—烤鴨怎麼做法_大眾科普網

“四只燒鴨，四條燒魚，帖子上寫著晚生韓道國頓首拜”，第五十三回有“教李瓶兒添七錢來，教來興兒買了一只燒鴨，兩只雞”等等。這裡，最為珍貴的是關於“爐燒鴨兒”的記載。用爐來烤鴨，不僅是中國烤鴨史上的一件大事，也是中國古代烹饪器上的一大發明。它表明我們的祖先，在烤鴨方法上日趨科學化。元朝飲膳太醫忽思慧所撰《飲膳正要》中，就有“燒鴨子”的配方及其制法：將鴨褪毛，掏淨內髒，把洗淨的花椒、姜和蔥、芫荽末（即香菜）、鹽等調勻塞入鴨腹內，然後“燒之”即為燒鴨也。

創造奇跡的太陽能烤鴨
清代徐坷《清稗類鈔》載，光緒年間，四川三洪雅監生蕭開泰是一位“精算學”通“光學”的才子。他在京時正值甲午中日戰爭，曾上書總理衙門大臣，提破敵之策，其中“有制造鑒鏡以焚毀敵艦一條，謂太陽為天地真火，有火即有光，固按光學推算。用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十裡外，不難使之立成灰燼”。蕭開泰的建議非但未被采納，反而受到譏諷。於是，他“郁郁歸蜀，固於成都市上設肆賣燒鴨。即用鑒鏡引火熏，以證其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與火爐所烤者無異。”看來，蕭開泰用鑒鏡來引發太陽能烤鴨，不僅是一個大膽的科學設想，而且己被實踐證實。用太陽能來作烤鴨的熱源，烤出的鴨子，“其味甚佳，與爐火所烤者無異”這的確是中國烤鴨史上一項具有歷史意義的發明，開創了太陽能烹調食物的先河。

清代皇帝的嗜鴨情結
從清朝開始，烤鴨逐漸由常品變為宴席主菜，並越來越被人們所推崇。康熙、雍正兩朝時，清宮大宴和帝後的日常飲食，仍沿襲明朝宮廷的御膳則例，烤鵝與烤鴨並用。進入乾隆朝，在明宮御膳中極為盛行的鵝被淘汰了，“掛爐鴨子”即掛爐烤鴨，不僅成了乾隆皇帝的喜食之品，而且還成清宮宴席上的名菜。據故宮《五台照常膳底檔》記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七日的13天中，乾隆皇帝就吃烤鴨8次，其中，掛爐烤鴨6次，燒鴨子兩次，為此，御膳房增設了專為帝後做烤鴨等珍馐的“倉含局”,“倉含局”為滿語，即下酒菜之意。
烤鴨，作為宮廷與民間的飲食常品，經過漫長的歷史積澱和洗禮，其深厚的文化底蘊和獨步天下的烹調技法，以及獨特奇異的味道，促使它演繹為“中國第一美味”，聲名遍播全球，為天下食客所嗜之物。烤鴨產自北京,其具有代表性的兩個店--全聚德和便宜坊均在北京,其發展的軌跡在北京,其主要的原材料,包括鴨子,也是以北京產的為優,因此可以認為是北京人創造的.不是，北京烤鴨是一個河北人叫楊壽山的發明的。
楊壽山是清朝末年的人。他出生於道光年間，最初去北京做點小生意，後來又借錢擺起雞鴨攤，並有了少許積蓄。1864年，北京前門外肉市胡同內一家叫“德聚全”的雜貨鋪打算關張，楊壽山便將其買下改名為“全聚德”，專營掛爐燒鴨。
當時，北京燒鴨子的方法主要有3種，即叉燒、悶爐燒和掛爐烤，楊壽山為了做出獨具特色的鴨子，認真研究汲取各種制作方法的長處，並在不斷征詢食客意見的基礎上，對掛爐燒鴨的普遍做法進行了一系列的革新與完善。如：將爐口改成拱形且不安門；燒柴用棗木等果木枝，以使鴨子烤熟後具有水果的芳香；原料鴨從孵出到宰殺不可超過百日，重量須達5至7斤；聘請一位曾在清宮御膳房供職的掛爐師傅親自掌爐等。
經過無數次的探索與完善，楊壽山終於制出了顏色紅褐、鴨皮酥脆、外焦裡嫩、肥而不膩的掛爐烤鴨，即後來被人們普遍稱譽的“北京烤鴨”，他的“全聚德”店也很快譽滿京華。

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