豆腐制作方法_大眾科普網

又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬噜噜所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。

3、形狀要求

肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。

4、肉片要帶皮

回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。

5、配菜選擇

一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。

6、煸至吐油

回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。鍋內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。

7、調料的配置

除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。

原料：

帶皮豬腿肉400克

青蒜苗100克

郫縣豆瓣25克

甜面醬約10克

鹽、味精少許

辣椒或辣椒醬少許（根據個人口味而選）

做法：

將肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出。涼(liàng)涼(liáng)[此處為關鍵點]後切片待用；

青蒜苗切段，郫縣豆瓣剁茸；

將辣椒醬在熱油中翻炒出辣味時放入肉片，炒至翻卷成耳狀時，把剁好的豆瓣倒進去（這樣整個菜的顏色會讓你更有食欲），再放入甜面醬炒出香味,接著放入蒜苗大火翻炒，調味（放少量鹽，因為豆瓣醬是鹹的）後就可以起鍋裝盤了!

首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗淨後，晾干，備用。

黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋裡熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。

將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸裡。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠淨。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。

將豆漿放在大缸裡稍微涼一下以後，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗裡，倒裡邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。

這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，裡邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。

先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框裡，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框裡。等到木框裡的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
內脂豆腐制作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹制作方法如下：
1．泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10ºc—20ºc時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30ºc左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5ºc，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。

2．磨漿一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓搾成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60ºc-70ºc時放人約0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。

4．冷卻把煮好的漿進行冷卻，降溫至35ºc以下。

5．點脂(加凝固劑)先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在80ºc—85ºc之間保溫20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。

鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜歡“老”豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和“老”來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿裡，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有鹵水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但鹵水點的豆腐更好吃！
家庭型制作方法：
1、制豆漿：建議你買一台豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以制成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。

一、工藝流程選豆→磨漿→殺沫過濾→混料(加入搾取的果菜汁)→加熱點漿→擠水制腐→成品。
二、工藝要點
1.果菜汁的搾取。要選取新鮮、色彩鮮艷的果蔬，清洗干淨，切碎搗爛，然後搾取汁液，過濾除去汁渣。再用食用檸檬酸水溶液或純鹼溶液，調節果菜汁ph值為6.0-6.5之間。
2.選豆。選用不霉爛、蛋白質含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質。
3.磨漿。將干淨的大豆用25℃的溫水浸泡8小時-9小時，泡至手掐無硬感時為止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打漿機磨成細豆漿。
4.殺沫過濾。先將25克油加在5公斤50℃的溫水中拌勻，再倒入豆漿中，5分鐘-6分鐘後，即可殺去全部漿沫。然後按10公斤大豆加10公斤水，過濾兩遍，棄去豆渣(做飼料)，合並濾液，得生豆漿。
5.混料。一般適用量為每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的濃縮汁，果菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
6.加熱點漿。將混合豆漿移入鍋內，加熱煮沸2分鐘-3分鐘，並不停地攪拌嚴防糊鍋。把煮好的豆漿立即移入缸內，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80℃-90℃時，用配好的100克-150克熟石膏粉加熱水4公斤制成石膏液，拌勻，10分鐘後點漿。點時邊攪動邊均勻點入，點至熟漿呈現出芝麻爛花時為止。點後加蓋保溫30分鐘-40分鐘，待漿溫降到70℃時，即可包裝。
7.擠水制腐。先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆漿包好，放在平台筐架內，上架木板，壓上35公斤-40公斤的石塊，擠壓2小時即成彩色高產豆腐制品。

彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來搾汁。
1、搾取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干淨，切碎搗爛，而後搾取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的ph值小於6時，彩色豆腐凝固不完全，產品質地過於軟嫩松散。ph值大於6．5時，產品質地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的ph值最好調整到6．0—6．5之間，這樣產品的質地細嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁後煮沸時間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養成分。菜汁加入後一定要充分攪拌，混合均勻，以免影響成品色澤。
3、注意事項為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆漿基本煮好後再加入，加入後煮沸2—3分鐘即可，時間過長會使維生素變性，太短則達不到消毒滅菌的作用。煮好的豆漿與菜汁混合液進入點漿工序時，其溫度一般在90~c一95℃，豆漿濃度約為8度。根據環境溫度加入適量的冷水，使豆漿溫度降至70c一80℃，濃度相應地降至7．5度左右時開始點漿。
由於蔬菜汁的加入，改變了豆漿原有的ph值，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的ph值不同而適當調整，如ph值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。
它在普通豆腐高營養的基礎上，增加了維生素、膳食纖維、和礦物質，並且保持了蔬果的天然色澤和清香，具有營養豐富、色澤誘人、品種新穎的特點，是一種高營養價值的新型健康食品

香菇焖日本豆腐
制作方法:
主料：香菇日本豆腐

輔料：蒜蔥花

材料：日本豆腐3條，水發香菇切片適量，蒜末適量

先把日本豆腐全部切成1.5cm厚的小塊，放到油鍋煎炸到2

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