋清進行澄清處理，先將蛋清（不可帶有蛋黃）攪成泡沫狀，徐徐倒入濾液中，充分攪拌均勻後，靜置7－8小時後撈出，再用虹吸法吸取上層清液即可得澄清透明的果汁。四、果汁調整，取上述果汁15毫升，與15毫升95％的酒精在試管中混合，並搖動試管，此時若有大量絮狀白色沉澱物出現，說明果汁中果膠含量在1％以上，可用於制作果凍；若絮狀物稀少，說明果膠含量少，應往上述澄清的果汁中添加果汁量1％的瓊脂或3.5％的果凍粉，加瓊脂時，應先將瓊脂切碎，用清水浸泡4小時後撈起，添10倍量清水加熱成溶膠後，倒入果汁中，果汁用檸檬酸調節ph值為3.1－3.5之間。

五、濃縮，往調整後的果汁中加入濃度為50％、溫度為95度的糖液（糖液量為果汁量的0.8倍），然後用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在20分鐘內使混合液上升達106度，這時即為濃縮終點。

六、烘烤，將已濃縮好了的果凍漿隨時倒入平底淺盤中，厚度為1.5－2厘米，冷卻後即為透明的凝膠塊。然後切成小塊，置於烤房內烘烤，應控制烤房溫度在65度以下，待制品含水量為20％以下時即可。烘烤後的制品用糯米紙逐塊包裝即為成品