糖色和紅曲米能鹵好顏色嗎

糖色和紅曲米能鹵好顏色嗎

覺得糖色最好，老抽用了發黑呀

鹵肉加硝是為了顏色好看，其實可以用葡萄糖，也可以讓顏色好看，營養會更豐富當然是為了顏色好看，延長保存時間了。延長色數時間，一般加的都是硝酸鹽。硝酸鹽加到肉類裡可使肉看起來色澤鮮亮，還有防腐的作用。如果自己做不用加。如果要加還要注意硝酸鹽也是鹹的。加硝的那種叫硝肉.

腌硝肉

原料：豬前肘肉1000克，干硝2克，鮮湯300克，精鹽、料酒、大料、花椒粒、鮮姜、大蔥各適量。

制法：
1、將肘子肉刮淨毛，從骨頭的右上部割開皮，用刀根在骨邊周圍將肉刮離肉質，最後在骨頭前端割斷筋絡，取出骨頭，再用刀根輕輕斬斷肉中筋絡，使肘肉平整。
2、用200克水將硝化開。腌時先在肘肉上扎一些眼，將肘子裡外塗滿硝水，然後用鹽將肘子肉抹勻，並反復使勁揉搓，再用鹽腌。腌時，皮朝上壓置在小缸內（天氣溫暖2天左右即能腌透，天冷放在溫暖地方需要3天左右）。
3、將腌好的肘子肉用清水洗淨，放置搪瓷盤內，加料酒，大料，花椒粒，蔥，姜和鮮湯，上屜用旺火蒸，2小時後取出，揀出蔥，姜，花椒粒，大料。
4、將肘子放在盤中攤平，把蒸時滲出的鹵汁澆在上面，用筷子在肘子肉上戳幾下，使鹵汁滲透至肘子肉裡，上面用潔淨木板壓平，冷卻，使肘子肉和汁凝固在一起，切配裝盤，即可食用。

特點：透明，香味濃郁。

鹵肉的做法:

材料：豬後腿肉1kg切小塊(如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊(哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉

用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過後加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮干後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火炖1-1.5小時即可。
參考資料：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea

香醬炒鹵肉的簡單做法
原料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、xo醬10克、麻油克。
制作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入xo醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

鹵肉的做法--
1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、加足夠多的水，燒開後轉小火炖一個小時以上，直至五花肉炖爛即成。

荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗淨打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干淨，鋪在碗裡把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子裡就好了。

腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油熱，把生姜片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

另一種方法
肉買回來，洗淨，切成火柴盒大小，放到熱鍋裡煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋裡扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，焖它個不到一個小時，鍋裡的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜鹹合適，就收收湯裝盤了。自己家裡吃得考慮到健康的因素，商家只是為了市場被迫那樣的，正如樓上說的用葡萄糖代替不是更好嗎。自己吃還是不放為妙。
畢竟跟健康比起來，味覺還是第二位的。
祝你健康。不要加，最好。
它是起促銷作用，因為加了肉色好看些，自用或外銷都不要加好。食品要盡可能的減少或不用添加劑。加亞硝酸鈉，為了顏色好看，延長保存時間。自己吃還是不放為妙。自己吃還是別放吧樓上之上上上的那位說的沒錯，鹵肉和硝肉是不同的鹵肉不一定要加硝，尤其是自己做著吃的時候。商家加亞硝酸鹽的目的一是為了延長肉的保存時間（亞硝酸鹽是一種還原性鹽，可防止空氣氧化）二是為了使肉色鮮亮好看，吸引人！
我是學化學的！<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>高一化學課本加亞硝酸鈉，為了顏色好看，延長保存時間。
自己做吃還是別放的好。

