哪裡有賣熱氣涮羊肉的

哪裡有賣熱氣涮羊肉的

羊肉，原名其實是“野意火禍”，是隨清入關而傳入中原的。
滿族人為御寒，冬天好吃火鍋。據考，遼初期，涮肉火鍋就已風行。內蒙昭烏
達蒙敖漢旗出土的壁畫墓，據考就是遼初期墓葬。壁畫中有三個契丹人圍著火
鍋，席地而坐，有的正用筷在鍋中涮羊肉。火鍋前有一張方桌，桌上有盛配料
的兩個盤子，兩個酒杯，還有大酒餅和盛著滿滿羊肉的鐵桶。東北野意火鍋的
吃法，舊《奉夫通志》記：火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅
為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。冬令居家宴客常
餐，多喜用之。”“富者兼備參、筋，佐以豬、羊、牛、魚雞、鴨、山雉、蝦、
蟹子肉或食餃或食火鍋，供客亦成席，其豐啬又視貧富侈儉而不同。”並非是
單涮羊肉。
當年，乾隆皇帝最喜歡吃火鍋，每天都要“野意火鍋”。乾隆皇帝曾六次
南巡，因他最喜歡吃火鍋，所到之處，都為他准備火鍋。乾隆四十九年《四庫
全書》編纂告竣，於五十年正月在乾清宮舉辦了千叟宴，三千人赴宴。乾隆六
十年，各省收成均達到九成，十月又隆大雪，六十一年八十多歲的乾隆又在寧
壽宮、皇極殿再舉千叟宴，五千人入席。千叟宴擺宴席八百張，光生鐵鍋用一
百一十六口，雇現夫一百五十六名。千叟宴上每桌都有火鍋兩個，有豬肉片、
羊肉片，也有鹿肉片，千叟宴除御桌寶座外分一等桌和次等桌。一等桌是王公、
一二品大臣和外國使臣，次等桌是三品至九品官員。一等桌上的火鍋是銀制與
錫制的，次等桌上最銅制的。八百宴席，火鍋就需要一千六百個之多。
在北京，吃涮羊肉，要到東來順。有“涮肉何處嫩，北京東來順”之說。
東來順創業於一九一四年，創辦者叫丁德山（號子青）。丁子青從一九○三年
起在東安市場肉擺攤，剛開始只賣些熟雜面和荞麥面扒糕。一九○六年，他搭
了個棚子，叫“東來順粥攤”，增加了玉米面貼餅和米粥。一九一二年，北京
兵變，丁子青的粥棚被燒，他求親靠友，借錢在原棚址上蓋了幾間灰瓦房，開
始叫“東來順羊肉館”。當時，經營涮羊肉者，正陽樓飯莊最為著名，丁子青
想方設法用高薪挖來正陽樓的切肉師傅，又在鋪子選用的原料上狠下功夫。涮
肉所用的羊，首推內蒙集寧的綿羊，其中又以閹割過，重五、六十斤的公羊為
佳。這種羊肉雪白鮮嫩，肥而不膻，瘦而不柴，俗稱“西口大白羊”。這種羊
宰殺後，大約一只羊只有十五斤左右的肉可供涮。丁子青為保證原料，專門在
北京示直門外買了幾百畝地，羊成批買來後，就交給佃農飼養。他只給飼料，
以羊糞代工錢。入冬，涮肉的季節到了，羊也喂肥了。
羊屠宰之後，要冰鎮以後，才由切肉師切成薄片。切肉，既不像切下去也
不是鋸下去，而是一前一後用月牙形的刀來回地拉。東來順的切肉師傅，能做
到一斤肉切出六寸長、一寸半寬的肉片四十至五十片，能切到片片薄如紙、勻
若晶，齊如線，宛如花。羊肉片切成後放在青花盤中，透過肉片，都能隱隱看
到盤上的花紋。
配涮羊肉要有好的調料。東來順的調料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜
花、醬油、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等。這些調料分別在小碗裡，
吃時可隨各人喜好自己調配。東來順用的醬油的天然醬油，這種醬油是利用空
氣中的微生物進行發酵，經一年之久才制成，氣味醇香。東來順的蝦油選用河
北南北堡的名品，這種蝦油香味濃，加上火鍋內有口蘑湯，兩者與羊肉碰上，
有一種特殊的香鮮味。東來順用的糖蒜也是特制的。每臨新蒜上市之際，他們
就去農村專選那種白皮六瓣蒜，買回來加白糖桂花精致而成。東來順到一九三
○年，建起了樓房，雇工人數增至一百四十多人，每年都要用羊肉片十萬斤以
上。至一九四二年，終於擠垮了“正陽樓”。
涮羊肉的肉片有各種名稱。肋肉片叫“黃瓜條”，下腹肉叫“上腦”，上
