哪裡有雞蛋黃的油賣

哪裡有雞蛋黃的油賣

蛋黃油是蛋黃經熬煉而制得的加工品，其作為藥用已有1400余年的歷史，早在北周時期姚僧垣（499～583）撰《集驗方》始載用於治療湯炎燒傷病，以後歷代醫籍散見記錄擴大用途，這些古方多作外治應用，至今仍顯實用價值，此作鉤沉集萃供同道參考借鑒，綜合其主治病症分列十類方介紹如下。

1治水火燙傷方

熟雞子10個，取黃炒取油，入10文膩粉，攪勻，雞翎掃瘡上，三、五日，永除瘢痕（《姚氏集驗方》）。

按：此方於《聖濟總錄》、《普濟方》、《濟陽綱目》、《瘍醫大全》等書皆見引錄，方中膩粉，又名韶粉、胡粉，或簡稱“粉”者。在明清方書裡有單用蛋黃油者，如《急救良方》、《懸袖便方》、《增訂驗方新編》，有加用菜油煎煉的，如《暴證知要》載方。
2治瘡痍瘢痕方

2.1治傷寒熱毒發豌豆瘡，差後滿面瘢痕：雞子7枚，煮熟用黃，亂發1兩剪碎，同於铫子炒，候發消盡成油，用薄綿濾，入瓷盒中盛，夜臥時塗抹之（《太平聖惠方》）。

2.2治久患瘡痍，差後瘢痕不滅，瘡痕無問新舊必除：雞子5～7枚，取黃，於铛中炒，如黑脂成膏。以布先揩破瘢痕，然後塗膏，日三兩度，自然滅瘢，與舊肉無別（《太平聖惠方》）。

3治頭面熱瘡腫毒、肥瘡禿瘡方

3.1亂發雞子膏主孩子熱瘡。用雞子5枚去白取黃，亂發如雞子許大，二味相和，於鐵铫子中炭火熬，初甚干，少須即發焦，遂有液出，旋取置一瓷碗中，以液盡為度，取塗熱瘡上，即以苦參末粉之（《傳信方》）。
3.2治瘡腫毒雞子油加頭發、黃蠟須許，量用黃丹試熬貼，每用1個即消（《鳍府禁方》）。

3.3治肥瘡雞子2～3個，煮熟，去白用黃，炒出油，搽瘡數次即愈（《仙方合集》、《回生集》）。

3.4治禿瘡用雞子1個，煎出油來，入人言3分，為末入內，搽瘡上。先將禿殼剃淨後搽1～2次愈（《龔氏濟世全書》）又方：取雞子油、松香、小兒頭發，用香油煎熬成膏，塗上即愈（《神福堂公選良方》）。

1治水火燙傷方

熟雞子10個，取黃炒取油，入10文膩粉，攪勻，雞翎掃瘡上，三、五日，永除瘢痕（《姚氏集驗方》）。

按：此方於《聖濟總錄》、《普濟方》、《濟陽綱目》、《瘍醫大全》等書皆見引錄，方中膩粉，又名韶粉、胡粉，或簡稱“粉”者。在明清方書裡有單用蛋黃油者，如《急救良方》、《懸袖便方》、《增訂驗方新編》，有加用菜油煎煉的，如《暴證知要》載方。
2治瘡痍瘢痕方

2.1治傷寒熱毒發豌豆瘡，差後滿面瘢痕：雞子7枚，煮熟用黃，亂發1兩剪碎，同於铫子炒，候發消盡成油，用薄綿濾，入瓷盒中盛，夜臥時塗抹之（《太平聖惠方》）。

2.2治久患瘡痍，差後瘢痕不滅，瘡痕無問新舊必除：雞子5～7枚，取黃，於铛中炒，如黑脂成膏。以布先揩破瘢痕，然後塗膏，日三兩度，自然滅瘢，與舊肉無別（《太平聖惠方》）。

3治頭面熱瘡腫毒、肥瘡禿瘡

瘦豬肉200克（裡脊肉或元寶肉），雞蛋半個，熟豬油，蔥、姜、蒜、玉蘭片、木耳、菠菜，醬油、醋、精鹽、料酒、濕澱粉各適量。
制作方法：

1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗裡加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕澱粉，抓勻上漿；木耳洗淨撕成小片，菠菜洗淨切成段。

2、將小碗裡盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕澱粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出。鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末炝鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然後烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。

特點：色澤金黃，酥嫩鮮香。
瘦豬肉200克（裡脊肉或元寶肉），雞蛋半個，熟豬油，蔥、姜、蒜、玉蘭片、木耳、菠菜，醬油、醋、精鹽、料酒、濕澱粉各適量。
制作方法：

1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗裡加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕澱粉，抓勻上漿；木耳洗淨撕成小片，菠菜洗淨切成段。

2、將小碗裡盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕澱粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出。鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末炝鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然後烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。

特點：色澤金黃，酥嫩鮮香。

過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴，歷經代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹饪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什麼系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉裡配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

1、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗裡加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕澱粉，抓勻上漿；木耳洗淨撕成小片，菠菜洗淨切成段。

2、將小碗裡盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕澱粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出。鍋內留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末炝鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然後烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。

【回鍋肉秘籍】

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿准火候：應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。

肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。”

山西特色過油肉

主料：羊裡脊肉、莜面魚魚
輔料：蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、醬油、醋、雞蛋、豆粉等
做法：將肉片上漿，加入醋烹香，再放入其他調料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟，即可。

小編配酒：過油肉為山西特色菜，加入莜面魚魚有點像燴菜的感覺，但炒制後的魚魚筋道可口，與蒜苔、黑木耳相配甚為相宜。蒜苔稍有刺激口味，酒最好為由陳年汾酒調制的竹葉青，香味厚重，回味悠長，可與蒜苔中和且更能突顯黑木耳的山珍氣息

工藝：將精豬裡脊肉斜頂刀切成0．2厘米厚的大薄片，用蛋黃、面粉攪成糊，與肉片一起拌勻。炒鍋燒熱，加油，至五成熟時，將肉片入鍋，用筷子將其劃散，使其互不粘連，至肉片受熱翻展、色澤呈淡黃時撈出。炒鍋內留熱油，放蔥片、姜末、蒜片煸炒至香，再放洋蔥片、木耳、蒜薹和肉片，翻炒幾下加醋、少許醬油、紹酒、雞精翻炒片刻。用濕澱粉勾芡，再翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

主料鮮瘦豬肉
配料木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜
調料鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水澱粉等

將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然後加雞蛋黃和水澱粉、5克生抽調勻。
將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。

將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。
將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。

注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！