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香菇栽培的基礎知識

香菇[len℃inusedodes（berk）sing]又名"香蕈"，屬擔子菌，傘菌目，側耳科，香菇屬。
1．香菇的特性
香菇由菌絲體和子實體兩部分組成。
（1）菌絲體
菌絲由孢子萌發而成，白色、絨毛狀，有橫隔和分枝，細胞壁薄，纖細的菌絲相互結合，不斷生長繁殖，集合成菌絲體。菌絲體生長發育到一定階段，在基質坐表面形成子實體——香菇。
香菇的整體均由菌絲組成。組織分離時，切取香菇的任何一部分都可以長出新的菌絲來。
（2）子實體
香菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄等組成。菌蓋圓形，直徑通常3～6厘米；大的個體可達10厘米以上；蓋緣初內卷，後平發；蓋表褐色或黑褐色，往往有淺色鱗片。菌肉肥厚，中部可達1厘米左右，柔軟而有彈性、白色。菌柄中生或偏生，圓形柱或稍扁、白色、肉實，長3～10厘米，直徑0.5～1厘米。菌褶白色、稠密而柔軟，由菌柄處放射而出，呈刀片狀，是產生飽子的地方；孢子白色、光滑、卵圓形。一個香菇可散發幾十億個孢子。
2．香菇的生活史
香菇的完整生活史，是從孢子萌發開始，到再形成飽子而結束。在這個過程中，有性生殖和無性生植有機地結合起來，共同完成它們的生活史。
香菇的孢子成熟後，得到適宜的溫、濕條件就會萌發生成菌絲。由飽子萌發生長的菌絲稱為單核菌絲。單核菌絲無論怎樣生長，也不會長出子實體來。只有當不同性別的單核菌絲相結合形成雙核菌絲後，在基質內部蔓延繁殖而形成菌絲體。菌絲體經過一定的生長發育階段，積累了充足的養料，並達到生理成熟，在適宜條件下，才能形成子實體原基，並不斷發育增大成菇蕾、子實體來繁殖下以代。
香菇的生活史，分兩個階段，一為菌絲體階段，一為子實體階段。

3．香菇的生育條件
（1）營養香菇是一種水腐菌。體內沒有葉綠素，不能進行光合作用，而是依靠分解吸收木材或其他基質內的營養為生。木材中含有香菇生長發育的全部營養物質（碳源、氮源、礦物質及維生素等）。香菇具有分解木材中木質素、纖維素的能力，能將其分解轉化為葡萄糖、氨基酸等，作為菌絲細胞直接吸收和利用的營養物質。
利用代料栽培時，加入適量富有營養的物質如米糠、麸皮、玉米粉等則可促進菌絲生長，提高產菇量。
（2）溫度香菇屬變溫結實性菌類。菌絲生長溫度范圍較廣，為5℃～32℃，適溫為25℃～27℃，子實體發有溫度在5℃～22℃之間，以15℃左右為最適宜。變溫可以促進子實體分化。溫度過高，香菇生長快，但肉薄柄長質量差，低溫時生長慢，菌蓋肥厚。質地較密；特別在4℃雪後生長的，品質最優，稱為花菇。
（3）濕度香菇菌絲生長期間濕度要比出菇時低些，適宜菌絲生長的培養料含水量為60％～65％左右，空氣相對濕度為70％左右，出菇期間空氣相對濕度要保持85％～90％為適宜，一定的濕度差，有利於香菇生長發育。
（4）空氣香菇亦為好氣性菌絲，對二氧化碳雖不如靈芝等敏感，但如果空氣不流暢，環境中二氧化碳積集過多，就會抑制菌絲生長和子實體的形成，甚而導致雜菌孽生。所以菇場應選擇通風良好的場所，以保證香菇正常的生長發育。
（5）光線香菇是好光性菌類。香菇菌絲雖在黑暗條件下也能生長；但子實體則不能發生，只有在適度光照下，子實體才能順利地生長發育，並散出孢子。但強烈的直射光對菌絲生長和出菇都是不利的。
光線與菌蓋的形成、開傘、色澤有關。在微弱光下，香菇發生少、朵形小、柄細長、菌蓋色談。（待續）
（6）酸鹼度
香菇菌絲生長要求偏酸的環境。菌絲在ph3～7之間都可生長，以ph4.5上下最為適宜。栽培香菇時，場地不宜鹼度過大。噴灑用水時，菇水浸水要注意水質；防止病蟲害，最好不用鹼性藥劑。
香菇的生育條件是互相影響、互相關連的。從菌絲生長到子實體形成過程中，溫度是先高後低，濕度是先干後濕，光線是先暗後亮。這些條件既相互聯系，又相互制約，必須全面給予考慮，以免顧此失彼，才能達到預期的效果。

