—烤鴨怎麼做法_大眾科普網

>2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調成添汁，灌進鴨身後面開的洞，然後塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，琢磨也可以塞別的，如蘋果什麼的。之後用線把口縫上，懶，就用牙簽穿上了。
3、用醬油，鹽和蜂蜜調抹料，均勻塗抹鴨子全身，然後用保險膜包好放入冰箱至少12小時。
4、第二天，開烤！烤之前突然想起家裡有bbq醬，就先用這個醬把鴨子再塗一遍，然後放到烤盤裡，350f烤。覺得其實應該直接把鴨子放到烤架上烤的，但擔心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。
5、每半小時拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個半小時，最後一個鐘頭調成300f，最後用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。
6、微波爐加熱tartill，每個圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅裡，咬一口，那個香呀~~~
7、鴨架燒湯，加點白菜去油，真好喝！！！

廣式燒鴨
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主料：鴨子一只，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。

1）鴨子洗淨，晾干水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。

2）將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。

3）烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。

北京烤鴨做法：

用料：淨鴨1只
調料：麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干

1、原料處理：
選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內髒，掏膛時動作要快，內髒完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：
將鴨體用饴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由饴糖與水按1：6-7比例配制。

3、涼坯：
將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制：
首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。
北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。

木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，
一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。

5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

6、將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等切成片的鴨肉一並上桌。

小貼士：
吃法
北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個：
（1）講究季節：
吃烤鴨必須在合適的季節裡，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不松脆），所以口味相對較差。
（2）講究片法：
因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
（3）講究佐料：
烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。

麻醬香桃蜜糖烤鴨胸
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600gduckbreast鴨胸肉
20ghoney蜜糖
80gbabycorn小白菜
80gbakchoi白菜
80gbabycarrot小胡蘿卜
80gturnedpotatoes土豆
60ggreenbeans青豆
6gchineseparsley中國芫荽
10gbutter牛油
80gpeach桃子、salt&peppertotaste鹽和胡椒粉適量。

調味料:
5clredwinevinegar紅酒醋、20gsugar糖、3clduckdemiglaze燒汁、2spoonsoyasauce醬油、2cllemonjuice檸檬汁、5groastsesameseeds炒好的芝麻

winerecommendation推薦酒
muscadetdesevre&maine,marcbredif,1988

做法:
makethesauce:
cookthesugaruntilgoldenbrow,deglazewithredwinevinegaraddtheduckdemiglaze,soyasauceandlittlelemonjuice,checktheseasoning;keepasideuntilfurtheruse.

preparetheduck:
sautétheduckbreast,skinfacingdown,withalittlebutterfor2-3minutes,thencoattheskinwithhoneyandfinishtheprocessintheoven(280oc,7-8minutesformedium).

blanchallthevegetablesandtosswithbutter.seasonwithsaltandpepper.

slicethepeachesinquartersandpanfrygently.

arrangeslicesofduckonthebedofvegetablesandcoverwiththesauce.sprinklewithsesameseed.

decoratewiththepeachquartersandfreshchineseparsley.

將糖在鍋中燒成金黃色，倒入紅酒醋，然後加入燒，醬油與檸檬汁，燒開後調味，擱在一旁待用。

用少許牛油煎鴨胸，鴨皮向下，煎二至三分鐘。在鴨面掃上蜜糖。用局爐以攝氏280度中火烘焙7至8分鐘。

所有蔬菜去水，用牛油拌勻，加鹽與胡椒。

桃子一開四，放在平底鍋內慢慢地煎。

鴨胸片放在蔬菜面，淋上汁料，撒上炒好的芝麻。

以桃和新鮮中國芫荽作裝飾。

自制烤鴨（胸、腿均可）

洗干淨的鴨肉上抹鹽，用料酒、黑胡椒粉、五香粉、白糖、老抽、蚝油適量把鴨肉腌起來，蓋保鮮膜放進冰箱冷藏室腌了有16個小時，今天中午取出來烤。

烤箱事先預熱200度。
在烤盤上墊一層洋蔥，墊洋蔥的用意是一可以增香，二可以防止鴨皮沾到烤盤上影響完整美觀。然後把鴨肉放到上面。
開始烤。

烤到15分鐘的時候，把鴨肉取出翻面，鴨皮這時候朝上。把剩余的腌料抹上，另外用少許食用油、蜂蜜調成汁，均勻地抹到鴨皮上。放進爐內繼續烤15分鐘。在大約剩下10分鐘的時候，把烤盤從中層移到上層，這樣可以使鴨皮的顏色變的十分漂亮。

