為什麼凍豆腐上都是孔？

凍豆腐的坯子在冷凍後，網絡組織間的水分凍結形成冰晶體。由於結冰而使體積增大，壓迫網絡結構並攏，蜂窩逐漸擴大。蜂窩大到一定程度，蜂窩與蜂窩之間的冰晶能連接到一起，於是網絡結構轉變為海綿狀結構。最後大豆蛋白質由於冷凍變性且角質化，因而性質穩定，這就是我們說的凍豆腐上的“蜂窩”。

豆腐受冷結凍（熱脹冷縮）行成小孔，受熱後無法恢復

豆腐的內部有無數的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個個小“容器”，這些小孔裡面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時，它的密度最大，體積最小；到0℃時，結成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時水的體積要大10%左右。當豆腐的溫度降到0℃以下時，裡面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網絡形狀。等到冰融化成水從豆腐裡跑掉以後，就留下了數不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。凍豆腐經過烹調，這些孔洞裡都灌進了湯汁，吃起來不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。

豆腐中的水分結冰造成