（三）香菇的代料栽培

1香菇代料栽培的意義
食用菌人工栽培的過程，實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利，而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源於此理。
香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限制，發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來，為發展香菇生產，開辟了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。
所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，添加適量的輔助材料，制成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。
代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林產品的下腳料，把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌，節省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區域，有森林的山區可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培，適於家庭中小型栽培，更便於工廠化大批量生產，為擴大食用菌的生產開辟了新的途徑。同時，由於采用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理配制，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制，因此產量、質量比較穩定，生產周期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至采收結束10～11個月），資金收回快又可以四季生產，調節市場淡旺季，滿足國內外市場需要。
一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產品質量及其經濟效益看，都超過段木生產，是栽培香菇行之有效的途徑。
代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、谷殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。
2代料塊栽香菇的技術措施
（1）生產流程

（2）培養基的配制
香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強，但變異率高，一般難掌握，選育新品種時可采用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖，種性比較穩定、而且簡便易行，生產上應用較多。
①培養基配制的原理
培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。
a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分，而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此，在配制各級培養基時，均要加入一定量的水分。
b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（澱粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說，碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素，並且也是能量的來源。
c．氮源：氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質和核酸的主要元素，而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分，生命活動中起著重要的生理作用。有機氮（氨基酸、蛋白質、尿素）和氨態氮（硫酸铵）都是菌絲細胞氮的來源。
d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數量很少，但在其生命活動中都是不可缺少的。在配制培養基時，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。
e．生長因素：能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麸皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素b1可促進香菇菌絲生長，制斜面培養基時可加入少量。
f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提制而成。
培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配制。要注意對培養基ph值的調節。
培養基配制的方法
香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。
a．母種培養基的制作配方：馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養基

馬鈴薯
200克

葡萄糖
20克

瓊脂
18～20克

水
1000毫升

ph值
5.5～6

該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用，在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克，硫酸鎂0.5克，維生素b110毫克。
制法：選擇質量好的馬鈴薯洗淨去皮（已發芽的要挖去芽及周圍一小塊），將其切成薄片，稱取200克。放入鋁鍋中，加入清水1000毫升，加熱煮沸，維持30分鐘，用四層紗布過濾，取其汁液，然後將瓊脂放在水中浸泡後加入馬鈴薯汁液中，繼續加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌，以防溢出和焦底），最後加入葡萄糖，並且熱水補足1000毫升，測定並調節ph值（用5％的稀鹽酸或5％的氫氧化鈉溶液）到所需范圍內。配制好的培養基要趁熱分裝入試管，裝入量約為試管長度的1／5，裝管時要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞，棉塞要求松緊適度，塞入長度約為棉塞總長度的2／3左右，使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。
塞好棉塞後，把試管直放在小鐵絲筐中，蓋上油紙或牛皮紙，用繩扎好，或用繩子把試管扎成幾捆，棉塞部分用牛皮紙包扎好，豎直放入高壓滅菌鍋內，進行滅菌，在1.5公斤／厘米2壓力下維持30分鐘。
滅菌後，待培養基溫度下降至60℃時，再撰成斜面，以防冷凝水積聚過多。擺斜面時，先在桌上放一木棒，將試管逐支斜放，使斜面長度不超過試管總長度的1／2，冷卻凝固後，即成斜面培養基。
滅菌後的斜面培養基，要進行無菌測定，可從中取出2～3支，放入30℃左右的恆溫箱中培養3天，培養後表面如仍光滑，無雜菌出現，就可供接種。多次制作後，已有把握，可不做無菌測定試驗。
高壓滅菌操作步驟和注意事項：
（ⅰ）在滅菌鍋內加水至水位標記高度，首次使用需先進行一次試驗，水過少易燒干造成事故，水過多棉塞易受潮。
（ⅱ）放火鍋內的材料，不宜太擠，否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子，要分層放置或延長滅菌的時間。
（ⅲ）蓋上鍋蓋，同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋，勿使漏氣，關閉氣閥。
（ⅳ）點火、逐漸升溫。水沸後，待鍋內壓力升至0.5公斤／厘米2時，逐漸開大放氣閥，放淨鍋內冷空氣至壓力降至"0"，再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣，即使加大至所需壓力，而溫度達不到應有的程度，也不能達到徹底滅菌的要求。
（v）繼續do％至所需壓力時，開始記滅菌時間，調節火力大小，始終維持所需壓力至一定時間。
（vi）停火。讓壓力自然回降至"0"時，打開放氣閥。
（ⅶ）打開鍋蓋，用木塊墊在蓋下，讓蒸

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