豆腐制作方法_大眾科普網

漿煮開，漿沸騰後保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4．冷卻把煮好的漿進行冷卻，降溫至35ºc以下。

5．點脂(加凝固劑)先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在80ºc—85ºc之間保溫20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。

鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少

你是想知道豆腐的制作方法還是烹制方法？
做豆腐的話我稍微了解一些。首先要把黃豆泡發，大概要在水裡泡上一晚，把泡好的豆子磨碎，加水擠出豆漿，把豆漿放到鍋裡燒開，倒出（這個時候要注意，燒開的豆漿是很容易溢出來的，動作要快）然後用鹽鹵點豆腐（不要放太多，否則豆腐會很老，而且鹽鹵是有毒的，不過豆腐中的鈣質也主要來源於此，放心食用啦），這個時候你就可以看到豆漿中出現了小塊（塊大了就說明豆腐點老了，所以鹽鹵要一點點的放，邊放邊攪動），把結了塊的豆漿倒進一塊粗棉布中包起來，水就會被析出來，壓上東西，過一會兒豆腐就結成一大塊了，完成～～

ps：用鹽鹵才可以點出味道純正的豆腐哦。

"釀釀三角豆腐

1）盒豆腐切成4個大小相等的方形豆腐塊兒。取一塊兒，沿著對角線切開，得到2個三角形。將三角形立起來，底邊接觸案板，豎切三刀，就切出4片厚薄相等的小三角塊兒了。

2）在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的蝦肉餡，上面蓋上另一片豆腐，然後，再抹上一層肉餡兒，再一層豆腐，四片豆腐為一組，之間夾上三層肉餡兒。

3）把豆腐放入蒸鍋蒸熟。

4）用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣醬，拌勻，澆在釀好的豆腐上，撒熟芝麻。

塌蝦皮鍋塌豆腐

1）雞湯半碗、料酒一匙、鹽適量、香油少許調成味汁，加入洗淨的蝦皮。蔥末、姜末備用。

2）雞蛋打散成蛋液，另取一只盤子放入面粉。

3）豆腐切片後，先沾上面粉，然後再裹上蛋液。

4）把沾了面粉和蛋液的豆腐片雙面都煎成金黃色。

5）豆腐煎好之後，在鍋裡擺好，調味汁澆在豆腐上，撒上蔥姜末，中小火，塌至汁盡豆腐入味就好啦。

煎肉片豆腐卷

吃火鍋時，人們常會剩下一些肉片，利用這些肉片可以做一道非常簡單又好吃的豆腐菜。

1）把豆腐切成薄片，長度跟涮肉片的寬度一致，寬度則和一片口香糖寬度差不多。

2）最好是用豬肉片或牛肉片做這道菜。把肉片平鋪在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然後，用肉片卷起豆腐。

3）把卷好的豆腐卷都擺到淺盤子上，在上面澆上生抽醬油、料酒、少許澱粉和少許白糖調好的汁，腌10－15分鐘。腌制過程中要翻一次面。

4）煎鍋裡熱少許油，把腌好的豆腐卷擺放進去，小火慢慢煎至豆腐卷的兩面都成漂亮的金黃色，盛出擺盤即可。

●同類菜

如果把肉片換成海苔片，就成了一道素豆腐菜。

焖金果綠葉

1）肉餡中加入一個生雞蛋，以及洋蔥碎、生抽醬油，鹽，糖，料酒，白胡椒粉，香油，把肉末順著一個方向用筷子攪打勻。

2）把肉餡兒填入油豆腐裡。

3）鍋裡熱一點點油，把油豆腐塞了肉餡兒的一面緊貼鍋面，中小火煎一至肉餡兒金黃。

4）把肉餡兒的一面翻到上面，取一小碗雞湯，加一點醬油，糖，攪勻之後，倒入鍋裡。

5）轉小火，慢慢把湯汁焖干，使油豆腐入味。同時准備一些生菜葉子，把焖好的每一塊豆腐塞肉放入一片生菜葉子裡，裝盤就好了。

湯韓式牛肉豆腐湯

1）牛肉一小塊，切薄片，用生抽醬油腌上。嫩豆腐一盒切成大塊兒。

2）鍋加熱，倒入香油，油溫熱的時候，倒入牛肉片，翻炒變色。加3杯水和2大匙料酒，蓋上鍋蓋，燒開。用勺子撇去浮沫。

3）放入豆腐和一把干的裙帶菜，也可以用切成小片的海帶代替。再加一點點鹽、胡椒粉和糖，蓋上蓋子，燒開後，轉中小火，煮5分鐘。

4）湯盛出時撒其實有不少喜歡做飯的女人，只是把烹饪當作了像讀書、唱歌一樣的興趣愛好，並從中感受到歡樂。但是在外人眼裡，女人賢惠的標志之一就是做得一手好菜。所以，喜歡下廚房的女人就很容易給人以賢惠的印象，尤其是再能做得一手好菜的女人，就更會被人深信不疑當作是好妻子的典范。因此，好廚藝常會給女人帶來好名聲。
制作方法

【原料】

豆腐250克，金針菜15克，豬肥瘦肉50克，水發木耳20克，泡辣椒15克，白糖5克，白湯250克，蒜片8克，豆瓣醬20克，味精1克，麻油10克，醬油10克，濕生粉30克，生油500克（耗100克）。

【制法】

（一）豆腐打成3厘米見方、0.5厘米厚的塊、金針菜浸泡洗淨，切成3厘米長的段，木耳洗淨，泡辣椒去籽切小長方片，豬肥瘦肉切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片待用。

