未加工魚翅真假識別方法

未加工魚翅真假識別方法

如何鑒別真假魚翅

據國家水產品質量監督檢驗中心李主任介紹說，真魚翅干品是魚鳍狀，而人造魚翅干品多盤成粉絲狀，因此從外形上比較好分辨。而泡發後，真正的魚翅絲互相之間沒有膠著感，而人造魚翅的低級品會膠著在一起，比較脆，易斷；仿真程度高的雖然外形上與真品很像，但口感不像真品嫩滑如絲，更重要的是，人造產品是兩頭尖中間細，而真品每條絲都是從根部開始由粗變細的。另外，消費者在外品嘗魚翅一定要選擇有信譽的酒樓。

對於甫魚鳍仿制的魚翅的鑒別方法為：鲨魚翅的形狀，從根部到尖部的兩側和表面都是很光滑的，對著光看，翅針在肉裡是不規則的，根粗而尖細；而甫魚翅的翅針排列得十分整齊，翅針從根部到翅尖一般粗，中間還有十分規則的骨結。最重要的是，鲨魚翅從鲨魚身上割下來的時候，下端十分平整，與翅針形成垂直狀；而甫魚翅是人為加工的，下端一般不平整或成ｖ形，與翅針不垂直，魚翅中間有一道道與針翅交叉的橫紋，交織成網狀。另外，用雙氧水泡過的干魚翅，在用水發時會產生泡沫。

另外，李主任提醒消費者，盡管真魚翅是補品，但食用魚翅也要適量。過量食用會造成營養過剩，引發消化不良、肥胖等症狀。孕婦、兒童處於特殊的生理階段，食用後更容易引起消化系統疾病，對健康肯定不利。

在中國，清代時魚翅已列為“八珍”為一，“魚翅席”也列為高檔宴席的第三位了。

吃魚翅的簡史

通常認為吃魚翅始於明代。常被引用的是《本草綱目》(首刊於1590年)上的一句話：

“(鲨魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”

明代關於魚翅的記載是較多些。如《潛確類書》上亦有這麼一段：

“湖(胡，或慮——引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有絲作脍，瑩若銀絲。”

不過，如從以下兩段記述看，似尚有可討論之處。其一是《金瓶梅詞話》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時，說了這麼一段話：

“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”

《詞話》成書時間尚不明，但書前有萬歷丁已(1617)年之序，成書當更早，或早於《綱目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜歡吃用魚翅和燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料同作的“一品鍋”。這些，已證明明代時，魚翅在宮遷、官第已成常備了。

最早在還得算《宋會要》，記載了從海外輸入魚翅，由福建入口的事。

清代關於魚翅記述便更多了。成書於1813年的《調疾飲食辯》上說，“(鲨魚)翅剝去外骨，瑩白如料絲，不受調和，味殊淡”。作者章穆似乎對魚翅風味不大了解。刊行於1765年的《本草綱目拾遺》的作者越學敏則有點行家的樣子。他說：

“今人可為常嗜之品，凡宴會肴馔，必設此物為珍享。其翅干者成片，有大小，率以三為對。蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，檢取軟刺色如金者，淪以雞湯，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取純軟刺，作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺片，更佳。”

現在，魚翅已更為多見了，為各菜系所常用，只是還只用於筵席。

魚翅的烹調應用

魚翅之所以被視為珍品，至少有三個原因：一為產量不多，國僅閩粵沿海有產，量少，還要進口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹制工藝復雜，常常成為廚師工藝水平的標志之一。

國各地烹制魚翅工藝不一，大致可分為廣東、潮州、四川、北京、揚州、湖南等六大流派。各有各的特點，各有各的魚翅菜式。盡管經過交流、融會，區別仍然有。例如粵菜作魚翅必用荸荠粉勾芡，可使湯汁清滑不膩，用菱粉便無此效果了。而粵東則重清炖，《清稗類鈔》“粵閩人食魚翅”條謂：“粵東筵席之肴，最重者為清炖荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。”

