—烤鴨怎麼做法_大眾科普網

—為什麼改行這麼難？烤鴨制造程序？

先在沸水裡抄一會兒，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，便於塗糖色兒。
糖色兒制作，熱鍋放油放糖，溫度不要太高，用白糖，冰糖都中，等到糖變成紫色並有小氣泡就中的，注意不要炒胡。用毛刷子均勻的刷在鴨子上。
重要的一步：刷好糖色兒的鴨子放在通風處半小時，表皮晾干。目的是為了使烤出的鴨子皮脆。
其實時間越長越好，聽這邊飯館的女廚子說，這邊飯館也是這麼做的，有時候甚至晾好幾天。

放入烤箱，定到325f。總共大概2.5hours.中途翻面2次，就中了。
小蒸餅，和面，照著飯館裡的大小厚薄擀，先在平底鍋裡烙2分鐘，再放蒸鍋蒸熟。

甜面醬加白糖，稍微加點水，放入蒸鍋蒸5分鐘。
蔥白切絲

先在沸水裡抄一會兒，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，便於塗糖色兒。
糖色兒制作，熱鍋放油放糖，溫度不要太高，用白糖，冰糖都中，等到糖變成紫色並有小氣泡就中的，注意不要炒胡。用毛刷子均勻的刷在鴨子上。
重要的一步：刷好糖色兒的鴨子放在通風處半小時，表皮晾干。目的是為了使烤出的鴨子皮脆。
其實時間越長越好，聽這邊飯館的女廚子說，這邊飯館也是這麼做的，有時候甚至晾好幾天。

放入烤箱，定到325f。總共大概2.5hours.中途翻面2次，就中了。
小蒸餅，和面，照著飯館裡的大小厚薄擀，先在平底鍋裡烙2分鐘，再放蒸鍋蒸熟。

甜面醬加白糖，稍微加點水，放入蒸鍋蒸5分鐘。
蔥白切絲

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和焖爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美

1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內髒，掏膛時動作要快，內髒完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。
2.2、燙皮桂色將鴨體用饴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由饴糖與水按1：6-7比例配制。
3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4.4、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5.5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用

1.鴨宰殺治淨，再在淨鴨翅下肋開一個約7厘米長的刀口，拉出食管、氣管、內髒等洗淨；
2.將雪裡蕻洗淨後擠水由刀口處填入鴨肚內，使脯腹鼓起，晾干；
3.取烤叉從脊背靠腿處插進，再沿頸椎骨兩旁穿出，鴨頭彎過來存進叉；
4.用開水均勻地澆淋鴨身，使鴨皮繃緊，麥芽糖加水100克稀釋，在鴨身上淋一遍；
5.燒木炭爐，執鴨叉先烤脊背，再烤兩側，最後烤胸脯；
6.烤時勤轉動鴨坯，使受熱均勻，待烤至呈淺醬紅色時取下，用薄片刀片下鴨皮，整齊地放在盤中即成。

我最近也在嘗試烤鴨，但不是全只；）哈哈，味道不錯喲！~
我自己只用生抽、老抽，鴨腿劃好刀後，腌20分鐘，烤盤最下一層鋪胡蘿卜片、土豆片，烤箱上下火預熱200度（8-10分鐘）；入爐；15分鐘翻一次（小心燙到）。再轉15分鐘應該就ok了！
好香啊，原汁原味！沒有任何化學添加劑！吃者都相當滿意；d胡蘿卜和土豆片更受歡迎呢！

其他搜集的食譜：

一）烤前准備：

入味：
鴨子買來後，洗干淨，再找個大的盆子待用。蔥，姜切好不備用。將鴨子全身插鹽，裡面也要插到。在將鴨子放入大盆中，到入料酒，鮮醬油，將蔥，姜塞入肚子內，花椒，八角放一些在盆內。隔上己個鐘頭把鴨子反個身。讓鴨子浸一個晚上。

風干：
第二天把鴨子屁股用橡皮筋扎住，鴨子肚子裡的蔥姜不要取出來，再把鴨子掛起來，直到不滴水了。大約幾個鐘頭。不要掛很久，否則鴨皮烤好後會硬。(有y也可以先塗上蜂蜜再風干)

塗蜂蜜：
風干後的鴨子全身塗上厚厚的蜂蜜。(有的人是將蜂蜜稀釋的，我是用的沒稀釋的)