提醒：請做鹵菜的要特別注意！自己吃也好，鹵了賣也好，千萬不要放“亞硝酸鹽”阿！放了這種東西，就是有害食品！不放的就是放心食品！做鹵菜賣的，在存放保藏上，要多想無害辦法！這樣，日子長了，消費者明白了！你的好良心會帶來好生意！！
學到老2006-6-14鹵肉加硝是為了顏色好看，其實可以用葡萄糖，也可以讓顏色好看，營養會更豐富
鹵肉不一定要加硝，因為它是一種劇毒添加劑，尤其是自己做著吃的時候，如果放的時間不是太長，就不要加。

加亞硝酸鹽的作用有三個：

一是延長肉的保存時間，這是利用了亞硝的防腐作用
二是使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝的發色作用
三是杜絕肉毒梭菌的產生，肉毒梭菌的毒素能夠致命
亞硝酸鹽同時具有的這三個作用，至今還沒有能夠代替它的，因此雖然是一種劇毒物質，在允許添加的范圍內，還是一種必須的添加劑。加一點是可以的,但是不要放多了,那是回死人的

加亞硝酸鹽是為了讓顏色美觀,讓人看上去覺得有食欲.還有就是防腐,但是這東西是致癌物質,最好是少吃一點為好啊.不法商家為了吸引顧客,他們要讓這些東西美觀,加入了不少有害的東西,尤其是過量了,少量到是不雜個,過量了就對人體造成了很大的傷害.
建議是少吃這些東西. 過去鹵牛肉要先加硝腌制一段時間，（7天左右）然後再鹵。為的是讓裡外的顏色一致。呈醬紅色比較好看。但由於會產生亞硝胺，對人體有損害。國家已嚴格限制使用。其它鹵制品是很少使用的。現在的醬牛肉一般使用的增色劑是紅曲米（天然色素），對人體沒有大的影響。其它鹵制品一般使用糖色，裡面有螯合物也不太理想，所以這些東西盡量少吃就是了。在家裡做鹵制品，用醬油調色就行了。亞硝酸鹽能保鮮，防腐爛，但過量能導致癌變，甚至致命。
不一定要加!
不要加，最好。
它是起促銷作用，因為加了肉色好看些，自用或外銷都不要加好。食品要盡可能的減少或不用添加劑。
鹵肉不一定要加硝,但是鹵牛肉的加硝，便於肉爛。前面的各位答的不全對。亞硝酸鹽它是一種食品添加劑，它的作用有三個：

一、防腐作用延長熟肉的保存時間；
二、著色作用使瘦肉鮮紅色亮好看；
三、還仰止肉毒梭菌的產生；
亞硝酸鹽同時具有的這三個作用，已有長久歷史，目前還沒有更好替代品，雖然過量使用，會是是一種有毒有導致癌症可能的物質，但在食品制度允許添加數量的范圍內，還是一種安全的非常實用的添加劑。
用不用，需要看看您會不會用，不要盲目的作出決定。
加硝顏色好看,但是對身體有害.鹵肉加硝鹽主要是使蛋白質硝化，顏色變成淡紅色，好看。添加亞硝酸鈉,目的是發色保鮮,而且能增加產品的風味。但是食用亞硝酸鈉對身體是絕對有害的！！！
選用改善風味的微生物發酵劑，並按一定比例組合，是一種比較理想的方法，但是工藝復雜。目前還沒有更合適的替代品。
不過，長期使用鹵制食品有致癌可能，對健康不利。還是少吃鹵制品為好！！！
硝酸鹽加到肉類裡可使肉看起來色澤鮮亮，還有防腐的作用。如果自已不用加，硝酸鹽身體有害主要是光澤好顏色好,所謂加硝,實際上加的就是亞硝酸鈉,為的是防腐和使鹵肉亮麗.家庭食用最好不用,一般超市都有現成的鹵料賣,鹵出來的肉味道更純正,既簡單又安全.如果說是食品加工,為了有個賣相,也應該按國家規定的添加劑量加,過量會影響顧客的健康.其它的亞硝酸鹽有劇毒性,可千萬不能用,否則害人害已,後果不堪設想!顏色好