至於調味，魚翅適應的味型是廣譜的。它本身對味無挑剔，視配料而選擇。

發制的技法也不一，廚師各有其法，可以羅列出一大串。從略。

舊法之中，有些足資參考，為了利於探討，列舉幾則供研究。一為《隨園食單》的：“魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅，攙和其中，飄浮碗面，令食者不能識其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者湯宜少；用蘿卜絲者湯宜多，總以融洽柔膩為主……”

二為《調鼎集》，有兩段：“魚翅拖蛋黃脍。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯燒魚翅。核桃仁襯魚翅……蟹肉炒魚翅加肥肉條。野鴨燒魚翅。米果(北方叫江米條——引者)燒魚翅。魚翅脊切條脍加鴿蛋……魚翅須同配物煨得極爛方入味，每碗用半斤，用醬油、酒。”

“魚翅襯菜：……甲魚、雷菌襯。魚翅絲襯火腿、雞皮、去骨肥鴨……鴨皮、肥肉條煨炒魚翅……面條魚煨魚翅……”

第二段只選了一部分。三為《食品佳味備覽》，其中涉及魚翅的有下列諸條：“發魚翅只要濫(爛)，不可發過。如發過即有臭味。”“魚翅以黃肉翅為最好。堆翅系發好的，最不好。”“揚州廚子做魚翅最好；保定府次之；天津又次之。”“燴魚翅必用糖。”

另外，此書所列的“今之八珍”中有魚翅。

四為《飲食須知》的，有兩條：“魚翅治淨，煮。切不可單拆絲，須帶肉為妙，亦不可太小。和頭(即配料——引者)雞、鴨隨用。湯宜清不宜湯濃，宜酒漿不宜醬油。”

“如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。”

這些文字都是清代的，可以反映出當時對魚翅的認識與烹饪工藝水平。其中，明顯地可見若干矛盾之處，也可見認識之不一致。

現在，盡管制作方法分有流派，但在制作步驟上大致是相似的。主要有兩類：一類是三部曲，即發制、焖煨賦味、烹制成菜；另一類分兩步，即發制和煨焖成菜。兩類都須賦味，或靠配料之味，或賴湯水之味。烹制成菜交無定法，完全看各個技術水平的發揮了。

魚翅的營養與食療

魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤、舒適而爽口，實在是飲食中後種享受。

這是由於魚翅乃是取自軟骨魚類的鳍中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞、纖維和基質所構成。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，故又稱為翅筋，遇熱後可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發制時要恰當掌握溫度與時間，以至軟硬適度即可，而且此時口感最佳。

這種口感，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。相類似的許多烹饪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、鱿魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點，或被列為“八珍”，或視為高檔原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一個重要因素，對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態，對於食物的消化、吸收作用很大。這也許應當作為魚翅一個優點。

至於魚翅的營養價值，雖然干品含蛋白質高達83.5%，但由於缺少色氨酸，屬不完全蛋白質，吃了以後對人體不能發揮作用。因此，如果不取補充色氨酸的措施，營養意義就不大了。烹調應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國烹饪的內在的科學性；也於是，使魚翅的高蛋白營養價值值得一提了。

中醫在應用實踐中，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘鹹性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五髒，長腰力，益虛痨。《調鼎集》還說：“魚翅以金針菜、肉絲炖爛常食，和顏色，解憂郁，有益於人。”看來補益作用還真不錯，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經常服用呢。

據現代醫學報道，魚翅含降血脂、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.5—3克，有防護作用。看來它對心血管系統疾患有防治功效，懼是症者，倒是可以常常吃一點的。

砂鍋魚翅
原料
水發魚翅500克火腿25克
水發玉蘭片20克水發香菇20克
油菜心15克雞湯1000克清湯150克
制法
1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。
2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。
3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。
4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火炖20分鐘，放油菜心上即可。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克
制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤柱魚翅
原料
水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量
制法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，滗出原汁，翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

椰盅炖鮑翅

掌珠竹荪翅

天麻雞煲魚翅

蟹斗魚翅

魚茸魚翅

水晶魚翅
魚翅老雞鍋
主料：老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做法：1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。2．母雞宰洗干淨，除去內髒、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

黃焖魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克鴨子>>750克老母雞>>3000

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