四川火鍋調料如何購買

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火鍋作為民間流行的美食，流行於全國各地。火鍋在重慶和四川等地叫“火鍋”，在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在北京一帶則稱為“涮鍋”。
英文：hotpot(也作：chafingdish)
[編輯本段]【火鍋的歷史】
關於火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是在三國時期或隋炀帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始於東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。
《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著我國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本時在一三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物“镬斗”，即為火鍋。唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，清宮御膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。
我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風味獨特；雲南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬裡的“席上春風”，為食客們所津津樂道。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時倍添雅趣。如東北人招待貴客時，火鍋裡的菜擺法頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意你離去。台灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意：“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。”
火鍋雖味美，但在吃火鍋時要注意衛生，講究科學，一要注意選料新鮮，以免發生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋裡燒的時間過長，會導致營養成分受破壞，並失去鮮味；若不等火候燒開就吃，又易引起消化道疾病。此外，應注意不要滾燙吃，否則易燙傷口腔和食道的粘膜。
大約一萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器─陶制的鼎，那可說是非常大的鍋子，無論是三足或四足的鼎，在當時，只要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過仔細一想，當時並沒有所謂的鹽，也沒有調味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已，會好吃嗎？加上鼎太大，不能移動，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時享用。於是，聰明的老祖宗，到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最後則延伸為權力的象征了。
[編輯本段]【三國五熟釜，鴛鴦鍋始祖】
火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會麻辣鍋？“辣椒”在未進入中國時，又怎麼會有辣的調味出現呢？三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。
[編輯本段]【浪湧晴江雪，風翻晚照霞】
在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”裡所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔於山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨後發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。
[編輯本段]【器皿變化少，白鐵鍋普遍】
從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化並不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。
[編輯本段]【燃料變化快，如一日千裡】
雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是一日千裡，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干淨也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。相對於燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。
[編輯本段]【三大火鍋類，原始自然味】
一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什麼就買什麼，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，蘸料不要調的太鹹，一不小心鹽份就過量了，對心髒不好。吃火鍋是最原始的做法，想吃什麼就放什麼，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎麼樣，來一鍋吧。
[編輯本段]【火鍋形態】
我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了一種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層一個開口，可以送入炭火，四周镂空作通風的煙孔有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積一般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，一種是銅制的，一種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸並陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
[編輯本段]【火鍋種類】
按燃料區分；按火鍋結構區分；按原料區分；按口味區分有幾種湯低，鴛鴦火鍋，半辣半鮮。和全辣和全鮮。
此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每只火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上面，然後打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀態，使菜肴口味鮮美。
我國火鍋分類
重慶毛肚火鍋，鮮嫩香辣；
四川麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚天下；
廣東海鮮打邊爐，味美無窮；
廣東鈣骨打邊爐，食而不膩，味美無窮；
香港牛肉打邊爐，名揚天下；
上海什錦暖鍋；
江浙菊花暖鍋，清香爽神，風味獨特；
杭州三鮮暖鍋；
北京羊肉涮鍋，風味別致，吊人胃口；較有名的有東來順，小肥羊，鼎鼎香等
雲南滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味；
湘西狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；
湖北野味火鍋；
東北白肉火鍋；
東北小肥羊火鍋，商業化之後產生的品種；
蘇州傳統碳鍋，肥而不膩，食補佳品。
比較有名四川麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、北京羊肉涮鍋、江浙菊花暖鍋被成為“中國四大火鍋”。
國外火鍋分類
日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱後倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之。
朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。
韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。
印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋裡，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進鍋中的奶酪液裡，待奶酪滲進面包後即食。
[編輯本段]【火鍋用料】
這裡說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至於加熱原料及一些小餐具、用具，這裡不再贅述。
重慶火鍋的醬汁一般都是一碗麻油，一說是為了降溫，另一說是為了保溫。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用范圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中游（爬）的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最

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