蒸鍋鍋蓋吸住了怎麼辦鍋比鍋蓋要大

蒸鍋鍋蓋吸住了怎麼辦鍋比鍋蓋要大

做了雞蛋羹，其實，是看了蘇泊爾論壇的阿寶介紹的雞蛋豆腐，我也想做，可是，家裡沒有她說的那些日本的調味品。所以，就用家裡有的材料，按照她說的蛋和水的1：3的比例，做了一下，就是很嫩很嫩的雞蛋羹啦―――我以前做雞蛋羹，一般都是按照雞蛋1水2的比例來做的。
做法：1）蒸鍋裡加比較多的水，燒開。2）在等待水燒開的時候，雞蛋2只敲在碗裡，用筷子攪開。另取一只碗，放相當於雞蛋量3倍的涼開水，加一點生抽醬油一點蚝油一點鹽攪開，慢慢地分幾次加入雞蛋碗裡，用筷子輕輕攪開。3）把雞蛋碗放到屜裡，放在蒸鍋上，屜上橫著放一根筷子，使得蒸鍋蓋子不能完全蓋嚴。另外，蒸鍋的蓋子用廚房用的毛巾包上，然後，蓋到屜上。4）大火一分鐘，轉小火15分鐘左右。時間上會因為容器不同而有所出入，可以用牙簽插進去試試，若是取出來不沾粘液，就是好了。5）蒸出來以後，可以直接吃，也可以澆汁來吃。我吃雞蛋羹的時候，喜歡的澆汁，其實是辣醬＋生抽醬油＋一點點糖＋蔥花，這次的汁是把海苔撕碎＋生抽醬油＋蔥花，還撒了幾粒芝麻。這個，隨便根據自己的喜好變化就好了。
注：1）可以不放在屜上，直接把碗放到水裡，水面要略低於碗口，我不大喜歡把碗直接放到水裡，所以用屜。也沒有為什麼啦，就是不喜歡。2）用毛巾包住蒸鍋的蓋子，是為了不會使得凝在鍋蓋上的蒸汽變成的水滴滴落在碗裡，也可以用保鮮膜蓋住碗口來代替鍋蓋包毛巾。3）我覺得用涼開水比較有把握不會出“蜂窩”。4）雞蛋和水的比例是1：3，比咱們平時蒸的雞蛋羹放水要多，所以，蒸出來也會更嫩一些。5）放一根筷子，鍋蓋沒法子蓋嚴，這是為了保證鍋裡的溫度不會太高，也就不會出“蜂窩”。我看電視上說，為什麼店裡的雞蛋羹永遠都很嫩，好像永遠都不會失敗，秘訣就是因為，他們有專用的蒸爐，溫度恆定在85c。超過85c的溫度的話，蛋羹就會很容易蒸老了。6）攪雞蛋的時候，要注意，不要用筷子用力攪打，否則會出現氣泡，不夠平整。
說起來，蒸雞蛋羹似乎很簡單，其實，要蒸得滑嫩並不容易，我是失敗了好幾次才開始能蒸出滑嫩的蛋羹的，所以，這裡的注意事項寫得比較羅嗦一些。希望沒有寫得遺漏什麼要點，希望大家都能吃上滑嫩的蛋羹。
滑滑嫩嫩的雞蛋羹咯，用勺子舀起一塊，會顫顫巍巍的，就像豆腐腦一樣。老是拍不好蛋羹的照片，所以一直也不愛搬上來介紹。
打蛋，加入適量白開水後繼續打蛋。(注意：最好是白開水，即涼白開；否則，生水或尚有熱度的熟水都不易使雞蛋羹成形。水量以能將雞蛋均勻稀釋為宜)，加入適量的鹽，大約是一茶匙，具體還要根據雞蛋大小及水量稍作添減。(千萬不要忘記放鹽，否則雞蛋無法凝固)。放入微波爐，設置在高溫(或800瓦)，2分鐘即可。(有時可根據實際情況延長30秒或減少一點時間)最後可加入自己喜歡的調料，如一點醬油和香油。
整個過程不超過5分鐘，關鍵是‘白開水’及‘適量的鹽’，經驗多了，就會越做越好吃。

我一向是冷水上鍋的，用開水的話饅頭會蒸僵。做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,

比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明

是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.

做法:1\面粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多

,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面

粉面筋全擴展.
5\面團靜置10分鐘,成型.
6\醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫

度37左右最好.最好不要讓表面風干了.
7\水開後蒸15分鐘即可.

發面

原料：面粉2杯

干酵母(activedryyeast)1匙

牛奶1杯

糖1匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oc左右的溫牛奶，加糖溶解後

，再加干酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入面

粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，

並且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oc左右保溫2~3小時，見

面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。

3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成

品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。

4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右

，再打開鍋蓋，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是

揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充

份吸收水份後形成面筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳

流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不

可馬虎。一般要揉3-5分鐘。

2、發面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度

。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將

酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫

度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面

團放入烤箱中，但不必加熱。

3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣，

饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭

做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上

升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不

足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下

打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺

了。

4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣

的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再

向面團中揉進些面粉。

5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故

。

說明：

1、用干酵母發面不用加鹼中和。家裡做面食國內過去常用的方

法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、

“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面

，往往容易混入雜菌。面團發起後易發生變酸現象，因此，要加

鹼中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產

的干酵母發酵，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面

肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過

程，面團發起後不發生變酸，因此，不必加鹼中和。但是，如果

發面時間拖長後，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌

的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母

發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過

30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家裡做面食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶

發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎

與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有

助於它的繁殖、生長。

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蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒

進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜

15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸

出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面

裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查

施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均

勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過

饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸

10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在面粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的

饅頭又白又宣

饅頭的制作

饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有

筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏

季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水

分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃

為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩

狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說

明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過饧面。冬季饧面約15～20他鐘，夏

季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁

鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受

熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭

容易夾生。

酵母粉發面比較好，不用加鹼。我的經驗是用安琪酵母好。

1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉

勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量

小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

怎樣自制面肥：

在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度

較高的地方，5-6小時後即可使用；

將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，

10小時後即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙

，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內

），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時

，待面團脹發到原體積的2倍時即可。

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