未加工魚翅真假識別方法

克白糖>>15克干貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克
制作方法：
1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2.將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4.將兩只母雞、一只鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內髒，用水洗淨血污，待用。
5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，滗掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火焖火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7.將焖火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、炖煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1.選整只黃魚翅，即呂宋翅。
2.反復出水水腥味。
3.用小火焖煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於焖火靠時間較長，最後調味

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干燒魚翅
用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32.5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7.5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）
制法：一、將干魚翅加清水，放在小火上焖四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火焖四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火焖透，將原湯倒掉，這樣連換連焖四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內炖爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱
粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍馐之一。

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砂鍋魚翅

原料:
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

做法:
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火炖20分鐘，放油菜心上即可。

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