腹肉叫“下腦”，後腿則叫“磨檔”，尾部叫“大三岔”，羊脊骨側肉叫“小
三岔”。
北京人冬天愛吃火鍋，除涮羊肉外，還有“一品火鍋”、“什錦火鍋”、
“白肉火鍋”、“菊花火鍋”等。“一品火鍋”是北京的醬肘子鋪，比如天福
樓（位於北京西單）、普雲樓（北京前門外糧食店街）等老字號冬天專門供應
的大鍋子。它用熟白肉片墊底，內裝字號的拿手熟食，比如清醬肉、驢肉、醬
肘花、香腸、小肚、大肉丸子、熏雞、醬鴨、兔脯、都分別切開，碼放在火鍋
裡。此即“一品火鍋”。過去，買者要預購，鋪子派人連鍋帶料送到家裡，吃
時先用炭火把鍋內湯燒沸，鍋內各種炸、熏、醬、鹵味混合在一起，再上些白
菜、粉絲、豆腐酸，亦用調料蘸食。
什錦火鍋以各類海鮮為主，比如蝦仁魚片、海參、干貝、雞片（用山雞片
尤為講究）。先以火腿、干貝、海米、冬菇吊湯，涮時再加上冬筍片、黃瓜片。白肉火鍋即氽白肉，這種火鍋以豬裡脊肉和後臀肩為主，肉要事先煮成後
切片，再用豬下水為配，如肚、心、大腸、肝、肺，也事先煮好切片。涮時可
配粉絲、白菜、凍豆腐、海帶絲。調料有用醬油、蒜末蘸食的。舊時北京吃白
肉火鍋最有名處是西單皮庫胡同的“那家館”。
菊花火鍋所用火鍋，與一般火鍋不同。勺形，兩，邊有耳子，便於傳熱而
無煙氣。這種火鍋不用炭而用酒精。銅鍋內先以雞鴨為湯，原料是魚片、雞片、
玉蘭片、裡脊片、粉絲等。入料後，灑以鮮白菊花瓣兒，當時清香四溢，湯之
鮮美非涮羊肉所能比擬。昔慈禧就喜歡這種菊花火鍋，《御香飄缈錄》上記，
所用的是叫做“雪球”的白菊花。
各地火鍋，著名者除這幾種，還有四川的“毛肚火鍋”。“毛肚火鍋”據
說原來用的是一種泥敷火爐和一個分了格的洋鐵盆。洋鐵盆內煮一種又辣又麻
的鹵水，牛下水切好分類，食客一人認定一格，把各種下水放入鹵水中，邊煮
邊吃，現洋鐵盆已改成火鍋。“毛肚火鍋”主要是吃牛肚及內髒，配料才是豬、
羊、雞、鴨、魚、鳝魚、水粉條、大木耳、血旺、香菌、大白菌菇、豌豆尖。
吃牛肚，一定要拿穩火候，下鍋一燙就成，久了吃不動，未燙夠則是生的。
“毛肚火鍋”用煉鋼用的焦炭作火基，火力旺。重慶的正宗“毛肚”，料都帶
血。其調料：有牛骨湯、煉牛油、豆瓣醬，辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、鹽、
醬油、香油、胡椒、冰糖。川菜講究辣與麻。不辣不麻，如人無骨，便立不起
來。其辣椒，一定要辣到“還沒進口，就已使人打幾個冷勁”。好的辣椒面，
還必須配以郫縣豆瓣醬。吃“毛肚火鍋”不分季節，四川人夏天汗流浃背之時，
電風扇吹著照樣吃，又熱又辣，辣出一身臭汗，說是辣得痛快。
吃火鍋，熱氣蒸騰，確有團圓暖熱之意，所以除夕之夜，朔風呼嘯之中，
居家多用火鍋。
袁子才認為火鍋喧騰，他反對把各菜各味放到一起，他認為各菜須有各菜
的火候，且食物滾多了，總要變味。有人問：那麼，菜冷了怎麼辦？他說剛起
鍋的菜，客人要是不吃完，要擺在那兒直至冷了，這說明菜的滋味太惡劣了。
他的話也許有一定的道理。但袁枚忽略了，火鍋把種種鮮味集合在一起，雖破
壞了清純，卻自有搭配、調劑、變換之妙，火鍋之美，是綜合各種美食之美，
絕非是混濁。

大型的超市，永樂電器······
,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,

大型的超市，永樂電器······
,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,,大型的超市，永樂電器······,

您說的是上海吧，這幾處都賣
東來福熱氣涮羊肉(浦電路店)
地址:浦東新區浦電路濰坊四村481號
電話:021-50811866

東來福熱氣涮羊肉(棲山路店)
地址:浦東新區棲山路428號(近崮山路)
電話:021-58602777

小福匠熱氣涮羊肉
地址:徐匯區桂平路188號康健休閒廣場1樓120室(近浦北路)