好了，時間到，香噴噴的烤鴨出爐了!可氣的是家裡老刀太鈍，沒有辦法把鴨肉切的更薄了！有條件的銅子們可以用快刀切。旁邊是的自制腌黃瓜，酸酸甜甜的，正好解油膩。

中國食典——烤鴨文化源流考
烤鴨是中國美食苑中一朵香味四溢、絢麗多姿的奇葩，它展示了中國人食鴨的藝術，也反映了中國烹調技藝的多樣化和久遠的歷史以及獨特飲食文化魅力。中國人食鴨，歷史悠久，據《左傳》載:“饔人竊更之以仔鹜"。《戰國策》說:“而君鵝鴛有余食"，鹜就是家鴨。《本草綱目》說:雄性鴨頭是綠色，翅膀上有紋理；雌性為黃斑色，但也有純白色的。雄鴨不會鳴；雌鴨則會叫。重陽節過後鴨子肉肥味美。南北朝時的《齊民要術》一書中，也有家鴨的飼養及其烹調方法的記載。以上史料說明，無論是家鴨還是野鴨，從很早的時候起，皆為中國人下酒佐餐之美食。

然而，在中國眾多的飲馔古籍中，有關烤鴨的記載卻比中國人食鴨的歷史要晚得多。且古代的烤鴨，制法多樣，風味各異。其制法有的逐漸被社會所淘汰，有的則流傳到今天。當您在烤鴨店或在舒適的家中品嘗著肥美的烤鴨時，可能會對古人發明烤鴨的歷史產生濃厚的興趣。其形形色色的古代烤鴨令人垂涎三尺，回味無窮。

“沿門歌叫”的炙鴨
炙字有四義:一是烤，二是燒，三是熏，四是熱。因此，炙鴨亦可稱之為烤鴨。據筆者查證，最早記載炙鴨的古籍，當推弘君舉所撰《食檄》一書。弘君舉為丹陽人，《食檄》是他的一部飲食專著，此書己佚。據唐代陸羽《茶經》引述可知，中國人發明炙鴨的歷史，不會晚於唐代。據周密《武林舊事》和吳自牧《夢梁錄》等書記載，到南宋時，炙鴨已為都市小販“沿門歌叫”的“市食”之一。明朝《宋氏養生部》一書稱:“炙鴨：全體用肥者，鹵汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之。”用今天的話來說，就是：選用肥美的鴨子，整只下入鹵汁中煮熟。將煉過的油倒入鍋中，擱上架子，將鴨子放到架子上，烤到外皮焦脆即成。很顯然，這種炙鴨與今日的烤鴨迥然不同。

殘忍的籠燒鴨
唐代張濯在《朝野佥載》一書中，記載著一段籠燒鴨的歷史故事。書上說：“周張易之為控鶴監，弟昌宗為秘書監，昌議為洛陽令，竟為豪侈。易之為大鐵籠，置鵝於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨燒烤，喝即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘及死。”酷吏為求口腹之美，竟想出來這種將鴨活生生烘烤而死的點子，這種烤鴨未免太殘忍了。以慘酷之法而取人間美味，終為世人所棄。因而這種烤鴨，在古代既不多見，流傳也不廣泛。

文學景致裡的燒鴨
元代的中原地區已有民間烤鴨店，烤鴨己為人們所嗜食。元人鄭廷玉所作《看錢奴買家債主》一劇中，有一段賈員外吃“燒鴨子”的戲。燒鴨子就是烤鴨子，這個名稱從元代起，一直沿用到今天。劇中寫道：有一天，賈員外想吃燒鴨子，在街上看見店鋪的燒鴨“油汪汪”怪饞人的，但他又捨不得花錢買，於是便偷偷地用手捋了烤鴨一下，結果五個指頭上都沾了香噴噴的鴨油。賈員外高高興興回到家中，叫家人盛飯來，他咂一個指頭，吃一碗飯，就這樣連咂四個指頭，吃了四碗飯。剩下一個指頭上的鴨油，他捨不得吃，想留在晚飯時再吃，於是便臥床而睡。不料他在酣睡之時，一只饞狗將他的第五個指頭上的鴨油舔個精光，賈員外一氣之下便臥病不起。
明代小說《金瓶梅》中，有關“燒鴨”的情節也不少。例如：第三十五回有“叫人買了一壇金華酒，兩只燒鴨”，第三十六回有

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