豆腐制作方法_大眾科普網

面都金黃，起鍋待用
干鍋把水發香菇焙干水分，待用
油鍋下蒜末，爆出香味後依次加入香菇、日本豆腐、生抽、清水，輕輕攪

拌均勻小火焖煮5分鐘，加入雞精攪拌均勻氣鍋裝盤，灑上蔥花即可
日本包裝豆腐

日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質。

制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆漿灌進無毒的容器裡，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆漿的氣泡消失，使豆漿凝固，加熱成型。

整個灌漿機設在無菌室內，灌漿機的貯料箱及容器設備、灌漿和密封的各種裝置都處於無菌狀態。

豆漿與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，後灌充豆漿。

豆漿必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆漿不會凝固，嚴格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆漿少時則影響不大，實際上只掌握豆漿的溫度就可以了。在操作上豆漿的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。灌充速度為3～15秒內灌充豆漿300克，時間過長會混入少量氣泡。

豆漿灌完了之後，馬上加以密封。

如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。

這樣凝固了的豆漿在高溫的條件下經過物理沖擊，即可使之塑型。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側面的方法。這項操作必須乘熱進行，一冷就沒有效果。

最後放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。

以上各道工序都采用皮帶輸送帶串連起來，使各道工序可連續進行，效率極高。
五香豆腐干

原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量

制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆漿，煮熟，然後點漿。

1.點漿：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然後裝進鹵壺裡。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內，勺子在漿內不停地攪動，使豆漿上下翻滾，視漿花凝結程度，掌握點漿的完成情況。點漿後的豆腐花在缸內靜置15～20分鐘，使之充分凝集。

2.澆制：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內，再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。[
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3.壓搾：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓搾機也可)，移入搾位，將模型框層層重疊，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓搾面板，使豆腐花內的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排洩出來，大約壓搾15～20分鐘，就可放撬脫搾。

4.劃坯：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齊的小方塊。

5.鹵煮：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋裡鹵煮，煮後曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五香粉一兩，加適量的水，鹵煮時間每次不得少於20分鐘。
方便面用油炸豆腐

制作方法1.蛋白質的浸出和凝固：用0.02～0.1％的稀鹼溶液將蛋白質從大豆或脫脂大豆中浸出。將蛋白質浸出液用酸凝固，脫水後就成為分離凝乳。

2.向蛋白凝乳中添加澱粉、谷粉和小蘇打：向蛋白凝乳中添加20～40％的小麥澱粉、玉米澱粉、米粉等澱粉類或小麥粉、玉米粉、米粉等谷粉類，使用時可根據情況取其一種或兩種以上。由於添加的澱粉或谷粉轉移到蛋白凝乳所含的澱粉中，使面團的總含水量調整到50～65％，這樣，易成型，易控制軋片，而且產品柔軟整齊。添加適量的小蘇打，把蛋白凝乳的ph值從4.3調整到5.5～7，能使面團具有良好的延伸性，產品柔軟且形成強韌的網狀組織。

3.軋片、蒸煮：將面團用軋輥擠壓，達到規定的厚度後，進行蒸煮，使面團中的蛋白質產生熱變。這樣，面團硬化、無粘著性、易切斷，油炸時不發生粘連現象。

4.將蒸煮好的軋片按規定的規格切斷，油炸，然後再切斷、脫脂、調味，干燥後即成為方便面用油炸豆腐。

實例1.用5千克低溫浸出脫脂大豆粉(水溶性氮指數90)中添加0.05％的苛生蘇打水溶液50升，在室溫約20℃下放置30分鐘，將蛋白質浸出後，用離心分離機除掉糟粕，得蛋白浸出液約49千克(ph7.8)。

