滿族的"饽饽"是不是相當於平時吃的饅頭?

滿族的"饽饽"是不是相當於平時吃的饅頭?

饽饽一詞始於元代。元世祖定都北京大都後，市面上出現了以蒙古族饽饽為主的民族食品。經營這種食品的稱鞑子饽饽鋪。明朝永樂皇帝遷都北京後，又帶來了南方糕點，經營這種糕點的稱南果鋪。清朝入關後，又帶來滿洲饽饽，從此北京形成了蒙、滿、漢、回，四個民族、三種類型的饽饽鋪，蒙、滿合稱鞑子饽饽，漢族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以來，由於各民族多年的生活習慣的融合，逐漸轉化為滿漢結合的北方糕點，稱“北案兒”；南果鋪則稱“南案兒”；清真則稱“素案兒”。

饽饽鋪的糕點品種，季節性很強，到什麼季節賣什麼時令糕點。例如，從正月初開市起，即開始供應細餡什錦元宵，直至正月十五；四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花籐蘿餅；五月節則賣江米小棗粽子、五毒餅；盛夏則供應綠豆糕；八月中秋節則供應中秋月餅，自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應廣東月餅、蘇式月餅；九月重陽，應節供應重陽花糕；十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了；一進臘月門，又准備年貨供應了。

饽饽鋪所用原料都很講究，尤其老字號，都有固定廠家供應——面粉要用西直門外元順成糧棧的“重籮細面”；冰糖要用“閩糖”、“石裡冰”；白糖則用“本港白糖”，均要由前門外“義記”糖莊進貨；白油則由“裕盛公”白油局子進貨；木炭由京西山區用駱駝隊馱來；所用金糕，由鮮魚口內“泰興金糕莊”進貨；江米面及做蓼花的“坯子”都要從崇文門外水道子的“福芝碾房”進貨。

饽饽是滿族平時和節日的主要食品。饽饽是用粘米做成的。有豆面饽饽、蘇葉饽饽和粘糕饽饽等。豆面饽饽是用大黃米、小黃米磨成細面，再加進豆面蒸制而成。這種饽饽顏色金黃，有粘性，味香可口。蘇葉饽饽是用粘高粱面和小豆的豆泥混合拌勻，外面用蘇葉包起來蒸熟的，有一種蘇葉的特殊香氣，別具風味。粘糕饽饽是用大黃米浸泡之後磨成面，在黃米面中間包上一些豆泥蒸熟後則成。這種饽饽用油煎著吃，或蘸著糖吃都行，既香又甜。
滿族的饽饽很耐餓，攜帶方便，風味獨具，至到今天仍是頗為風行的食品。
蒙族、回族、漢族等多民族居住區，特別是滿、蒙等少數民族和當地百姓都喜歡吃饽饽。在承德最受歡迎的是油酥饽饽、混糖鍋餅、叉子火燒、絲糕等被當地人譽為滿族饽饽四絕。
滿族人習慣把許多面制食品稱為“饽饽”。制作方法分為蒸、烙、烤、煮等。據清代姚元之《竹葉亭雜記》記載：“饽饽，古之铧鑼也”。又據《升庵外集》：“北人呼為波波，南人呼為镆镆。今京中書為饽饽，有硬面饽饽、發面饽饽......”。
承德滿族人吃饽饽已有300多年歷史。清朝康熙皇帝、乾隆皇帝等每年來避暑山莊消夏，主食幾乎都要吃饽饽。據乾隆44年（公元1779年）和嘉慶25年（公元1820年）《駕幸熱河哨鹿節次照常膳底檔》記載：“乾隆和嘉慶就餐用過“匙子饽饽、”、“油酥饽饽”、“蘆花饽饽”、“奶油饽饽”、“澄沙饽饽”、“白面絲糕”等不下20多個品種。乾隆末年，一些御廚離宮休致到承德街定居，有的就在本市開設飯館和點心鋪，專以制作饽饽為生。到清末民國年間，承德街專營饽饽店鋪已有幾十家，業主大部分為御廚的徒弟和滿族和回族兄弟。較有名氣的有王家名盛館、二道牌樓陳記燒餅鋪、楊家澄沙包、張三把大鍋餅、滿把燒麥、馬家燒麥館等。承德藝人張登順的“混糖鍋餅”遠近馳名。
解放後,特別是改革開放以來，承德地方風味小吃和滿族饽饽越來越受當地百姓和旅游者的青睐。市內各飯店酒樓都有經營，並且已形成了五條胡同、陝西營、大、小佟溝、南園路、北興隆街、石洞子溝等食品一條街。經營滿族饽饽四絕的小吃攤點遍布各條街巷，深受群眾歡迎。
油酥饽饽制作方法是，用精粉、白糖、豆油、香油、桂花、青紅絲等，分為和面、制酥、卷餡、烤烙四道工序。特點是酥脆、松軟、有層次。
混糖鍋餅制作方法是，面粉加水和面肥和勻發酵，然後加鹼至不酸時，將白糖、紅塘、白果、桂花、香油摻在一起攪勻，放入面團中揉均。分做坯、烤、烙即成。特點是可長期保存，便於攜帶，是鄉間饋送親友的禮品。
絲糕的制作方法是將白面和勻發酵，在加鹼後再加入白糖，揉勻，上屜蒸。特點是清香爽口，甘甜松軟。
叉子火燒的制作方法分為搓酥、和面、制坯、烤烙四道工序。這四道工序要求都非常嚴格，有一道工序做不好，就影響下一道工序。最後用溫火烤烙至微黃色即成。特點是酥香微鹹、松脆適口，易於保存
酸湯子也是滿族的傳統饽饽食品。它是用玉米面經過發酵後做成的。先用水把玉米泡開，磨成水面，再用布袋過掉渣滓，水面置桶裡發酵，待到有酸味時，用漏斗或機器擠成面條狀，煮熟即可食用。有時發酵過大，略有酸臭味，故又稱“臭米子”。在遼寧叫“（左火右叉）子”。東北城鄉，還設有（左火右叉）子館，專營“臭米子”。
薩其瑪是馳名全國的滿族糕點。其前身，是滿族的一種傳統糕點——搓條饽饽。制作搓條饽饽先把蒸熟的米飯放在打糕石上用木錘反復打成面團，然後蘸黃豆面搓拉成條狀，油炸後切成塊，再酒上一層較厚的熟黃豆面即成。搓條饽饽是昔日滿族的重要供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。後來，用白糖代替了熟豆面，成了“糖纏”，更名為薩其瑪，人們又稱其為糖蓉糕。這種饽饽色、香、味、形具佳，深受人們的喜愛
滿族饽饽品種繁多，各有特色。金黃的小窩頭，酥脆的炸馓子，松軟的淋漿糕、細膩的大盆糕，常見的桃形饽饽此外，還有金絲糕、太陽糕、涼糕、酒糕、春餅等等，數不勝舉，各領風騷，都是滿族的傳統風味。