陝西菜燴三鮮怎麼做

陝西菜燴三鮮怎麼做

燴三鮮也叫燴肉三鮮
【菜名】燴肉三鮮

【菜系】陝西菜

【特點】一、此菜以豬、羊、雞三種原料烹制，鮮肥醇郁，具有典型的西北風味，在其它菜系中尚不多見。
二、除豬、羊、雞外，並配以各種丸子，先蒸後燴，味更濃厚，主料突出，湯清見底，原為陝西省榆林縣風味名菜。

【用料】肥豬肉250克、瘦豬肉250克、羊肉150克、雞脯肉100克、水粉皮725克、精鹽7.5克、八角7個、蔥花1.5克、濕澱粉60克、肉湯250克、芝麻油25克、水發黃花菜75克、水發木耳50克、土豆50克、香菜末25克、雞蛋3個、五香粉2.5克、蔥段12.5克、姜末6.5克、姜片5克、雞清湯500克、熟豬油1000克。

【做法】一、鍋內放入清水1500克，下肥豬肉250克和羊肉、雞脯肉，用旺火燒沸，先撇去浮沫，再加精鹽5克、八角5個，改用小火煮至七成熟撈出。將肥豬肉下入“紅鍋”（豬肉上色用的鹵汁鍋），焖至色成金黃時取出，入油鍋炸成焦皮肉，然後與羊肉、雞肉都切成5厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的片。水粉皮切成1厘米寬、15厘米長的條。
二、將瘦豬肉50克切成3厘米長、1.5厘米寬、1厘米厚的塊，盛在碗內，打入雞蛋攪拌，加濕澱粉15克、精鹽0.5克、五香粉1.5克，抓勻掛糊，入油鍋炸至色變黃時，成為酥肉。再將土豆片入油鍋炸至呈金黃色時撈出。
三、將瘦豬肉200克剁成肉泥，放入碗中，磕入雞蛋一個，加濕澱粉50克、精鹽3.5克、五香粉1.5克、蔥花1.5克、姜未1.5克，攪成肉餡，分別制成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子（狀似眉梢）、佛手卷（狀似佛手）各10個。
四、將酥肉、肥豬肉同裝入一個蒸碗中，加入肉湯150克、精鹽2克、醬油6.5克、蔥段7.5克、姜1克、八角1個，都上籠用旺火蒸約1.5小時取出，揀去蔥、姜、八角，滗去原汁。
五、炒鍋內放入雞清湯，用中火燒拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精鹽5克、醬油10克、胡椒粉5克、姜末5克，湯沸後，撇去浮沫，放入味精、木耳、黃花菜攪勻，盛入湯碗，撤上香菜、蔥花，淋入芝麻油即成。

【制作燴肉三鮮注意事項】一、眉梢丸子，又稱刀尖丸子，將制好的肉泥用刀尖在手掌上反復刮抹，直至成約3厘米長的三稜形時入油鍋炸制而成，因狀似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名。
二、佛手卷制法，將一個半雞蛋打入碗內，加濕澱粉5克攪成蛋粉糊，在炒鍋內攤成雞蛋皮兩張，再加雞蛋皮各切成兩片，分別放上肉餡，卷起，用手輕輕壓成3厘米長、0.5厘米厚的長片，再用刀切成2厘米寬的段，然後從中間連而不斷地切3刀，再用手指將連刀的一端捏一下，人油鍋炸至呈金黃色。
三、此菜雖曰“燴”，但不勾芡，湯清實惠為其特點。