（二）鐵鍋中放入生油燒至七成熱，將豆腐逐一投入，炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，先將肥瘦肉片煸炒至斷血，放進蒜片、豆瓣醬、泡辣椒一起煸炒出紅油、然後加酒、醬油、糖、白湯、豆腐、金針菜、木耳、燒開後用小火將豆腐燒至入味，加進味精，隨即在大火上收汁，用濕生粉著芡澆油，並淋上麻油即成。
回答者：吳田田-大學士十七級 9-415:44
豆腐有兩種：嫩豆腐，老豆腐。
我建議你買嫩豆腐，好吃些！一般小塊（薄），約1厘米多厚，或盒裝內脂豆腐。
一、肉末豆腐：
鍋裡油熱，放肉末，炒出香味，加海天牌特級金標生抽王，胡椒，少許味精，小蔥末，添到碗裡，備用。
鍋裡加少量水，放點鹽，水開，放豆腐，用鍋鏟把豆腐鏟成不規則的小塊，開，加水澱粉，拌勻，熟，添到盤子裡，倒入肉末。
注：肉末稍微鹹一點，豆腐要淡一點。

(老豆腐，切成扁方塊，油搾成淡黃，撈起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小塊，油煸後入鍋，作料斟酌放，勾芡裝入盤。回答者：kathy23)

參考資料：經驗
回答者：370116-大魔導師十三級 9-415:44
豆腐有兩種：嫩豆腐，老豆腐。
我建議你買嫩豆腐，好吃些！一般小塊（薄），約1厘米多厚，或盒裝內脂豆腐。
一、肉末豆腐：
鍋裡油熱，放肉末，炒出香味，加海天牌特級金標生抽王，胡椒，少許味精，小蔥末，添到碗裡，備用。
鍋裡加少量水，放點鹽，水開，放豆腐，用鍋鏟把豆腐鏟成不規則的小塊，開，加水澱粉，拌勻，熟，添到盤子裡，倒入肉末。
注：肉末稍微鹹一點，豆腐要淡一點。

(老豆腐，切成扁方塊，油搾成淡黃，撈起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小塊，油煸後入鍋，作料斟酌放，勾芡裝入盤。
推薦菜式①：雞湯蟹粉焖豆腐
做法：肉蟹一只，豆腐兩塊，鹹蛋黃2只，雞湯200克，花雕、陳醋、生粉少許。把肉蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方塊，再用鹽、糖焖制。
點評：有雞湯汁醬在，豆腐不容易碎，菜成之後，一勺豆腐一勺湯，清吃、拌飯都相當可口。金黃的顏色，讓菜式顯得夠氣派。
推薦菜式②：泰汁咕噜豆腐
做法：豆腐2塊，雞蛋一只，涼瓜一條，面粉250克。豆腐切成八小塊，炸過以後，用酸甜帶辣的泰汁調味。
點評：酸甜、辣味都是讓人開胃的口味，豆腐炸過以後香口，但容易上火，所以特意把涼瓜拌在汁醬中。

冷豆腐用料：
絹豆腐1盒250克、紅綠海草少許配料：柴魚絲5克、蔥5克、海苔絲少許、生姜泥5克、冷豆腐醬油
冷豆腐做法：
1、將豆腐切成若干塊、放入淨水、再放入幾根紅綠海草點綴。
2、上桌時將冰塊放入淨水中，以保持豆腐的溫度。
吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐醬油，用漏勺將豆腐舀入醬油中，再根據個人口味將柴魚絲、蔥、海苔、生姜泥適量放入，即可享受到味道鮮美、清清爽爽的豆腐美味

翡翠豆腐
【原料】
豆腐250克，莴苣250克，生姜15克，味精1克，精鹽5克
【制作過程】
1、莴苣洗淨後，切4厘米長片，生姜切絲，豆腐切1厘米厚塊；
2、油熱後，放姜爆炒出香味後，加半碗水即放莴苣，立刻加蓋2分鐘後打開，再放入豆腐加味精和精鹽，然後輕輕翻炒幾下即可。

戀愛豆腐果
貴陽小吃中久負盛名的一種。豆腐先經鹼水洗泡發酵，然後切成長方形小塊，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發黃，食用時用薄竹片將豆腐當腰剖開，添進由胡辣椒、生姜米、點蔥、蒜泥、醬油、醋、味精等調制而成的佐料，趁熱吃下，鹹辣爽滑、滿口噴香。現經營豆腐果的攤子遍布貴陽大街小巷，隨處可嘗到。

原料：
酸湯豆腐500克，折耳根150克。
調料：
煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、鹼水等適量。
制作方法：
烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用鹼水浸泡一下，拿出放在竹籃子裡，用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹後用竹片劃破側面成口，舀入拌好的佐料即成。
風味特色：
表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。
技術要領：
豆腐發酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺即可。

麻婆豆腐
原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕澱粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗淨，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開後用濕澱粉勾芡，淋入50克素油，轉動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
關鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤後不會出水。

白奶豆腐
奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠門當干糧，既解渴又充饑。還可以做成拔絲奶豆腐，其軟韌牽絲為斷，是宴席上的一道風味名菜。
奶豆腐，分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是，把熬制奶皮剩下的奶漿，或提取酥油後余下的奶渣，放置幾天，待其發酵。當奶漿或奶渣凝結成塊時，用紗布把多余的水份過濾掉。然後將固體部分，在鍋裡文火煮，邊煮邊攪，直到粘著程度時，再裝進紗布裡，把黃水擠出。這時就可以裝馍壓制成形，或置於木盤中，用刀劃成各種形狀；生奶豆腐的做法是，把鮮奶發酵，使其變酸後，倒入鍋裡煮熬，奶漿就變成老豆腐形狀。然後在紗布中，擠壓去水份，裝模成形，奶豆腐色澤乳白為最佳。奶豆腐可現吃，柔軟細膩，十分可口，也可晾干久存食用。

原料准備：嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發香菇50

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