叫化雞是什麼？_大眾科普網

叫化雞是什麼？

"菜譜名稱】
叫化雞：beggarschicken（bakedchicken）
[編輯本段]【所屬菜系】
蘇錫菜
[編輯本段]【菜譜功效】
健脾開胃調理補虛養身調理氣血雙補調理營養不良調理
[編輯本段]【制作材料】
主料：母雞(1500克)豬網油(400克)
輔料：豬肉(瘦)(100克)雞肫(50克)蝦仁(50克)香菇（鮮）(25克)火腿(25克)
調料：大蔥(50克)香油(50克)姜(10克)醬油(250克)小蔥(25克)丁香(5克)黃酒(50克)鹽(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面醬(50克)八角(3克)豬油（煉制）(50克)
[編輯本段]【制作工藝】
1.豬瘦肉洗淨，切成丁；
2.雞肫洗淨；
3.姜洗淨，切末；
4.蔥去根須，洗淨，切成蔥花；
5.香菇去蒂，洗淨，切成丁；
6.熟火腿切成丁；
7.肉豆蔻切成末；
8.蝦仁洗淨，瀝干水分；
9.雞肫洗淨，切成丁；
8.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內髒，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾干水分；
9.用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，腌1小時取出；
10.將丁香、八角料各適量一並碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；
11.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末、八角煸炒；
12.接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13.待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；
14.先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩扎成長圓形；
15.將酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹；
16.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥干裂，補泥裂縫；
17.再用旺火烤30分鐘後，改用小火烤1小時20分鐘，最後用微火烤1小時30分鐘；
18.取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
[編輯本段]【工藝提示】
1.制作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需4小時可煨烤熟透。
[編輯本段]【菜品口感】
口味：炸燒味
入口酥爛肥嫩，風味獨特。
[編輯本段]【食譜營養】
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素a、維生素e也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的范圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
[編輯本段]【食譜相克】
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鲫魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。
[編輯本段]【歷史文化】
1.關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內髒，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮制，味道更是鮮美無比。後來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫“叫化雞”。再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其制法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕。
如今，“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜肴正煥發出新的美味。
2.叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
3.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜面醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。
[編輯本段]【營養成分】
·熱量(8816.80千卡)·蛋白質(379.94克)·脂肪(724.52克)·碳水化合物(191.27克)·膳食纖維(5.56克)·維生素a(2584.01微克)·胡蘿卜素(273.20微克)·硫胺素(1.58毫克)·核黃素(1.34毫克)·尼克酸(150.11毫克)·維生素c(14.40毫克)·維生素e(2655.55毫克)·鈣(571.55毫克)·磷(3058.03毫克)·鈉(835.39毫克)·鎂(63.62毫克)·鐵(36.47毫克)·鋅(62.00毫克)·硒(4.35微克)·銅(8.05毫克)·錳(0.00毫克)·鉀(6054.97毫克)·維生素b6(0.06毫克)·泛酸(0.20毫克)·葉酸(103.00微克)
·維生素k(3.50微克)·膽固醇(3437.00毫克)
"

江蘇常熟市（縣級市、屬蘇州市），有個“王四酒家”，以“叫花雞”為特色名菜。叫花雞又稱“富貴雞”，目前有兩種：一種是不嵌蹄髈的，一種是嵌蹄髈的。傳統的做法不嵌蹄髈，改良的做法是嵌蹄髈的。味道當然是嵌了蹄髈的更好啦。

http://zhidao.baidu.com/q?word=%b3%a3%ca%ec%a1%a2%cd%f5%cb%c4%be%c6%bc%d2%a1%a2%bd%d0%bb%a8%bc%a6&ct=17&pn=0&tn=ikaslist&rn=10&lm=0&fr=search

叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一只，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內髒帶毛塗泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤後睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一掼，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。

20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內髒後，塗上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，塗上泥，然後煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此後山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南。

如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。

叫化雞(全程圖解)
主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。

調料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。

做法：

１．將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；

３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；

４．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然後改用小火烤９０分鐘，最後改用微火烤９０分鐘；６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。