烤箱溫度：
165度，烤鴨肚子朝上，下面一定要用一個盆子接著，要不油流的到處都是。烤45分鐘。
取出，刷蜂蜜，烤箱溫度調到180度，烤鴨背朝上，烤30分鐘，
取出，再刷蜂蜜，烤箱溫度調到200度，烤10分鐘。
大功告成，卷著荷葉餅，夾小蔥，黃瓜條，沾鴨醬開吃，好香啊。比全聚德的還好。

小竅門：
如果你第一次吃不完，有剩下的鴨子，第二次吃的時候把鴨子切成塊，上面塗上鴨醬，再烤熱，美味的不得了。
當你吃著烤鴨的時候，是一種怎麼樣的美味情緣的呢，會想起你的親人吧？

二）烤鴨

方法1
===============
材料：鴨子一只
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖

做法：
首先洗淨鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子裡，用牙簽封口。
之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆裡，用保鮮紙封口至於冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨翅膀(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220f-250f烤4個小時，出爐前十幾分鐘轉400f把皮烤脆。

還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。

在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。

出爐之後馬上片片，准備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包裡的餡的味道。鴨架子滾個湯，裡面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。

方法2
===============
1、前一天晚上把鴨子解凍，然後給它充分按摩。之後用熱水沖一下給它緊膚。
2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調成添汁，灌進鴨身後面開的洞，然後塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什麼的。之後用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調抹料，均勻塗抹鴨子全身，然後用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家裡有bbq醬，就先用這個醬把鴨子再塗一遍，然後放到烤盤裡，350f烤。我覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最後一個鐘頭我調成300f，最後用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱tartill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅裡，咬一口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝！！！

教您北京烤鴨怎麼做，如何做北京烤鴨才好吃
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。
2、取出內髒，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干淨為止；
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起
5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃
6、用糖水淋鴨身7、將鴨子吹干
8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。

最近也在嘗試烤鴨，但不是全只；）哈哈，味道不錯喲！~
自己只用生抽、老抽，鴨腿劃好刀後，腌20分鐘，烤盤最下一層鋪胡蘿卜片、土豆片，烤箱上下火預熱200度（8-10分鐘）；入爐；15分鐘翻一次（小心燙到）。再轉15分鐘應該就ok了！
好香啊，原汁原味！沒有任何化學添加劑！吃者都相當滿意；d胡蘿卜和土豆片更受歡迎呢！

其他搜集的食譜：

一）烤前准備：

入味：
鴨子買來後，洗干淨，再找個大的盆子待用。蔥，姜切好不備用。將鴨子全身插鹽，裡面也要插到。在將鴨子放入大盆中，到入料酒，鮮醬油，將蔥，姜塞入肚子內，花椒，八角放一些在盆內。隔上己個鐘頭把鴨子反個身。讓鴨子浸一個晚上。

風干：
第二天把鴨子屁股用橡皮筋扎住，鴨子肚子裡的蔥姜不要取出來，再把鴨子掛起來，直到不滴水了。大約幾個鐘頭。不要掛很久，否則鴨皮烤好後會硬。(有y也可以先塗上蜂蜜再風干)

塗蜂蜜：
風干後的鴨子全身塗上厚厚的蜂蜜。(有的人是將蜂蜜稀釋的，是用的沒稀釋的)

烤箱溫度：
165度，烤鴨肚子朝上，下面一定要用一個盆子接著，要不油流的到處都是。烤45分鐘。
取出，刷蜂蜜，烤箱溫度調到180度，烤鴨背朝上，烤30分鐘，
取出，再刷蜂蜜，烤箱溫度調到200度，烤10分鐘。
大功告成，卷著荷葉餅，夾小蔥，黃瓜條，沾鴨醬開吃，好香啊。比全聚德的還好。

小竅門：
如果第一次吃不完，有剩下的鴨子，第二次吃的時候把鴨子切成塊，上面塗上鴨醬，再烤熱，美味的不得了。
當吃著烤鴨的時候，是一種怎麼樣的美味情緣的呢，會想起的親人吧？

二）烤鴨

方法1
===============
材料：鴨子一只
體內腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖

做法：
首先洗淨鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子裡，用牙簽封口。
之後用腌料(2)塗抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆裡，用保鮮紙封口至於冰箱一個晚上。
第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨翅膀(防止烤焦)，之後放入烤箱，用220f-250f烤4個小時，出爐前十幾分鐘轉400f把皮烤脆。

還有桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。

在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發現有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。

出爐之後馬上片片，准備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包裡的餡的味道。鴨架子滾個湯，裡面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。

方法2
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1、前一天晚上把鴨子解凍，然後給它充分按摩。之後用熱水沖一下給它緊膚。

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