2.再向蛋白浸出液中加1n鹽酸溶液至ph4.3，蛋白質凝固析出，分離後得含水量63％的蛋白凝乳約5千克。

3.而後向蛋白凝乳中添加小麥粉700克、小蘇打85克，充分揉合後，即成為含水約55％、ph6.1的油炸豆腐面團。

4.將面團用軋輥軋成厚2毫米左右的軋片，用蒸籠蒸3分鐘後，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中軋1分半鐘，在160℃的食用油中炸2分鐘，即成為方便面用油炸豆腐(大小約為8×8厘米)。這種產品在油炸時無粘連現象，作業性良好，冷卻後不收縮。將該產品再切成4×4厘米大小，在開水中脫脂，在調味液中調味，凍結干燥後的復水性很好。
漢中菜豆腐
菜豆腐是陝西漢中一帶的家制小吃，深受當地人們喜愛。

制作方法1.將選好的大豆入涼水中浸泡12小時左右，洗淨後上石磨磨成細漿。

2.將細漿用豆包布過濾(豆渣另用)，盛入鍋中，加火煮沸後改為小火。

3.徐徐倒入漿水(豆漿與漿水的比例為25∶1)，慢慢攪勻，待豆漿呈半凝固狀時，停止攪動，令其靜置凝固。約幾分種後，豆漿凝結，舀出表面清汁(又稱膏水)，將凝結的豆花用豆包布包起，攤放在簸箕內，壓上木板，約1小時後，即成嫩豆腐塊。

4.漿水制作：漿水就是做漿水面的發酵菜水，可以用來點豆腐。當地人多有漿水。如無效水，可提前制作。將質地較硬的芹菜洗淨，入沸水中燙蔫，撈出後放在干淨、無油的盆內，再加溫開水，加蓋後放在溫暖的地方，二三天後即成酸香的漿水，即可用來點豆腐。如要多次使用，可隨用隨加入適量的溫開水或煮過面條的面湯，並更換芹菜，以換菜養水。

5.將豆渣加水，過濾出稀豆漿；將稀豆漿和膏水放鍋內，加入適量大米，煮成粥。將做好的嫩豆腐切成小片，放入粥內，即為味美清香的豆腐粥。食時，盛入碗中，撒上焯過的菜碼，鹹菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鮮、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。
醬豆腐

原料配方豆腐200克芝麻2克蔥20克醬油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克醬牛肉湯10克辣椒絲少許

制作方法1.把豆腐控干水後，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。

2.蔥切成絲，蒜剁碎。

3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。

4.在小鍋裡倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。

5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆裡。

6.吃時撒上芝麻和辣椒絲。

油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。

  一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。

  二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例)

  ⑴備料：食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶。

  ⑵混合：燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。

  ⑶濾渣：冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

  ⑷染色：濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘至2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

  三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子裡，一大板豆腐坯用量50-100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待1-2個小時後可下鍋油炸。

  四、油炸工序

  ⑴油類：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。

  ⑵鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

  ⑶下鍋看火候：在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。

  五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。

  湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
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1.采購：東北優質大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質。2.洗滌：黃豆浸泡之前用清水洗淨。3.浸豆：1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12小時。(如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。)豆脹後豆子不得露出水面。(豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭)4.磨豆：第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆(約6公斤干豆)豆腐的加水比例1：6即36公斤生豆漿(豆漿加水比例為1：8到1：10)。豆漿量小於40公斤。注：(第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。)5.煮漿：煮漿至80度左右加入消泡劑(比例為8克/40公斤)用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。(豆漿會以余下的熱量加熱到103度。可減少耗電量)6.放漿：放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點鹵。7.點鹵：鹵片加水稀釋，(比例為1：1.5)制成鹵水，加入適當食鹽，(有一點食鹽沉澱為宜)漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入鹵水，有絮狀出現時鹵流放小，出現80%絮狀時停鹵，(點鹵量約250-300毫升)並在液面上灑鹵壓面。8.蹲缸：靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。9.成型：豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反復三次，10分鐘即可成型。
你說的是葡萄糖酸內酯用葡萄糖酸內脂為凝固劑生產豆腐，改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性

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